海綿蛋糕製作步驟

海綿蛋糕製作步驟

海綿蛋糕是利用蛋白起泡效能使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心，因為其結構類似於多孔的海綿而得名，在國外稱為泡沫蛋糕。在國內稱為清蛋糕 。以下是小編為大家整理的海綿蛋糕製作步驟，僅供參考，希望能夠幫助大家。

海綿蛋糕的做法步驟

1. 雞蛋蛋白和蛋黃分離，蛋白里加入幾滴檸檬汁，分三次加入細砂糖。

2. 蛋白打到提起有三角型不易低落。

3. 蛋黃里加入細砂糖攪拌均勻。

4. 加入牛奶，攪拌均勻。

5. 把三分之一的蛋白加入蛋黃中，攪拌均勻

6. 蛋黃裡的蛋白攪拌均勻後，再倒入蛋白中，攪拌均勻。

7. 倒入磨具，震動幾下，把小氣泡。最後撒入蔓越莓。烤箱預熱好，把蛋糕放入加了水的烤箱上烤。上下溫度175度烤10分鐘，再把溫度調到150度烤40分鐘，

8. 看蛋糕往上高了。

9. 把烤好的蛋糕拿出來，震動幾下，這個蛋糕很好脫模的。拿出就聞到香味。

擴充套件閱讀——製作海綿蛋糕為何要加鹽

許多面包師傅在製作海綿蛋糕時中都沒有加食鹽，這也許是因為他們還不是很深地瞭解它在海綿蛋糕中的作用。不加鹽的蛋糕甜味重，食後生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨特的風味。

食鹽，化學名為“氯化鈉”，呈鹹味，大致可分為粗鹽、精鹽和再製鹽三種。我們通常用的是精鹽，它是由粗鹽的飽和溶液除去雜質，再蒸發濃縮而成的粉狀結晶體，色澤潔白，鹹味純正。

如果在製作海綿蛋糕的配方中新增雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那將會起到以下六大作用：

1、能使蛋糕內部色澤更加潔白;

2、能加強麵筋的結構，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對面粉的適應性更強。

3、能增強蛋糕組織的彈性，使產品更為柔軟。

4、可抑制細菌的生長，延長產品的保鮮期。

5、能降低甜度，食後不膩。

6、還能顯出其獨特的風味，使之更適口。

可見要製作出高質量的海綿蛋糕，食鹽的新增是非常重要的。

海綿蛋糕做法

攪拌法

白蛋、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對複雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩臺攪拌機，一臺攪打蛋白，另一臺攪打蛋黃。先將蛋白和

糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一臺攪打蛋黃與糖，並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最後加入麵粉拌和均勻，製成麵糊。在操作的過程中，為了解決吃口較乾燥的問題，可在攪打蛋黃時，加入少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。

全蛋與糖攪打法

蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鐘，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的.3倍左右，把選用的麵粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉)，拌勻即可。

乳化法

乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的應用是對傳統工藝的一種改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度，同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使製品不容易老化、變幹變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜於批次生產。

其操作時，在傳統工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入麵粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打發白時，加入選好的麵粉，用中速攪拌至奶油色，然後可加入 30%的水和15%的油脂攪勻即可。

更多海綿蛋糕做法

做法一

材料：

海棉蛋糕胚材料： 新鮮的雞蛋3個(180g) ，砂糖90g ，麵粉90g ，黃油40g ，香草精1/4 茶匙

鮮奶油材料： 液體鮮奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖3大勺 ，洋酒(朗姆酒) 一大勺 ，牛奶 1-2小勺 ，一些水果

酒味糖漿：砂糖50g + 熱水 100g +朗姆酒1 茶匙（ 待砂糖與熱水完全冷卻後，才加入洋酒,不然酒精會揮發 ）

製作步驟：

1.蛋黃打散加入半量的砂糖攪拌均勻 ，

2.蛋白打散，加入剩餘的砂糖（分3次加入）每次都必須打發均勻。打到中性發泡，就是鍋倒過來,蛋清也不會往下掉

3.把1/4的（2）加入（1）裡，用打蛋器攪拌均勻

4.將（3）倒入剩餘的蛋白裡，用橡皮刮刀攪拌至看不到白紋線（蛋白）即可

5.把過篩的低筋麵粉和玉米粉分2次加入（4）裡，用橡皮刮刀攪拌到看不見粉狀即可

6.將麵糊倒入已鋪好烘焙油紙的模子裡,輕輕的在桌子上頓幾下，以去除氣泡.烤40分鐘,175度,注意烤的時候,如果烤箱的火在上方,就將烤盤置於烤箱中間,或中下部分。

7.烤好的蛋糕，把竹籤刺入蛋糕中央，若沒沾上任何材料，即烘烤完成

8.把蛋糕放在涼架上待冷卻

9.蛋糕冷卻後，把蛋糕上層與底部切掉，然後再切成3片蛋糕片

10.把獼猴桃去皮後切片,然後擺放在一張紙巾上

11.鮮奶油加砂糖打發，然後再加洋酒攪拌均勻

12.用一片蛋糕薄片當底層，刷上酒味糖漿，然後抹上一層薄薄的鮮奶油，擺上彌猴桃

13.然後在抹上一層鮮奶油，重複步驟(13 & 14)。最後在蛋糕整體上抹上鮮奶油，然後就可以一個人喜好地去裝飾蛋糕了

做法二

材料:

