冷盤管理制度
在日常生活和工作中，需要使用制度的場合越來越多，制度是指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。那麼制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編為大家整理的冷盤管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
冷盤管理制度1
1、冷盤間工作人員必須持有防疫部門核發的衛生健康合格證'。
2、冷盤間工作人員必須穿著整潔工作服，戴工作帽。
3、不得在冷盤間吸菸。
4、冷盤間所有裝置無汙跡。
5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒，且擺放有序。
6、不準使用明火，生肉類原料不得拿入冷盤間。
7、冷盤間不得存放與工作無關的物品及個人衣物。
8、必須有帶蓋垃圾桶。
9、盛飯菜器皿不得落地放置。
10、保證室內無蚊蠅。
11、合理使用原材料，控制冷盤的規格、樣式、保證質量、降低成本、減少損耗。
12、當天所剩熟食品，必須用保鮮膜密封后，整齊地放入冰箱，將冰箱調到食品所需溫度。
13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開關，無任何隱患方可鎖門。
冷盤管理制度2
為規範餐飲服務冷盤加工，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、加工前應認真檢查待配製的冷盤，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、固定專人加工製作，其他人員不得隨意進出冷盤間，冷盤間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。
三、個人生活用品及雜物不得帶入冷盤間，不得在專間內從事與冷盤加工無關的活動。
四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作檯的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，並做好記錄。
五、供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入冷盤間。
六、冷盤間的裝置、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉汙染，用後應洗淨並保持清潔。
七、冷盤間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存於冰箱中，不得重疊存放。
八、各種冷盤裝盤後不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送視窗進行，禁止傳菜人員直接進入冷盤間端菜。
九、各種冷盤現配現用，儘量當餐用完，剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。
十、加工結束後，做好裝置、工具、容器的清洗消毒，清理室內衛生，開啟紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。
冷盤管理制度3
（1）嚴格按照《冷盤菜品作業指導書》規定的操作程式和工藝流程進行菜餚的製作。
（2）能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜餚要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊乾淨。
（3）按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，並且馬上通知廚師長。
（4）根據開餐時間，將冷盤樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，並且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1：00、晚7：30後主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。
（5）冷盤間屬衛生要求特別嚴格的場所，日常除冷盤工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，並且佩帶好口罩後開始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反覆搓洗，注意手指之間，並且用清水反覆衝淨皂液。
（6）嚴格按照《廚房衛生制度》的相關規定做好冷盤間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
（7）切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，並嚴格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進入冷盤間加工。
（8）準備工作與預製加工過程中要保持良好的.衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放於專用垃圾箱內，並隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，並做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：檯面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩乾爽無汙漬，一切與作業過程中無關的物品，均應從工作區域中清理出去。
（9）餘料處理：對自己調製的剩餘的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴後，放入恆溫櫃中儲存，留下餐再用，剩餘的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恆溫箱記憶體放，留下一餐再用。
（10）清理檯面：將調料汁盒、各種用具等清洗乾淨，用幹抹布擦乾水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的汙物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持乾淨，展示臺臺面則按從上而下的順序用幹抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然後將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗乾淨，然後再用幹拖把拖乾地面。把打掃衛生的工具清洗乾淨，放回指定的位置晾乾。
（11）收檔前將所有抹布先用熱鹼水浸泡、揉搓，撈出擰乾後用清水沖洗兩遍，取出晾乾下餐備用。
（12）恆溫箱每週進行一次除霜、清洗處理，保持恆溫箱內無腥臭等異味，擦拭過的檯面、玻璃、工具要求無油漬、無汙跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。
（13）檢查電器照明裝置、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束後，開啟紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。