經典麵食中的麵條散文
在麵食中，有一種從洪荒的新石器時代就飄香而來的食品，流韻至今，還在彌香長街窄巷，無論是豪華賓館亦或快餐店面裡，就是居家生活都可以見到它的蹤影，那就是我們時常食用的麵條。難以想象，我們祖先為了將小麥制種成為麵粉，要花費了多少精力才研製出盤盤石磨，也不知道他們為了將麵粉制種成為可口的麵條，又費盡了多少心思，才想出了擀麵杖這個簡易的工具，不得而知的經過，也無法知曉。
開啟塵封的歲月長河，划著記憶的扁舟，在世紀七十年代初的那個碼頭上，我不僅看過石磨，還親自使用過石磨，去磨麵粉。雖然不是洪荒時代遺留下來的那些磨，但運轉的原理和外貌，還攜帶著那時那固有而古幽的神韻。
河水清清，碼頭清幽，杏黃的竹籃在水中晃動，下面自動地漏去泥土灰塵，上面一隻雪白的柳制舀子再飄去那些還帶有外殼的小麥，這就是曾經洗淨小麥的方法和場所。
洗淨的小麥要攤在懸空的蘆葦編織的席子上，去親吻毛茸茸的陽光，當有八成干時，就可以一把一把地喂入磨嘴裡，嚥下的小麥在人工拉推運轉的磨牙中被碾碎，在從磨盤之間瀑布般地垂下，這些粗細不均的半成品，必須在經過旋轉抖動的篩子和籮子的處理下，才會成為雪白的麵粉。磨碾出的麵粉，一般是第二三輪迴磨的麵粉最漂亮，細膩，潔白，口感也好，但從營養角度來說，又無法和其它輪迴出面粉相比，含有的微量元素少。每一次磨麵粉，媽媽總是將二三輪迴磨出麵粉和在一起，並收藏在另一個缸中，平素不去動用它，專門用來做手工麵條食用。
每一次做麵條時，媽媽總是用幹瓢（葫蘆成熟後製作而成）小心翼翼地將潔白的麵粉舀到一個瓷盆中，放到桌子上後，左手又拿起水瓢（也是葫蘆成熟後製作而成的），從水缸中舀出一瓢碧清的水，又用右手抄起少量的水，慢慢地滴入麵粉上，隨手又攪和一下，繼續淋水攪和，每一滴水都會在麵粉中形成一個“雪團”。當滿盆都是雪團時，媽媽才會放下左手的水瓢，挽起雙臂的衣袖，伸手去揣面。
揣面的初期，如果發現太軟，需要再加入一些麵粉，倘若太硬，則需要加水。揣面往往用搓、揉、按、壓等一系列方法，最後才將麵粉揣成為一個外表光滑、內裡軟硬適度的大面團。無論做什麼品種的麵條，都必須讓麵糰刑（放置在一旁）一會，大約十分鐘左右的時間，讓水與面充分溶合，形成一體。
揣面，看似動作輕盈，柔曼，但卻是一件吃力的事，每一次揣面，我都會發現媽媽的額頭沁出汗珠，面剛剛揣好，就是那短短的十分鐘，媽媽還要去做其它的準備工作。首先要將案板駕到平素吃飯用的小號的八仙桌上，並撒上一層薄薄的麵粉，並取出長約一米五的擀麵杖（那時候，由於經常要做麵條，一般人家對案板和擀麵杖都很講究，不僅外表光滑，木材一般會選擇銀杏樹去加工而成，因為它木材看似柔軟細膩，一旦製作成為物品則不會變形翹走），放置在一側備用。
隨後，媽媽取出盆你麵糰，放到案板上再次搓揉，直到媽媽認為軟硬適中後，才會將麵糰按壓成為一個大大的圓形，並在其上下又撒攤厚厚一層的麵粉，在用擀麵杖碾壓幾個來回後，就將它慢慢地卷在擀麵杖上，並用雙手輕輕而緩慢地向前推滾到案板邊緣，然後，再拉回面前，再向前推滾……如此要經過數百次甚至數千次操作。
擀麵時，雙手要各自握住擀麵杖的.一端，用力要均勻，雙腳劍步，上身前傾。隨著滾動碾壓的輪迴成熟的增加，力度要不斷增加，才能夠讓面逐漸變薄。同時每經過一段時間還要將麵糊變成為麵皮展開，撒上適量的麵粉，以防止它們在擀麵杖上粘結。初若荷葉大小，後賽缸口，最後直徑幾乎和擀麵杖一樣長。經過數次展開、捲起，並不斷擀壓，麵皮才成為要求達到的厚度。
