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做麵包的方法 做麵包的高手小技巧分享

做麵包的方法 做麵包的高手小技巧分享

製作麵包的最佳油脂是黃油。黃油為麵包帶來了獨特香味、更柔軟的口感。本文是品才網pincai.com小編精心收集的,僅供參考!

做麵包的方法

一、直接法:這是最傳統最普通的麵包製作方法,將所有材料混合完全,揉出筋膜,然後只進行一次發酵及成型和烘烤的麵包生產方法。

優點:製作簡便快捷、耗時短。

缺點:麵包的口感不夠柔軟,保質期較短,麥香味略有不足。

二、中種法:將麵包的原料分為兩部分,一部分是中種麵糰,另一部分是主麵糰。先將中種麵糰材料混合揉成麵糰,然後進行第一次發酵。發酵完成後再與主麵糰材料混合,揉出筋膜,整形後進行2次發酵,然後烘烤。

優點:麵包口感柔軟,保質期相對較長,麥香味濃。

缺點:工藝較為繁瑣、耗時長。

三、湯種法:由直接法演化而來的製作方法。先將部分麵粉與水混合,然後加熱,使得澱粉糊化,這個糊化的麵糊就稱為湯種。然後待湯種冷卻後,加入剩下的麵包材料,揉出筋膜,再進行發酵、整形和烘烤。

優點:麵包口感柔軟有彈性、保質期較長。

缺點:操作難度大,尤其是溫度。

做麵包的高手小技巧分享

關於雞蛋

製作大多數甜麵包都會使用雞蛋。雞蛋的應用主要體現在兩個方面。一是作為配料加入麵粉裡揉成麵糰,構成麵糰的主體成分。二是作為表面刷液刷在麵糰表面,這樣烤出的麵包會呈現誘人的金黃色光澤。

這兩種情況下,一般都使用全蛋液。也就是去掉蛋殼後的蛋黃和蛋白打散而成的液體。但製作有些品種的麵包,可能會要求單獨使用蛋黃或蛋白,此時配方會特別寫明。

關於鹽

鹽的用量雖小,但極其重要。鹽對控制麵糰發酵起著關鍵作用。鹽的用量多少直接關係麵糰發酵的速度,因此鹽的新增量一般在麵粉量的0.8%-2.2%。低於這個含量,麵糰發酵過快,易發酵過度;高於這個含量,麵糰發酵緩慢甚至難以發酵。

關於水

大部分情況下,水是除了麵粉以外用量最大的配料。水的新增量關係著麵糰的軟硬程度。含水量越大的麵糰,越容易揉出面筋。不同品種、筋度的麵粉,吸水量不同,因此配方的水量只供參考,需根據實際情況調整至合適的軟硬程度。用純淨水做麵包會不會更好?答案是否定的——純淨水不含礦物質,酵母可不喜歡它。自來水反而更好。

關於奶粉

到底該使用全脂奶粉、低脂奶粉還是脫脂奶粉呢?很多人困擾於這個問題。其實這是最好解決的問題——根據你現成有的奶粉使用就行。全脂奶粉因為含有脂肪,口感會更加香濃一些,但一般應用在麵包裡以後,沒有多少人能體會出這種微小的差異。

烘焙師們更樂意在麵包里加入奶粉,而不加入牛奶。因為奶粉更易掌握用量,更易儲存。

關於黃油

製作麵包的最佳油脂是黃油。黃油為麵包帶來了獨特香味、更柔軟的口感。早期國內麵包店也曾流行用豬油製作麵包,是另一番風味。當然,如果你兩種油都不想使用,用植物油也是可以的。

關於改良劑

麵包店賣的麵包為什麼可以放好幾天還那麼柔軟?市售的麵包通常會新增麵包改良劑和乳化劑,自家做的麵包不新增這兩種物質,因此難以達到較長的貨架壽命。但水分充足的麵糰、正確的揉麵和發酵可以幫助延緩麵包變硬。如果麵包變硬了,表面噴一些水,重新放入烤箱加熱兩三分鐘,就可以恢復鬆軟。

