7中特色菜的製作方法及流程
7中特色菜的製作方法及流程
一、秘製風乾雞
（附自制醃料及自制滷水配方）
特點：由普通風乾雞改進而來，雞肉甘香韌爽,油而不膩,回味悠長。
原料：農家散養小公雞10只（每隻重約850克），秘製醃料22千克，自制滷水35千克。
秘製醃料配方：
胡蘿蔔片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金標生抽王800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。
自制滷水配方：
原料：
A料（龍骨、淨老母雞各2千克）。
B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、幹辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。
C料（大蔥、老薑各200克，胡蘿蔔50克，香芹80克、去葉香菜100克、幹蔥30克、鮮沙姜20克）。
D料（冰糖30克、海天金標生抽750克、味達美醬油450克、味精300克、海天金標老抽王50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克）、雞油1500克、色拉油1500克（實耗100克）。
製作：
1、將A料放入沸水中汆淨血水撈出，放入不鏽鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。
2、將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。
3、鍋入色拉油，燒製五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。
4、將B料、C料放入不鏽鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最後加入雞油調勻即可。
製作方法：
1、將公雞宰殺，去淨毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內臟，放入清水中泡淨血水取出，瀝乾水分，放入醃料中醃製8小時取出，掛在通風處晾12小時。
2、鍋入滷水燒開，放入醃好的雞，燒開後改小火，將滷水控制在90℃，燒20分鐘關火，撈出雞肉，掛在通風處晾至九成幹，密封儲存。
二、骨裡香滷肉配方詳解
骨裡香滷豬尾配方：
調製滷湯：將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克、加7幹克水小火熬製8小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑400克，加清水10幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢位為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色製法：將色拉油150克放入鍋中用小火加熱，加入白糖100克炒化至呈深紅色剛起泡時，立即加入白開水250克小火熬1分鐘即成糖色。
香料配方：肉桂65克、丁香45克、花椒65克、小茴香65克、大茴香65克、丁椒（一種野山椒）65克、山奈45克、良姜50克、肉蔻50克、草蔻50克、白蔻50克、甘草50克、香葉35克、砂仁5克、陳皮25克。
滷製流程：
醃製：各種原料預處理後。將需醃製的原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），加入洗淨的原料進行醃製。
大件（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）醃製時間：冬天0－20度時，醃製12小時左右，春天20－30度，醃製8個小時左右，夏天30－40度時，醃製6小時左右。
小件（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃製：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。
腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。
雞爪類則修整清洗，醃製2小時，入150度油中炸制20秒，然後進行滷製。
注：醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。
焯水：難入味的原料在放入滷鍋之前需焯水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需焯水。原料焯水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
滷製（以30斤原料為例）：洗淨的原料放入滷湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。
上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
滷菜的保管方法：用塑膠袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。
三、琵琶鴨做法詳解
這道琵琶鴨在桂林肥仔餐廳已經熱賣十六年，2015年，被廣西烹飪餐飲行業協會授予“廣西桂菜名菜”的稱號。此鴨結合深井燒鵝的做法，將土鴨先醃製再風乾，無需吹氣，用燜爐烤制而成，上菜前淋油復炸，使得外皮酥脆、肉質香嫩，配上鹹鮮果酸味的蘸碟，更是一絕。
調製琵琶鴨料：五香鹽2千克、味精、雞精各150克、五香粉、香茅草粉各50克、甘草粉30克、香料粉（八角、桂皮、陳皮、草果、沙姜各適量磨碎）30克調勻而成。
調製味碟：山黃皮醬500克加海鮮醬、柱候醬、蠔油、叉燒醬各50克、花生油150克調勻即成。
批次預製：
1、土鴨宰殺治淨，砍掉腳和翅，開膛展平去掉內臟，漂淨後控幹水分，在鴨子內外塗上一層自制琵琶鴨料，醃製3小時。
初加工處理醃製：
2、醃好的鴨子穿到U形鋼叉上，提起並澆淋熱水，沖掉表皮鴨料，滴乾水珠後掛上一層脆皮水，懸掛到空調房內，開風扇吹12小時。