擀麵的事急不得，必須循序漸進，一鍋麵條的筋斗如何、口感怎樣，完全取決與擀麵的功夫和細心，以及後來的刀工如何。如果擀工不到位，急急火火地就切成為麵條，下鍋後即使不成為漿糊，吃起來也十分難以下嚥。
如果要做那種玉帶麵食用，擀出面皮要厚一些，薄如荷葉，擀到這種厚度後，只要將擀麵杖從捲起的麵皮中間抽出來，將麵皮放置在案板中間，只見媽媽用手稍微用力，在麵皮上按壓一下，將它由圓筒變為長方體。無論菜刀是否鋒利，媽媽拿起菜刀時，首先要將菜刀在水缸口的邊緣去磨幾下，或者拿起一隻碗，用碗底去磨幾下刀口，這樣既可以讓刀口更加鋒利，又可以讓刀口沒有卷口現象，從而可以保證切出的麵條不會粘結在一起，下鍋後更不會相互糾纏不清。
切玉帶面，左手扶住麵皮，並要隨著目視而不斷後移手指，其寬度一般在一公分左右，右手的刀也要起落利索，有致。看似輕盈卻刀刀到案板面上。切完後，媽媽放下菜刀，然後用雙手的十指，輕輕地夾起一段麵皮，然後在準備好的簸箕上一抖拂，瞬間就是一根根韻味十足的玉帶，飄落下去。這種面，特別是在鍋裡煮熟後，更是溫潤如玉，剔透若翡。
做玉帶面，往往是為了家人食用，一則省事，方便，快捷；二是玉帶面比較厚重，壓餓（土語：消化時間長）；三是下鍋後也不易溶化了，湯清面實。
倘若家裡來了客人，在那個時代不可能像現在這樣，去大小飯店和賓館去大吃二喝。不要說家境貧困不允許，就是你有錢還得要找公社領導去披條子，最多也就四菜一湯一壺酒，菜也是家常菜，酒還是散裝酒。要吃上那頓飯也要到下午一時多。每遇到這種情況，媽媽總會盡家中所有準備一些菜外，就是要專心地去切一種叫做龍鬚麵的麵條，去款待客人。
在當時，龍鬚麵和玉帶面的原料是一樣的，主要區別是在功夫上。從和麵開始加水時，就十分仔細，往往用一隻嶄新的竹篾做成的把子，去蘸水慢慢淋入麵粉中，並不斷地用手去抄拂面粉，使細小的麵糰儘可能不要黏在一起，意圖是面浸水要均勻。在揣面時，更是用力去搓揉，要使麵糰達到一定的硬度。
最重要的是擀麵的時間要長許多，也更費力氣。擀出的麵皮雖然不能夠說薄如蟬翼，但，如果不是麵皮上粘有潔白的麵粉，就足以看到對面的人形。當面皮擀成功後，擀麵杖是不能夠像切玉帶面那樣直接從中間抽出的，而是要將繞在上面的麵皮，像開啟畫軸那樣展開，並同時將落下的紙一般厚的麵皮隨勢摺疊起來，大約有十公分左右的寬度，咋看恰似摺疊的絲綢一般柔滑。
切龍鬚麵的刀不能夠用普通的菜刀，而是一把專用的刀口和刀身都很薄的矽鋼刀。外形和普通菜刀一樣，只是玲瓏小巧一些。平素，媽媽總是將它擦上油收藏起來，不讓別人隨便使用。
切龍鬚麵與切玉帶面不同，其一，它一般是不用眼睛去看麵條如何，一切憑著感覺走，往往是一氣呵成後，才會去端倪一下。二是儘管揮刀如梭，動作極快，但刀用力適度，不僅不會傷及案板，就是在麵皮下放一張白紙，也不會被損壞。每一次，媽媽將刀放下後，才會深深地喘上一口氣，然後才會玩笑地去看一眼自己得傑作。
如果你不仔細看，案板上的麵條渾然一體，好像沒有切過一般。胸有成竹的媽媽，不慌不忙地拿過一個簸箕放在案板的一側，然後雙手的十指齊動，掐起一段“麵皮”，隨手向簸箕裡揚起，恰若一朵白色的金絲菊一般盛開在簸箕之上，又如瀑布一樣從天而降。接二連三拋起的麵條，似風中的雨簾，在飄曳；而落下在簸箕中的龍鬚麵，既像漁夫收在一起的絲網，又若織女待理的蠶絲。
