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肉丸子怎麼做好吃

肉丸子怎麼做好吃

引導語:大家好,肉丸子可謂是我們的傳統美食,上的廳堂,下的廚房,下面我們為大家介紹家常肉丸子的幾種做法。

首先介紹豬肉丸子的做法。

用肥瘦比為5:5的豬腿肉糜,不用弄得太碎,加澱粉、鹽和薑末、胡椒粉等調料(依各自口味新增),再加少許冷水,加點水口感上會更嫩的!用筷子往一個方向攪拌約五分鐘,感覺肉很有彈性了為止。將鍋裡放冷水放在火上(裡面可放事先發好的香菇等),在一隻手掌上放上少許澱粉,另一隻手抓起一塊雞蛋大小的肉糜(亦可如鵝蛋大小),在兩手掌間不停摔打、搓捏約十幾下後,攏成圓形,放如鍋中,注意鍋裡的水不能太熱,最好是涼水。肉丸在水裡要小火煮20——30分鐘,待油煮出來再加些蔬菜等。

特別注意點:不能光用瘦肉,一定要加相當量的肥肉,不然不會滑嫩的;丸子做好後一定是下到冷水中。

家常肉丸是江蘇淮安地區的一道傳統名菜,它是用豬五花肉、山藥、糯米粉等製成丸子後,再經油炸而成的。成菜色澤金黃, 外酥內嫩,味道鮮美,深受人們的喜愛。

原料:

去皮豬五花肉(肥四瘦六)500克,山藥200克,糯米粉30克,雞蛋1個,生薑10克、大蔥30克、精鹽適量、胡椒粉適量、料酒 適量、味精適量、幹澱粉適量、色拉油1500克(約耗75克)、生菜葉若干張

製法:

1、豬五花肉洗淨,與生薑、大蔥一起剁成肉茸(或用攪拌器絞成肉茸);山藥去皮洗淨,剁成山藥碎粒。

2、將五花肉茸納盆,加入精鹽、胡椒粉、料酒、味精、幹澱粉、磕入雞蛋,順一個方向攪打上勁,再加入山藥碎粒、糯米粉 及少許清水,繼續攪打上勁,即成山藥肉茸。

3、炒鍋置火上,注入色拉油燒至六七成熱,將山藥肉茸擠成3.5釐大小的丸子下入鍋中,同時改小火,炸3~5分鐘後再改大 火,炸至丸子色呈金黃且外表酥脆時,撈出裝入墊有生菜葉的盤中,即成。

上面說了水汆丸子、油炸丸子,下面說微波丸子。

材料:夾心肉餡、蔥薑末、幹澱粉、黃酒少許、鹽少許、清水若干

將上述材料沿同一方向攪拌上勁。

用小勺舀出適量肉餡,放在掌心,在左右掌心間來回摔打幾回,就會形成光滑的圓形。

一般做肉丸子是放開水裡氽燙、用油煎或者隔水蒸,我覺得用微波爐最方便了,這麼一盤的份量,蒙上保鮮膜,微波爐高火轉一分半鐘就OK啦,而且口感嫩嫩的。待到放涼後,就可以裝入保鮮袋,放進冷凍室,要用的時候拿出來就可以啦。

牛肉丸子的做法:

用料:鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)

製法:

一、將鮮牛肉切薄片,用圓形小鐵槌捶爛,有清水、精鹽、菱粉拌勻,打成牛肉膠。

二、用手將牛肉膠搓成丸形,放進鍋中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面為準)取起,燜、炒等咸宜。

附註:

一、牛肉必須新鮮,否則沒有膠質,捶不爛也易出水,製成的牛肉丸便不爽滑。

二、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不斷沸滾,會使牛肉丸變韌

做法二:牛肉丸湯

用料:

新鮮牛腿包肉1.5公斤,肥豬肉150克,味精15克,特級魚露150克,生粉100克,蝦米100克,沙茶醬50克,胡椒粉0.5克, 麻油5克,芫荽50克。

製法:

(1)將牛腿肉用刀把筋去淨後,再切成大片,放在大木砧板上,用特製的不鏽鋼錘刀兩把(每把約1.5公斤重),上下不停地 用力把牛肉捶成肉漿(動作要迅速均勻,掌握捶20分鐘左右),然後先加入生粉、魚露、味精的一半,繼續捶15分鐘,隨 後用大缽盛裝著,然後把蝦米洗淨切碎,肥肉切成細粒和剩下的魚露、生粉、味精一同放入,用手使力攪撻至肉漿用手抓 起不會掉下為止。

(2)用左手抓牛肉漿在手掌心裡,握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲的縫中間擠出來,右手拿羹匙把丸子從手縫中挖出,隨即放 進盛著70℃溫水的盆裡。這個工序完成後,再用慢火煮丸,煮約10分鐘(注意水不能煮至大滾,否則會影響牛肉丸的爽滑), 然後用笊籬把牛肉丸撈起。

