餐飲的管理制度15篇
在日新月異的現代社會中，需要使用制度的場合越來越多，制度一經制定頒佈，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。擬定製度的注意事項有許多，你確定會寫嗎？下面是小編收集整理的餐飲的管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲的管理制度1
一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低於70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟製品應在放涼後再冷藏。
四、使用的食品新增劑必須符合國家衛生標準。
五、剩餘食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透後再供應。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束後調料應加蓋，工具用具洗刷千淨、灶上、下地面應清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油汙，不留衛生死角，及時清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。
餐飲安全管理制度3
具體制度如下：
為規範餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規範》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裡生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。
三、使用的食品新增劑必須符合《食品新增劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品新增劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品新增劑。使用完後，由專人專櫃儲存。
四、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區涼透後及時冷藏，並標註加工時間等。
五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收後的食品經加工後再次銷售。
六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油汙，不留衛生死角，及時清除垃圾。
餐飲的管理制度2
1.餐飲服務工作質量必須根據國家旅遊局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。
2.餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲部經理向分管副總經理負責。
3.部門應劃小質量監督範圍，建立質量監督檢查網路，做為部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。
4.各級管理人員加強現場管理和督導，並做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據，並將質量情況和改進措施在每週例會上彙報討論。
5.為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。
6.各營業點應設立賓客意見徵求表，及時處理賓客投訴，並做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會預訂員應經常徵求訂餐賓客和接待單位意見，後臺部門應徵求前臺部門意見，瞭解賓客反映。
7.菜點質量應按食品衛生和廚房工作規範嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點絕不出廚房。
8.質量監督、檢查應採取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析評估做出報告，並定期開展工作交流和評比活動。
餐飲的管理制度3
1.為了貫徹“弘揚傳統特色、積極改良創新”的上海錦江菜發展方針，酒店餐飲部應在餐飲部經理直接領導下，建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。
2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。
3.食品研究工作的開展要專業領導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。
4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程式和目標要求。
5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。
6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經理批准後組織實施。
餐飲的管理制度4
一、保證所有庫存原材料數量正確和完好，自然損耗率控制在規定的範圍內。
二、庫存物資分割槽、分類擺放、整齊有條理，便於收發、檢查和盤點。
三、對所有庫存物資建立庫存記錄，及時做好入庫數、領出數的記錄。
四、做好有效的防火、防盜、防潮、防黴、防蟲蛀、防鼠咬的安全措施。
五、建立完備的物資驗收、領用發放、保管、盤點計劃和清潔衛生，不可'採購無計劃，保管無檔案，領用無手續'。
六、掌握各類物資日常用量資訊，與各部門用時溝通，發現物資積壓，及時上報主管領導，儘快處理。合理控制庫存量，減少資金佔用，加速資金週轉。
七、做好原材料入庫、領用的登記工作。
餐飲的管理制度5
為規範酒店供應商管理,理順酒店與供應商之間的供求保障關係,充分了解供應商的各項實力,確保正常運營,保質保量,使供應商能更好的服務於酒店。
供貨商管理細則:
1、 對酒店所需的各種食材,物料等供應商要廣泛的進行資訊收集和了解。每月必須及時給酒店餐飲部出品負責人提供時令原材料,方便出品部及時更新菜品,推出新菜。