3、燜爐內添木炭，用溫度計測量升溫至150℃時，掛入琵琶鴨，保持此溫度（若低於此溫，需往裡添炭或者開大爐門進風，若高於此溫則要取出一部分木炭或者關緊爐門，透過這樣的方法保持恆定的溫度）烤制40分鐘，取出放涼後即可配送到各店。
走菜流程：電炸爐內倒入色拉油，升溫並保持185℃，將琵琶鴨掛到爐蓋上，舀起熱油澆淋在鴨身上，至外酥內透時取下鴨子砍成條，帶山黃皮蘸碟即可上桌。
走菜時掛到定製的琵琶鴨電炸爐上，淋熱油至皮脆肉嫩。
四、孔府烤牌子做法詳解
孔府烤牌子
此菜是孔府大宴上的經典招牌菜，以酥、香、脆、嫩著稱。因外形酷似骨牌，故名烤牌子。
製作流程：
1、精選上等三層帶皮五花肉，上火燎烤一下豬皮，刮洗去掉毛茬和雜質，焯水，撈出後用竹籤在肉皮上扎一些小孔，便於入味，烤時也可滴出油脂。
2、在五花肉的肉面上打直刀，相隔一指寬，深至肉塊的1/2。
3、處理好的肉塊抹上適量鹽、料酒、蔥姜水（蔥姜水裡加少許小蘇打，以軟化肉質，使其更嫩）醃製8小時入底味，之後在肉面以及縫隙裡均勻抹上一層烤牌子料（八角、香葉、花椒、桂皮、小茴香、沙姜、甘草等基礎香料洗淨烘乾，打碎成粉，加入適量孜然粉、辣椒粉調勻，口味為五香微辣），肉皮這一面則掛上脆皮水，晾6-7小時。
注意：
1）、肉面抹勻烤料。
2）、肉皮上掛脆皮水後晾7小時。
4、將肉塊的肉麵包上錫紙，露出肉皮，掛到燜爐裡，點果木柴燒大火烤制，至肉皮有點焦糊時要掛離火遠一點，小火燜烤，等肉塊降溫之後再上大火，如此反覆烤約1小時至肉皮外層焦糊、肉塊成熟時取出，刮掉焦糊的一層外皮，露出金黃酥脆的裡層，刷一層蔥油備用。
注意：
1）用錫紙包住肉面，露出肉皮。
2）入燜爐大火烤至金黃色。
走菜流程：烤好的五花肉頂刀切成刀背厚的片，取200克擺盤，跟蔥段、黃瓜條、春餅、甜麵醬上桌。
製作關鍵：
1、烤制前要在肉皮上掛脆皮水，有肉的一面則用錫紙包上，脆皮水可以幫助豬皮起酥脆，而錫紙則保護肉面，防止變幹變柴。肉皮見火肉面不見火的烤法又叫“白烤”，不帶皮的這一面可以包錫紙也可以包網油，總之要包起來才能達到肉皮酥脆、肉質鮮嫩的效果。
2、一定要用旺火烤五花肉，若用小火，則肉面容易失水，會發幹發柴。
五、麻辣饞嘴蛙（附自制滷水及饞嘴底料配方）
原料：淨蛙肉500克、青瓜條100克、幹辣椒段50克、小蔥段20克、芝麻油、香菜適量。
調料：饞嘴底料200克、自制滷水200克、蠔油5克、鹽2克、味精8克、雞粉4克、拍蒜、薑片各20克。
饞嘴底料配方（80份量）：
辣椒節2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內絞成蓉，製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣400克剁細；生薑200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克煉熟後晾涼。炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生薑塊、獨蒜500克爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉小火用鍋鏟翻炒1.5小時至水氣將干時，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續炒半小時，至香味溢位且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻後即成紅湯底料。
自制滷水配方（20份量）：
鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香滷料（拍姜、拍蒜、拍青椒、幹紫蘇各50克，圓蔥、花椒、甘草各30克，幹香菇、香葉各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高湯1千克，清水4千克大火燒開，改小火熬60分鐘，撈去滷料渣即可。
製作方法：
1、淨蛙肉洗淨，每隻改刀成四塊。
2、鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自制滷水，大火燒開，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、薑片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤。
3、鍋內放入色拉油10克，燒至5成熱，放入幹辣椒段炸香，澆在盤中，點綴香菜即可。
六、炭燒鴿（附秘製鴿子料及燒烤多用油配方）
原料：25日齡乳鴿20只。
調料：秘製鴿子料35克、複製紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克，精鹽15克，燒烤油適量。
鴿料配方：
主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用於雞鴨羊肉等大部分葷類原料的醃漬。味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒麵15克，八角粉10克，乙基麥芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。
燒烤油製作：
生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥薑蒜各200克、花椒八角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之後去掉雞油油渣即可。保持原料溼潤，使其不易發柴、發乾或被烤糊，增香。
製作方法：
1、選用24--25日齡乳鴿，去頭宰殺後剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗淨。
2、取鴿子料20克，加入複製紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克拌成料汁。
3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側各3毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤油，再均勻地撒上精鹽15克、鴿子料15克，然後用黃紙包裹好。