就在媽媽切面的時候，細心的姐姐已經燃起了彤紅的灶火，在炊煙裊裊升騰的同時，鍋裡的水開始了歌唱，性急的已經如霧似嵐地從鍋蓋的邊緣溜了出來。當媽媽將麵條端到灶頭上時，鍋裡的水正好啞然無聲。猛火沸水，揭開釜板（木製的鍋蓋），就將簸箕中麵條全部倒入鍋中，迅速地有蓋上釜板。只須臾功夫，媽媽再次揭開釜板，隨手抄起一把漏勺和一雙特製的長筷，“瘋”了一般地將麵條一次一次地撈起。然後放入早已調製好的湯碗裡，這種龍鬚麵是不能夠盛滿的，只能夠半碗，並要迅速一邊用勺子立即添些麵湯，一邊用筷子去挑上幾下。
當最後一根麵條滑落碗裡時，你會驚奇地發現，麵條已經“長”滿了碗。同時，每一根麵條也靈性起來，似乎在湯裡還在蠕動，似乎有了生命，不斷地舒展著身姿，似糾纏在碗裡得龍鬚，也因此而得名——龍鬚麵。
吃龍鬚麵，是一種矛盾的吃法，一種儒雅與粗魯融為一體的吃法。看過陳佩斯與朱時茂表演的小品《吃麵條》的人，都不會忘記陳佩斯那狼吞虎嚥的吃相。看似不雅的動作，可恰恰是吃龍鬚麵的方法，可以說是吃龍鬚麵的翻版。
吃龍鬚麵，你就是大儒也無法文雅，倘若你文雅則肯定會被認為你少見寡識，不諳世事。因為吃龍鬚麵的人坐在桌前，首先要勺子舀一點湯，去品嚐它的鹹淡和口味，決定是否要新增調料。然後要用筷子高高挑起，並要同時微開雙唇，不斷地輕輕地向麵條吹氣，去冷卻龍鬚麵。
當數次挑起、滑下後，憑著雙眼的觀察，感覺不燙時，便可以身體前傾，微低頭顱，用舌頭確定不燙後，就一口咬住被筷子挑起的麵條，邊吃邊用雙唇將麵條吸入口中。會吃龍鬚麵的人，往往就是一口就將一碗麵全部吃光，當然，也離不開筷子的幫忙。所以真正吃龍鬚麵的時間很短，而冷卻它的時間卻比較長。如果你要儒雅地一根一根吃，那定然會醜態百出，出現那句歇後語的尷尬之事：小雞吃粉絲——繞脖。在農家吃龍鬚麵是作為主食，而在宴席上吃，則往往是作為一種點心。
龍鬚麵，在我國已經有數百年的風騷，雅韻流長。看似普普通通的麵條，它的出生卻在豪門的宮殿，原本並非是草根百姓的食物。相傳它誕生在明朝的御膳房，那時有一個立春吃春餅的習俗。可那一年，御膳房的一位廚師，冒著被驅逐皇宮甚至治罪砍頭的風險，獨出心裁地製作了細如髮絲的手擀麵，在青花瓷的碗裡，特顯靈動，恰似一根根龍鬚在舞動。但皇上看到時，龍顏大悅，讚不絕口，並下令在以後的每年的二月二這一天，龍抬頭的日子裡，皇宮所有人食用龍鬚麵（當然，當時皇宮的龍鬚麵多了一道油炸的過程）。後來，這個習俗就傳到了民間。隨著人們的生活的不斷提高，後來就成為了普通百姓家庭時常食用的麵條。龍鬚麵，以勁道、可口、筋斗、爽滑的特點，讓人吃後餘味猶存，口齒留香。也因此深受人們的喜愛和垂青。
回眸麵條的歷史，起初它叫做“煮餅”，是將面塊擀成為餅狀，再湯鍋煮熟。到了晉代被改稱為“湯餅”，並一直沿用到大唐盛世。到唐玄宗李隆基時，御膳房的廚師為了取媚，才將餅狀改為了條狀，也形成了生日吃麵條的習俗。趙匡胤建立大宋王朝後，麵條的花色花樣逐漸增多。無論鐵木真東征西戰地戎馬一生，是否看到我們現在所說得掛麵，但掛麵就誕生在他的大元帝國。明朝的江山，是一個放牛娃出生的朱元璋開創的基業，他手下有一個著名的軍師叫做劉基，他不僅文韜武略，決勝千里，還對面條情有獨鍾，他在日理萬機的情況下，還專門記錄下八種麵條的做法，以傳承天下。龍鬚麵就誕生在明朝。努爾哈赤的鐵蹄踏過山海關後，漢滿文化的交匯，特別是餐飲文化的交流，也使得麵條的品種層出不窮。如今的麵條，光名字就讓人眼花繚亂，品種也林林總總，加上地方特色更是不勝列舉。