2、 涉及所有采購物資的供貨廠商必須具備:《營業執照》,《稅務登記證》,《食品安全衛生許可證》三證齊全者為我公司供方的進場前提。對牛羊豬,家禽,凍品類供應商還需提供《動物檢疫合格證明》。
3、 送貨及時,各供應商根據酒店要求準時送貨,做到無延遲,無擅自未到情況。如有因送貨不及時而造成影響的相應給予扣罰。
4、 收貨衛生管理,各供應商驗收完原材料後,需保持地面衛生清潔,做到地面無菜葉、無紙皮箱、無明顯雜物等,另各供應商在負二樓卸貨時,也應保持地面清潔,如有發現,每次扣款100元。
5、 各餐飲類供應商均由採購部統一規範管理,供應商送貨人員在進入酒店範圍後,如同酒店員工,必須遵守酒店員工管理條例。在公共區域不得吸菸,愛護公共設施裝置,如有違反者,將由採購部進行雙倍處罰。
餐飲的管理制度6
總則
第一條 目的
為真正發揮薪金的效用，合理分配，規範管理，特制訂本制度
第二條 薪金結構
本公司薪金結構如下
第三條 薪金支付種類
薪金計算包括下列4項：
1、月薪制：員工因休假而停止工作時，依規定不得扣除缺勤額；
2、日結月薪制：員工因休假而缺勤時的薪金，應從薪金中扣除當日缺勤額；但全月不上班者，不支付該月薪金；
3、計時制：依員工工作時間來決定其支付標準，不上班則不支付薪金；
4、日薪制及計時制薪金工作，原則上是以基準內薪金除以工作天數或工作時數的金額為基準。
第四條 支付方法
1、薪金支付通常以匯入事先告知的個人銀行賬戶內；但在特殊情況時可，由人事部申請以現金直接支付；
2、員工死亡時的薪金，可由人事部通知其家屬帶相關證件領取。
第五條 扣除額
下列規定可自薪金中直接扣除：
1、個人薪金所得稅；
2、勞動保險費；
3、工會協議的事項；
4、其他法令所規定事項。
第六條 薪金計算期間及支付日
1、採用月薪制的薪金計算期間，從每月X日開始到次月X-1日為止並於當月月底支付；支薪日若遇休假日時，可提前發放；
2、採用日薪制及計時制的薪金計算期間，則以制訂的工作天數作為計算基準；薪金支付日應與月薪制相同，於當月月底發放；
3、薪金計算期間遇年度調薪時，調薪日前後工作時間分別計算。
第七條 缺勤扣除
員工無故以欺騙或不正當事由來逃避工作的或勒令停止工作時，不予以支付薪金。
（二）基準內薪金及基準外薪金
第八條 基準內薪金及基準外薪金
1、薪金支付原則上依附表的有關規定作為基準內薪金及基準外薪金的依據；
2、工作時間的單價計算公式如下：
時間單價 = 基準內薪金（不含撫養津貼）/一個月平均規定的出勤時數
第九條 調薪
調薪包括定期調薪及臨時調薪兩大部分，其規定如下：
1、凡具有調薪資格者，應於10月31日前將材料送人事部稽核，並於12月31日前根據個人考績給予定期的調薪；定期調薪以每年調整一次為原則；
2、中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬於定期調薪的範圍內；
3、臨時調薪的相關事項，另行制定；
4、受行政處分的員工，不予以調薪；
5、有調整的必要時，則依下列公式計算平均薪金的標準：
平均薪金 = 薪金的結算日前3個月的薪金總額/90日
（三）獎金
第十條 獎金計算期間及支付物件
獎金包括定期獎金及結算獎金兩大部分，其規定如下：
1、定期獎金的計算期間每年分兩次在6月及12月分別支付給在職員工；
2、定期獎金由基準獎金、級別加算及連續工作年限等構成；
3、基準獎金的級別的加算方法是以基本工資及責任津貼為基礎乘以支付比率再乘以出勤率；
4、基準獎金的支付率以公司業績及其他變動因素的衡量而決定；
5、級別加算及支付率的規定；
6、出勤比率的計算根據下列公式：
出勤率：1－[（0.007×請假日數＋0.0035×帶薪休假的調換天數）＋（0.0025×遲到、早退、私自外出次數）＋（0.0035×遲到、早退、私自外出次數）]；
7．連續工作年限的加算
3年～5年未滿 每年加發300元；
5年～10年未滿 每年加發350元；
10年～15年未滿 每年加發400元；
15年以上 每年加發450元；
8．結算獎金是依據年度中的收益及成果分配規則，以前年度進入公司且
於獎金支付日仍在公司工作的員工為支付物件。
（四）臨時津貼
第十一條 臨時津貼支付的物件及支付額
凡具有下列資格者，可申請支付臨時津貼：
1、因公務而受傷須長期休假者，可支領平均薪金3個月；但已申請勞保災害補助及團體意外險補助時，須從平均薪金中扣除相等的金額；
2、其他經由公司認為有必要者。
（五）特別事項
第十二條 特殊職務津貼
凡從事特殊職務的員工，可依下列規定支付津貼：
1、特殊職務的資格：
酒店服務人員；
兼職性質的員工；
洗碗工、清潔工。
2、以上津貼，凡適用於公司的薪金規定者例外；
3、獎金可視其績效不定時發放；
4、不支付獎金時，可採用不同的獎勵方式。
（六）附則
第十三條 本規章自××年×月×日起實施。
餐飲的管理制度7
第一章總則
第一條為了加強和促進公司餐飲製作規範化管理，保障公司職工飲食衛生安全和飲食服務質量，特制定本制度。
第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械裝置等管理內容。
第三條本制度適用於公司餐飲管理。
第二章食品衛生安全管理
第一節從業職工的資質要求
第四條從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。
從業職工需每年進行一次健康體檢，並取得當年健康證後方可繼續從事餐飲工作。
第五條發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。
從業職工發現自己染病須及時報告，暫停工作。
第二節從業職工個人衛生管理
第六條從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕釦。
第七條製作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。
第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸菸，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節食品採購索證管理