PS:如果你的麵包第二天就變得巨硬無比,那就不僅是不加新增劑的事兒,而是製作出了問題了。

關於酵母

市面上最常見的酵母是速溶乾酵母(亦稱高活性乾酵母)。英文名為Instant Dry Yeast。甜麵包麵糰糖和油含量較高,使用耐高糖酵母麵糰會發得更好更穩定。如果你買不到耐高糖酵母也不用太過介意,大部分人不用高糖酵母也能做出成功的麵包。酵母開封后宜冷藏儲存,不易變質。若使用量不大,儘量購買小包裝。

8種經典口味麵包做法步驟

1.火腿乳酪麵包的做法

配方

A:麵包專用粉1000克,

酸棗粉30克,

豬油30克,

食鹽20克,

乾酵母20克,

水730克。

B.餡料配方:

洋蔥丁300克,

火腿丁300克,

色拉油50克,

香葉2克

表面裝飾料:

木扎瑞拉乳酪。

做法

(1)將炒鍋燒熱,放入色拉油和洋蔥丁炒香,加入香葉和火腿丁,炒2分鐘後取下,晾涼待用。

(2)將和好的'麵糰發酵30分鐘後,平均分成3份,再次發酵30分鐘。

(3)把發好的麵糰抖開、夾餡、捲起,放人醒發櫃內醒發,

(4)烤前斜劃三刀(見餡為止),噴少許水,粘上乳酪片。6)用210℃爐溫,烘烤至金黃色。

2.猶太麵包的做法

配方

高筋麵包粉1000克,

鹽10克,

水500毫升,

即發乾酵母10克,

糖30克,

改良劑10克,

麥芽粉10克。

做法

(1)將所有配料倒入和麵機,高速攪拌10分鐘;

(2)把和好的麵糰分割成所需重量(45-60克)的小麵糰,揉圓靜置15分鐘;

(3)將醒發好的小麵糰由上而下,在中央用手指頂出一個洞,使麵糰形成圓圈;

(4)將圓圈形麵糰放在烤盤中進行最後發酵20分鐘(溫度35℃,溼度80%);

(5)待麵糰發酵至1倍時,取出放人沸水中,雙面過水後,立即撈出,放在烤盤上,用200℃爐溫烘烤25分鐘左右,上火時間200-180℃,下火180-150℃。

“全麥猶大面包”的配方為:高筋麵包粉650克,全麥粉350克,食鹽10克,水500毫升,即發乾酵母10克,糖30克,改良劑10克,麥芽粉10克。製作方法同上。

“洋蔥芝麻猶大面包”是在猶太麵包配方中加入適量的炸洋蔥絲,在沸水中雙面過一下,粘上芝麻,進行烘烤。其他過程同猶太麵包的製作。

“培根猶太麵包”是在猶太麵包的配方中加入適量的煙燻肉碎丁。其他過程與猶太麵包相同。

3.金玉米麵包的做法

配方

麵包專用粉5000克,

金玉米預拌粉1400克(由玉米粉、小麥胚芽、香料等混合而成),

鮮酵母250克,

水3700克,

麵包鬆軟改良劑45克,

人造奶油130克,

食鹽115克,

榛子仁(或核桃)1200克,

葵花籽仁600克,

葡萄乾1200克。

做法

(1)將以上所有原料進行攪拌:慢速5分鐘,快速3分鐘。攪拌後加入所有果仁,攪拌均勻;

(2)在室溫條件下進行發酵,約20分鐘;

(3)分割成700克的麵糰,揉圓後靜置10分鐘;

(4)將麵糰揉圓,表面粘上白芝麻,進行最後發酵,在30-40℃條件下,發酵30-40分鐘,溼度為70%-80%;

(5)在焙烤之前,用刀在麵糰上劃上花紋,爐溫在250℃時入爐,噴蒸汽爐溫降至220℃。焙烤30-40分鐘。

4.黃豆麵包的做法

配方

A:

黃豆預拌粉1000克,

水1250克。

B:麵包專用粉4000克,

食鹽90克,

即發乾酵母60克,

改良劑25克,

水2200克,

泡好的黃豆預拌粉

做法

(1)將配方A中的黃豆預拌粉加溫水浸泡1-2小時,黃豆預拌粉內含豐富的粗纖維、植物蛋白。若在當地買不到黃豆預拌粉,可根據自己的喜好配製。將黃豆烤熟並壓碎,小麥麩皮也略微烤一下,再加入部分裸麥粉一起攪拌。