A. 牛奶=50G, 糖=40G, 植物油=40G.

B. 全能麵粉60G（就是中筋麵粉）,baking powder 2 tsp（類似小蘇打的,用來發麵包的）

C.蛋黃4個,朗姆酒少許

D. 蛋白4個, 糖40G,塔塔醬1/4茶勺

步驟

1、把A的東西放一起,手動打蛋器攪拌就好了,一定要把油和牛奶打混合

2、把B和C放進去 手動攪拌，顏色會呈現柔和的黃色~很濃的樣子

3、把D用機器攪拌器打發，就是翻過來也不會掉下來的硬度。

4、把D和蛋黃糊混在一起用橡皮刀攪拌勻，過程不能拖太久，否則蛋白會消泡，影響口感。

5、在烤盤裡墊上蠟紙（wax paper）這樣底部就不會變黃，但是烤完之後記得要把紙掀開，否則在冷卻的時候會出現皺紋

6、最後低溫375度（華氏）烤15分鐘就好了,捲起來,用之前的蠟紙蛋糕包裹著，內部冷卻之後就可以摸鮮奶油了

做法三

1、預熱烤箱到170攝食度/325華氏度/GAS 3。

2、4個雞蛋，把蛋白和蛋黃分別打在2個大碗裡。

3、4個蛋白用高速打到硬性發泡（企身）。

4、4個蛋黃加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液變的比較淺。

5、用大勺（木的金屬的都可以差不多1TABLESPOON大小）舀2勺打好的蛋白到蛋黃溶液裡拌雲。

6、把3/4cup的普通麵粉一勺一勺往蛋黃溶液里加，每加一次就用大勺把麵粉輕輕的翻到溶液裡，直到看不到乾麵粉才加下一勺。

7、用隔水加熱法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER，把黃油溶液沿碗邊澆入蛋黃麵粉混合物中，再用大勺稍稍翻動使它們混合。

8、把剩下的蛋白全部倒入，輕輕的把蛋白翻入混合物中。（這很關鍵，不要充分混合，只要看到黃黃白白參差，你中有我，我中有你就可以了）。

9、倒入鋪上WAXING PAPER的模子，放入烤箱。（應儘快放入考箱，但之前應卻認烤箱溫度已經達到要求）。

10、烤25-35分鐘，（之間應該在20分鐘時檢查蛋糕烤的情況，特別是表面的顏色，如有必要可在上下5-10度左右適當調節一下溫度。）。

11、從烤箱拿出後放在不通風的乾燥地方涼15-20分鐘倒出，把蛋糕放在鐵架上直到涼透

做法四

特色：檸香海綿蛋糕，名字源自法國東部的莎摩亞地區，特點是用粟粉代替一半的麵粉。

原料：低粉40克、玉米粉40克、泡打粉1/4小匙、香草粉1/4小匙、蛋3個、細砂糖45克(建議增加10-20克)、檸檬皮末1個量、檸檬汁1小匙、奶油20克、杏仁片20克。

製作：

1、將奶油加熱融化成液狀，烤箱預熱170度。

2、烤模刷上奶油(另外準備)，鋪上杏仁片備用。

3、將低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉混合過篩備用。

4、蛋、細砂糖、放入攪拌盆中打發至蛋糊變白，體積為原來的兩倍，成濃稠狀，約介於中硬性發泡程度。

5、將3分次加入4之蛋糊中充分攪拌均勻。

6、加入檸檬皮末和檸檬汁攪拌均勻，增加香味。

7、分次加入液狀奶油攪拌均勻，倒入2之烤模中。

8、放進已預熱的烤箱中層，烤35-40分，以竹籤刺穿中央，不沾黏即熟

做法五

新花樣：香橙海綿蛋糕

原料：雞蛋500g、白糖300g、細鹽5g、低筋粉200g、發酵粉5g、脫脂牛奶適量、香橙汁50g、生菜油75g

用具：攪拌桶、攪拌盆、篩子、墊紙、蛋糕圈、蛋糕板

製法：

（1）預熱烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盤上鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。

（2）將雞蛋分成蛋黃、蛋白備用。

（3）在攪拌桶內倒入蛋黃、細鹽及一半白糖，上攪拌機攪打至稠厚並泛白，再依次加入低筋粉和發酵粉、脫脂牛奶和香澄濃汁以及生菜油，全部拌勻透。

（4）將蛋白和另一半白糖放入另一攪拌桶內，上攪拌機攪打成軟性泡沫狀，拌入蛋黃混合物，拌和均勻，裝入備用的蛋糕圈內，並順勢抹平，進烤箱烘烤。

（5）約烤40分鐘，至蛋糕完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻後即可使用。

做法六

法式海綿蛋糕

配料：雞蛋300克(6個)，低筋麵粉200克，細砂糖150克，植物油或融化的黃油50克

烘焙：烤箱中層，上下火180度，15-20分鐘(6寸圓模參考溫度為上下火180度，35分鐘)

