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缽缽雞的製作方法

缽缽雞的製作方法

缽缽雞是成都非常流行的特色小吃,那麼應該如何製作呢?下面是小編分享給大家的缽缽雞的製作方法,希望對大家有幫助。

一:缽缽雞串串的搭配技巧, 高湯的熬製(缽缽雞推薦高湯(最實用的高湯) 製作方法:薑片 10 克 花椒 5 克 胡椒一小勺 豬骨頭 2 斤,水五斤 ,大 火煮滾再改中火煮約 2 小時,水 5 斤大約是 15 杯左右(水要一次加足) 熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)煮時浮渣要撈除。

二:缽缽雞專用紅油配方(過夜就行了 12-24 小時) 以按照 500 克紅油來做比例,花椒 20 克,丁香 5 粒,桂皮 3 塊,小茴香一小勺, 草果 2 枚用刀拍破,八角四顆,紫草一大勺,辣椒麵 100 克,香葉四片,薑片 20 克,蔥白 20 克,大蒜拍碎 10 克。 熬製方法:將植物油 500 克,菜籽油為上選,可用大豆色拉油代替)鍋中燒開, 放入蔥薑蒜,炸制三分鐘把油倒入事先準備好鍋內,注意:此鍋已裝入香料和辣椒麵,,中火,加熱 60 秒左右,關火,蓋上鍋蓋,或者等冷卻 之後用保鮮膜包好,放置 12-24 小時以使辣椒麵的辣味,紅色,香料的香氣進一 步溶解於油中,最後用漏網過濾使用。

三:缽缽雞底湯的調配 熬製方法:以一份缽缽底湯計算:倒入豬骨湯,加入姜蒜泥各 15 克,加入芝麻 醬兩小勺,進行攪拌,加入花生醬一小勺,進行攪拌 ,加入海鮮醬一小勺,加 入蠔油兩小勺,加入老抽(醬油)1 5 克,白糖四小勺,鹽兩小勺,味精三小勺, 雞精三小勺,加入芝麻香油 5 克,加入藤椒油 5 克,胡椒粉一小勺,進行攪拌, 加入紅油 120 克左右(參照各地口味),加入花生碎 40 克, 撒入芝麻 15 克, 加入野山椒 10 克和蔥花 10 克

四:缽缽雞串串的過程(葷素搭配) 缽缽雞冷鍋串串葷菜製作 雞胗(先滷後切厚三毫米串成串) 雞心(先滷後切厚三毫米串成串) 牛肚(先滷後切厚三毫米串成串) 豬耳朵(先滷後切厚三毫米串成串) 牛肉(先滷後切厚三毫米串成串) 雞腳(先滷後切厚三毫米串成串) 黃喉(切成 4 釐米長的節飛水至熟穿成串) 雞尖翅(一串串一隻) 市場上麻辣燙和串串香葷菜都適用於, 缽缽雞冷鍋串串香。大部分飛水之後,串成串即可。缽缽雞冷鍋串串蔬菜製作 木耳 (飛水後穿成串) 藕片(飛水後穿成串) 豇豆(飛水後穿成串) 豆腐皮(切長 5 釐米寬 2 釐米的節飛水穿成串) 土豆片(飛水串成片) 花菜(飛水串成串) 海帶(飛水串成片) 金針菇(飛水串成片) 市場上麻辣燙和串串香蔬菜都適用於,缽缽雞冷鍋串串香。大部分飛水之後, 串成串即可。 侵泡的時間一般以半小時到 2 小時之間比較好,時間少了不入味。時 間久了就有可能鹹,在侵泡的時間最好每隔 5 分鐘翻動下,這樣丟擲 來的味道才比較均勻。 (燙菜的過程中加點鹽一起燙讓他入味,味精自己吃少加 賣的.話多加點沒關係) 缽缽雞在經營時,所有菜品均是隨銷隨加,市場上有什麼,就可以賣什麼! 保證新鮮,保證好味道!所以隨時更新, 缽缽雞在售賣時,由食客按需自取,食後數簽收錢,服務過程簡單明瞭。所 有采購按銷定購,提前加工,

製作程式

1、煮雞。公雞宰殺後去淨茸毛、內臟,洗淨、煮至斷生,將雞撈出。湯內加豬棒骨熬製。

2、切片。雞收幹水氣後整理去骨,切成片狀。

3、調味裝缽。雞片放盆內加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻,裝上陶罐上桌,舀一碗雞湯配食。

成品雞肉不鮮亮。缽缽雞的色澤應該是紅白相間,油亮。調味時不應放醬油,以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好後,可放置一兩天再用,即能使油脂紅亮,成品好看。

一道“缽缽雞”聽名字就覺著很新奇,“缽缽”其實就是瓦罐,運用了疊音詞方式起出的菜名別緻而有親切感。紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐中,密密插滿了竹籤,吃起來方便而趣致,浸在清可見底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細細地穿在了竹籤上,蘸上店家精心調配的醬料,吃起來果然是別有一番風味,顫巍巍竹籤尖綴著的雞塊在吸飽了湯汁之後,紅亮的湯汁順著雞塊緩緩滑落,芝麻的醇香混合著雞肉的辣味在舌間氾濫,雪嫩的藕片、滑而厚實的木耳,葷素搭配讓人忍不住一串接著一串。

缽缽雞是民間的特色菜餚,單從名字上推敲,也知道缽缽雞的出身不似串串香草率,雖然都免不了用竹籤籤兒串著的命運,但人家是雞呀,而且用缽缽盛著。那是真正的缽缽,土陶燒的,頗有形。而那雞,必得要選跑跑雞,為本地的土雞種,敞放於鄉下山腰,一身跑跑肉,嫩香無比,就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽裡的湯,是土雞湯,雞湯上飄著的油,是土雞油。至於那串在籤簽上等著下嘴的東西,也多是土雞肉及其雜碎,它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液裡,鮮油淋漓又不失純香。這就是區別:是雞不是牛;是雞雜碎不是牛下水;是南方大佛邊傳來的,不是東方碼頭邊傳來的。

不過缽缽雞這種小吃,不見得是成都的土產,它版權原屬樂山,只是發揚光大在成都。這發揚光大的過程,也實在是從精緻到草根的解體過程,極印證成都一向的沒有器局。

關於缽缽雞的香味,這其中還有一個重要的秘方就是調料藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。四月的藤椒果,由青而紫,玲瓏剔透,掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果,盛於陶缽,將熱菜油浸淋,輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。以藤椒油調製的拌料晶瑩翠綠,麻而不膩,清香浸人,甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉,緊跟在奇香後面的,是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油,上火不說,色香味就大不如,而且滿盆都是喧賓奪主的椒末,就根本不能叫缽缽雞了。將用竹籤串好的菜放進藤椒油湯裡一撈,再舉至嘴邊,油豔欲滴,麻辣鮮香。

成都最初的缽缽雞,出現在玉林一帶。(在相當長的歷史時期裡,玉林得風氣之先。)在玉林的時候,缽缽雞還保留著些原生的講究,時間久了就不免帶上了草根氣:土缽缽變成了洗臉盆,至於湯,變成了豬棒子骨頭湯,籤簽上串的東西,也可能看不到雞的影子了。不過還是好吃。