小吃臭豆腐的製作方法
引導語：臭豆腐相信很多人都不陌生，而且有很多人喜歡吃，那麼在家怎樣做一份臭豆腐呢？接下來是小編為你帶來收集整理的文章，歡迎閱讀！
油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南蒐集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裡的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受讚賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。
先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀製滷水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產工藝：
(1)制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
(3)滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
臭豆腐製成
原料：
豆腐、15cm×15cm的溼棉布(最好是白色)若干、稻草若干、紙箱一個
製作：
1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間溼布包緊(不用捆)。
2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻杆，洗乾淨，剪成20公分長的段洗淨晾乾備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上(可放在菜板上)，最高可重疊三層或四層，底面積儘量大些，然後用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上(用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要“重”!)，這樣壓著24小時內不要管它，這個過程是透過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池裡做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆裡做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄髒了。
4、一天以後再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的.緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻杆，然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻杆。然後放在潮溼陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。