(2)將配方B中所有原料混合,在和麵機中進行攪拌。慢速5分鐘,快速5分鐘,

(3)面和好後放在案子上醒發10-20分鐘。

(4)將麵糰切成700克大小,並揉成球,再次醒發10-20分鐘。

(5)將球狀麵糰搓成梭形,底部粘面放在烤盤上,待其發至3/4時,將其翻過來,進行烘烤。烤爐溫度250℃,烘烤30-40分鐘。

5.豆沙餡麵包的做法

配方

A:高筋麵粉2100克,

即發乾酵母45克,

麵包改良劑20克,

糖150克,

水1300克。

B.高筋麵粉900克,

糖600克,

雞蛋240克,

食鹽30克,

黃油150克。

C.豆沙餡:

紅豆2500克,

糖2500克,

食鹽少許,

水適量。

做法

(1)將A料全部投入缸內一起攪拌,發酵1小時。

(2)將B料放入缸內和A料一起攪拌至光滑,取出發酵5分鐘,製成面劑待用。

(3)制豆沙餡:將C料紅豆用水洗淨,加足水煮熟,再加糖熬至黏稠,加少許食鹽待用。(4)將麵糰分割成50克的面劑,用每個面劑包入30克豆沙餡。

(5)醒發時間:20-30分鐘,醒發溫度35-40℃,相對溼度80%。

(6)爐溫:200℃,上色後降溫至180℃,烘烤時間10-15分鐘,呈金黃色。

6.巧克力麵包的做法

配方

A:巧克力餡的配方:

牛奶750克,

白糖1650克,

富強粉190克,

澱粉375克,

可可粉265克,

黃油100克,

水1650克。

B:甜麵糰配方及製法同“豆沙餡麵包”。

做法

個巧克力餡的製法:

(1)將牛奶、白糖、水加熱到80℃。

(2)把過篩的富強粉、澱粉、可可粉及白糖放入,攪拌均勻,並開大火熬開,放入黃油,晾涼待用。

B:麵包製法:

(1)將甜麵糰分成50克的等分面劑,包入30-50克餡料。

(2)放入醒發箱內,醒發時間為30-40分鐘,溫度為30-35℃,相對溼度為80%。

(3)醒發完畢,塗上蛋液,放入爐溫為200℃的烤爐內烘烤10分鐘,呈金黃色即

7.聖誕麵包的做法

配方

高筋麵粉1000克,

牛奶300克,

乾酵母15克,

食鹽15克,

白糖160克,

酸奶200克,

黃油160克,

雞蛋3枚,

麵包改良劑4克,

檸檬香油適量。

餡料配方:

即溶吉士粉300克,

水1000克,

蜜餞水果150克,

腰果碎150克。

做法

(1)把配方中的原料一起攪拌至麵糰麵筋完全擴充套件,麵糰溫度28℃。

(2)基本發酵20分鐘,分割、滾圓,再鬆弛15分鐘。

(3)造型:製成三角形,把三個角擀開,中間保持一定厚度,把餡料放在中間,用擀開的三個角包住餡心,反轉放置,呈三角形。

(4)最後醒發60分鐘,溫度35℃,相對溼度75%。

(5)塗蛋液,剪若干小三角口,擠上各色耐熱果佔。(6)用上火190℃,下火180丸烘烤。

餡料的製法:把即溶吉粉和水攪拌均勻,再拌入蜜餞和腰果碎。

8.義大利鄉村麵包的做法

配方

高筋麵粉1000克,

食鹽25克,

乾酵母30克,

改良劑15克,

橄欖油30克,

水約800克。

做法

(1)將全部原料放入和麵機內慢速攪拌3分鐘,再快速攪拌9分鐘,充分攪打起麵筋。

(2)將和好的麵糰放入撣了面的盤中,發酵3小時,然後分割成600克大小的麵糰,繼續發酵1小時。

(3)表面撤乾粉裝飾,然後烘烤,溫度200℃,40分鐘。