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揚州家常菜譜做法

揚州家常菜譜做法

淮揚菜是中國最著名的菜餚風味流派之一,與魯菜、川菜、粵菜被人們並稱為“四大菜系”。下面小編為大家分享揚州家常菜譜做法,歡迎大家參考借鑑。

尖椒牛肉末

原料:

牛肉末300g

(用牛腿肉搭配一點點肥肉絞出來最好吃沒有筋膜,吃上也想。也可以用肥瘦相間的牛肋條,缺點是有筋膜。如果喜歡純瘦肉也可以用牛腿肉。這道菜對於選料沒有太高的要求)

尖椒150g

蔥姜適量

調料:

花椒粉一小勺,料酒兩大勺,生抽一大勺半,郫縣豆瓣醬半大勺,香油一小勺,鹽和雞精適量

做法:

1、牛肉末里加入料酒一大勺,花椒粉一小勺,生抽半大勺,鹽四分之一小勺醃製入味。

2、攪打均勻,醃製15分鐘入味

3、辣椒切成末(選用長長的線椒,這種味道辣吃上去過癮,另外配上幾個紅辣椒配色。如果不吃辣就用不辣的青椒,不過味道要遜色不少,畢竟這就是一道重口味的菜)

4、蔥姜各10g左右切末(比平時炒菜多一些,因為牛肉末直接炒腥味較大,料頭多一些可以除腥提味。)

5、熱鍋涼油爆香蔥姜

6、倒入半大勺豆瓣醬炒出紅油(豆瓣很鹹,基本上半大勺這道菜就不用放鹽了,最後只放少許雞精即可)

7、倒入牛肉末快速炒散

8、加入一大勺料酒和生抽,這時候牛肉水分慢慢的被逼出來(這時候鍋內水分還比較多,全程都需要大火炒)

9、炒到水分快要完全乾的時候倒入切碎的尖椒末

10、這時候可以看到鍋內已經沒有多餘水分,牛肉末成散開狀態即可

11、淋入少許香油,加入少許雞精即可出鍋

香辣土豆牛肉

材料:牛肉500g 土豆1個 胡蘿蔔1個

配料:青椒1個 小米椒2個(喜歡辣的可以多放點哈) 姜一塊 蒜2-3瓣

調料:生抽2湯匙 老抽1湯匙 料酒1湯匙 鹽5g 雞粉5g 冰糖2顆

做法:

1.材料準備好

2.胡蘿蔔、土豆、青椒切塊備用

3.薑切片,蒜剝去外皮,小米椒切段

4.牛肉逆著條紋切自己喜歡的大小

5.牛肉冷水下鍋,放薑片,煮出血水

6.隨後撈出,用溫熱的水沖洗乾淨後控幹

7.鍋裡燒熱油,燒至7、8層熟後放入牛肉煸炒

8.炒至牛肉微焦放姜蒜、辣椒

9.放入生抽、老抽、料酒,炒至上色

10.兌入適量清水(沒過牛肉為宜)煮開

11.轉入砂煲,放入冰糖,大火燒開,小火燜煮1.5小時

12.放入胡蘿蔔、土豆再繼續燜煮半小時

13.放青椒,並開大火收汁,一邊收一邊翻拌

14.待汁收的.濃稠調入適量鹽和雞粉即可

魚香肉絲

主料:豬瘦肉(適量)、冬筍(適量)、黑木耳(適量)、胡蘿蔔(適量)

調料:蔥(適量)、蒜(適量)、姜(適量)、自制剁椒(適量)、肉湯(或水)(適量)、鹽(適量)、糖(適量)、醋(適量)、生抽(適量)、澱粉(適量)

做法:

1.準備材料

2.將將泡發的黑木耳切絲,玉蘭片切絲,豬瘦肉切絲,蔥薑蒜切末。

3.將肉絲用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍醃。並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯(或水)兌成調味汁。

4.熱鍋下冷油,油溫熱後,下肉絲迅速劃炒散開。

5.炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊(或盛出),底油加自制剁椒、蒜末、薑末炒香。

6 將肉絲翻炒均勻。

7 加入事先綽水後的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右。

8 然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻。

9 倒入芡汁。待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。

小竅門:

◎冬筍可以買保鮮裝的,只要將筍心的白色鈣化物質洗淨即可,不需要焯燙。沒有可以用茭白做代替也不錯。

◎幹木耳泡發時加些幹澱粉同泡,可以幫助清晰木耳上的髒物質。烹調前宜用溫水泡發,泡發後仍然緊縮在一起的部分不宜吃。鮮木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轎抗凝的作用,有出血性疾病的人不宜食用。孕婦不宜多吃。

◎做這個菜儘量選用泡椒或者剁椒來做,最好別用郫縣豆瓣醬,這會使菜的口味變得很重,有醬香但卻聞不到魚香。