(3)食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初滾時,加入麻油,胡椒粉,盛碗時加入芫荽即成。食用時配上沙茶醬佐食。

特點:

丸表面光滑,柔脆有彈性,味道鮮美香郁。

魚丸子的做法:

說起魚丸,大家並不陌生。其製作方法是:將魚治淨後,除皮去骨刺,並剔去紅魚肉,放入清水中略為漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至魚肉鬆散後改用刀刃排斬成茸泥,然後分數次加入冷鮮湯及蔥薑汁,用手順一個方向攪成稀漿狀,調入精鹽,繼續攪打至呈極富粘性的泥茸,然後分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和澱粉,快速攪打,一口氣攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝。這時可將魚糝擠成荔枝大小的丸子,入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀並保持一定時間,至丸子汆熟,撈出漂入冷水中,即成。

魚丸製作是否成功,原因自然很多。有時我們雖然如法操作,但卻總是達不到理想的效果。究其原因,多半是未能抓住製作中的技術關鍵。為此,筆者特將自己製作魚丸時的一些經驗體會介紹如下,供大家參考。

一、魚肉的選擇

製作魚丸,我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由於魚的`種類不同,它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣,所含纖維與結締組織也有一定的差異,因而不同的魚肉對魚丸的質量是有一定影響的。製作魚丸一般宜選用蛋白質含量高,而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性,這是因為脂肪會阻礙蛋白質分子網狀結構的形成。其次,魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質量。新鮮魚肉不會發生蛋白質變性,因而它是製作魚丸的前提條件。反之,如魚肉超過其自溶期,那麼製做魚丸的質量是會受到影響的。

二、如何提高成品的色澤

要做出色澤乳白光亮的魚丸,應該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細節方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血汙、雜質及肌肉中的血紅色素。但須注意,漂洗魚肉時不能久漂,久漂則魚肉發硬,排捶時難以成茸,且降低其粘凝度。

排捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大。一般應以先輕後重的手法對原料進行排捶,切忌一開始就急於求成而用力過大,結果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外,還會帶起砧扳上的木屑等雜質。另須注意的是,排捶時中途翻動切勿用手,同時要把握好節奏,縮短排捶時間,這樣有利於魚茸的色澤及質地。

三、輔料對魚丸的影響

川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五澱粉”之說,可見對制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用,魚茸可以強烈地溶劑化,使大量水分子排列在周圍。由於水分子的排列是有方向性的,同時因起電荷的作用,所以攪拌時一定要朝著一個方向,否則會破壞水分子的排列,便魚茸吐水。

製作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講,製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強,網路形成力弱;鹽的用量過多,會起到一定的脫水作用,使魚丸的持水效能降低,產生變性而使蛋白質性狀被破壞,降低了魚丸的彈性,影響其口感。

製作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,新增的目的就是增加膠結性,保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、滑嫩的口感,並有增白的效果。但須注意,對蛋清和油脂都不能加得過多。由於雞蛋清具有膨脹性,加多了,在魚丸加熱時會使其表面不光滑,影響魚丸的外觀;而油脂加多了,則容易使魚丸內部成蜂窩狀,造成口感質粗且油膩。

澱粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入澱粉會使其增強吸水性,同時增加魚丸的可塑性,有利於成形。但澱粉的用量要適量,過少,魚丸的粘性不夠;過多,則魚丸會發硬、色澤不白且浮力差。

四、魚丸的加熱及火候

加熱會使魚肉蛋白質凝固至魚丸熟透。但是,應掌握好汆煮魚丸的火侯。其方法是:魚丸生坯應下入冷水鍋中,然後移至火口,隨著鍋中水溫的升高,魚丸的彈性就增強,直至鍋中水在鍋邊冒小泡時,轉小火保持水溫約半小時,魚丸便汆煮熟了。但須注意的是:若水溫低於60℃時,魚丸會變性而失去粘性,成品結構鬆散,甚至散碎不成形;而水溫若超過100℃,魚丸又會出現多纖維狀,而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在80~90℃之間,保持半小時為好。

總之,我們要做好魚丸一定要做到調製魚茸六不傷、六不缺(水、鹽、油、蛋、粉、味);攪打好的魚糝色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質;汆煮時掌握好火候,就一定能做出高質量的魚丸來。

魚丸是廣東人喜愛的日常食品。一般以淡水魚為主料,將魚肉攪碎製成丸狀。魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒。

【原料】 攪碎鯪魚肉225克,臘腸1條 浸軟髮菜20克,粉絲50克,雞清湯100克,生菜180克 醬油、油各20克,生粉、香油各15克,精鹽、胡椒粉各5克,切碎香菜、蔥、蝦各10克

【製作過程】 蝦粒、臘腸粒、髮菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻; 雞湯倒入鍋中加熱,魚肉擠成魚丸下到湯中,煮熟後撈出; 將粉絲、生菜放入湯鍋中,隨後放醬油等調味品稍煮,將魚丸排在上面;另用鍋將澱粉勾芡,澆在魚丸上即可。