4、取直徑約80釐米的不繡鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭（約8釐米厚），碼入好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭（8釐米厚），45分鐘後扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。
技術要領：
1、選活鴿子；現殺的活鴿子雖然已經沒有生命，但它的細胞還是有活性的，可以很好地吸收調料，更容易入味，烤好後的肉質也更鮮嫩。
2、是注射不是醃漬；向鴿子胸脯兩側注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之一。不然，鴿子裡沒入味，會在很大程度上影響炭燒鴿的口味。
3、木炭厚到8釐米；做炭燒鴿並不是把鴿子隨便埋到炭火裡燒熟就可以的。用來埋鴿子的木炭要先在爐子裡燒到火力正猛底火最足、最有勁時，埋上鴿子以後，鴿子上面和下面的木炭都不能少於8釐米厚。一開始做的時候為了節約成本，用的木炭大約是現在的15，烤好後鴿子的糊香味不足，口味明顯不如現在這種做法。
4、鴿子料最多用兩天：鴿子料配好後要在兩天之內用完，時間長了會氧化，顏色變紅，而且會發潮、結塊，不容易撒勻。
七、川式特色油滷的工藝詳解
用油滷的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤等特點。加之採用油滷的方法，可以現滷現賣 。
一：原料：
幹辣椒100克，花椒10克，生薑50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。
二：製法一：
1：幹辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗淨拍破；大蔥擇洗淨後切段；草果拍破去籽；然後將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入滷鍋中，上火燒沸待用。
2：炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的滷鍋中。
3：淨鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入幹辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入滷鍋中。
4：再滷鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬製約4小時左右，即成油滷。
製法二1、大蔥拍破後切段，生薑、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。
2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生薑、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有餈粑辣椒的不鏽鋼桶裡攪勻，入置兩三天後打去桶裡的餈粑辣椒，即成滷油半成品。
3、把剩餘的香料放入沸水鍋裡煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品滷油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得滷油。
三：調製油滷應當注意的事項：
1：調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以確保油滷滷汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2：香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達到理想的.效果；而炸制幹辣椒時，則應用較高的油溫，因為這樣才能使油滷色紅，辣香味突出。
3：選用油脂應選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補長短。使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4：調製有滷時忌用動物性油脂，用動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀。
5：調製時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調色的作用，過多就會發鹹，最終影響所滷菜品的質量。
四：用油滷滷製菜品應當注意的事項：
1：油滷主要用於滷製鴨舌，雞，兔腰，鵪鶉，鴨心，翅尖，鴨腳等原料。切忌滷製豬蹄，牛肉，牛肚，肥腸等油脂含量高，腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難除去和分離，影響滷汁的質量，最終會影響所滷菜品的質量。
2：滷製菜品時，最好用一大張紗布蒙在滷鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個網兜。當放入滷製原料時，沙佈會自然下墜，使其沒入滷汁中。這樣可使所滷原料不粘鍋底，不與香料混合。即無糊鍋之憂，又便於撈取。
3：採用油滷方法，一般成菜時間較快，所以不要一次滷製過多原料，以每鍋滷製3000克左右原料為宜。且最好現滷現賣，以保證成菜的新鮮稚嫩。
4：菜品滷製好後應及時從滷鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入滷汁中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變，老硬韌口等現象。
5：油滷滷汁的保管方法與滷水基本相同。但需注意的是，在為油滷滷汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾淨後，再加入用混合油炸好的新鮮香料及幹辣椒，花椒等，最後才摻入適量鮮湯並加入適量調味品。
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