製作過程：

1、準備材料，雞蛋提前從冰箱拿出回溫，麵粉過篩。

2、準備一個稍微大點的盆，雞蛋打入盆裡。

3、再將細砂糖一次性倒入。

4、取一個鍋，鍋裡放入熱水，把打蛋盆坐在熱水裡加熱，並用打蛋器將雞蛋打發。

5-6、隨著不斷的攪打，雞蛋液會漸漸產生稠密的泡沫，變得越來越濃稠。

7-8、將雞蛋打發到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上消失，可以在盆裡的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就可以了。（整個打發的過程約需要15分鐘）

9、分三到四次倒入低筋麵粉，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和麵粉混合均勻。不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡。

10、在攪拌好的蛋糕糊裡倒入植物油或者融化的黃油，繼續翻拌均勻。

11、在烤盤裡鋪上油紙，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤。

12、把蛋糕糊抹平，端起來在地上用力震幾下，可以讓蛋糕糊表面變得平整，並把內部的大氣泡震出來。把烤盤送入預熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，用牙籤插入蛋糕內部，拔出來後牙籤上沒有粘上蛋糕，就表示熟了。

TIPS：

1、此款蛋糕需要打發全蛋，全蛋的打發要比只打發蛋白困難的多，所耗的時間也更長。全蛋無法像蛋白一樣打發到出現尖角的程度，而是到步驟圖8的樣子就可以了。

2、全蛋在40度左右的溫度下最容易打發，所以在打發全蛋的時候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在熱水裡加溫，使全蛋更容易打發。

3、在打發的雞蛋里加入麵粉的時候，一定要分三到四次把麵粉加入，不可一次性把麵粉全倒入，否則很難攪拌均勻，容易導致雞蛋消泡。而且，攪拌的時候一定要從底部向上翻拌，絕對不可以畫圈攪拌，否則雞蛋一定會消泡的。

4、如果使用黃油，蛋糕的味道會更香。倒入油脂後，需要耐心並且小心的數次翻拌，才能讓油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之過急，不要畫圈攪拌。

5、蛋糕糊做好後，必須有一定的稠度，並且儘量不要有大氣泡。如果拌好的蛋糕糊不斷的產生很多大氣泡，則說明雞蛋的打發不到位，或者攪拌的時候消泡了，需要盡力避免這種情況。

6、成功的海綿蛋糕，烤好以後應該是油潤膨鬆的口感，只有正確的打發雞蛋和正確的攪拌，才能得到最佳品質的蛋糕。一個參考標準：使用這個分量做出來的蛋糕，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具邊緣1CM左右，才算是成功的作品。

7、海綿蛋糕不要烤的時間太長，否則會導致蛋糕口感發幹。

做法七

用料

低筋麵粉80克

輔料

雞蛋120克

黃油20克

牛奶32克

調料

白砂糖70克

麥芽糖5克

小嶋海綿蛋糕的做法

1.打蛋盆裡放進蛋液、砂糖和水飴，用手動打蛋器稍稍拌勻，將盆放進熱水隔水攪拌，待蛋液達到比人體溫度稍高，約40度時，將盆取出。(先是將水飴先蓋上保鮮膜隔水加熱變軟，我偷懶了，一起放在了盆裡)(蛋盆取出後就可以將盛黃油牛奶的盆放進熱水中)。

2.將盆取出後，換電動打蛋器先高速打發蛋液。蛋液打發的標誌是顏色變白，體積變大，非常細膩有紋路，拎起打蛋器，蛋液成緞帶狀直線落下，落下的蛋液不會馬上消失。

3.換低速繼續打發2—3分鐘，打蛋器不要畫大圈，而是固定一個地方，用手將盆轉動，打蛋器不轉，這個步驟小嶋老師稱為整理氣泡，就是將大氣泡捲進去，讓蛋糊變得更細膩。

4.一次性加進低粉，刮刀從時鐘兩點的位置開始，劃過蛋盆中心到達8點的位置，然後在9點的位置翻起麵糊，用這樣的方式平均快速的攪拌蛋糊30—40次至幾乎看不到麵粉。

5.將隔熱水加熱的盛放牛奶黃油混合物的盆取出，用手動打蛋器攪拌均勻。

6.將牛奶黃油液順著刮刀均勻撒在麵糊上，繼續攪拌90—110次左右，不用擔心消泡，勻速的攪拌吧(每次做這個蛋糕我都認真的攪拌了90次以上，我不確定攪拌少一些會不會有影響，我想既是照著方子做，就儘量嚴格一點比較好，成功率大一些)。

7.攪拌好的蛋糊細膩有光澤。將麵糊倒入底部鋪了油紙的6寸模具，將模子從10釐米的高度向桌面敲兩下，震掉大氣泡。

8.放入160度預熱好的烤箱，倒數第二層，烤約35分鐘，取出後從15釐米左右的高度將蛋糕模落下，震出熱氣，防止回縮，再將蛋糕模倒扣在架子上約5分鐘左右，翻回正面後至蛋糕冷卻即可脫模。