第九條食品原料必須定點採購，採購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。
第十條採購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防採購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。
第十一條每次採購食物均要向貨主索要收據，並儲存收據至食品進食後無異常。
第四節食材管理
第十二條食品原材料要經過驗收合格後才能入庫。後勤應不定期抽查食材驗收工作，並做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》
第十三條倉庫必須保持通風、乾燥，做好防鼠、防蟲、防黴措施。食材分類、分架存放，距離牆壁、地面均在100mm以上，貼有原料採購時間、保質期等內容標籤，並定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程式作報廢處理。
第十四條食材必須保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。
第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料採購和所售食品的質量、數量、價格進行監督，發現問題可透過口頭、書面或電話等方式，向後勤保障中心反映。
第十七條必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。
第五節食品加工管理
第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前後要清洗乾淨，按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每週必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，發現變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白淨，無砂粒才能進蒸櫃;瓜果要去皮、洗淨。
第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。
第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進行操作，確保產品不受汙染，符合衛生標準。
第二十二條經常保持生產環境整潔，工作前後必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。
第六節食品品嚐留樣
第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。
第二十四條食品留樣必須臵入獨立乾燥密閉的容器，註明日期和加工人員姓名與菜名，放入乾淨的保鮮櫃或冷凍櫃，並與其它物品分隔開。
第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時後由食堂主管處理。並做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嚐，並簽字確認，嚴禁問題食品售出。
第七節餐具管理
第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。
第二十八條定期檢查消毒裝置、設施是否處於良好狀態，並做好相關記錄。
第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗淨並消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重複使用一次性餐飲具。
第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品，並對存放櫃定期進行清洗消毒。
第八節冰箱冰櫃管理
第三十一條冰櫃、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪櫃，每週兩次對冰箱雪櫃大清潔，天天兩次小清理，並做好記錄，保證清潔衛生。
第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，並設熟食專用冰箱。所有冰櫃、冰箱必須貼有標籤，標明儲藏食品名稱。
第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味變質。
第九節環境衛生管理
第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。
第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。
第三十六條食堂隔油池垃圾要聯絡有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協議，註明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
處理隔油池垃圾時要做好記錄，註明處理時間，數量、去向、及參加人員等。
第三十七條發現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即彙報或向相關行政執法部門舉報。
第三章工作餐管理
第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經綜合管理部稽核,由後勤保障中心按月核發放工作餐票，職工憑票領取工作餐。
第三十九條各車間職工工作餐週一至週五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數訂餐。週六、週日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數如實電話訂餐。
第四十條食堂按各車間上報訂餐數送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認，彙總後須各車間負責人簽字確認，並經生產執行部稽核簽字。
第四十一條後勤保障中心須關注訂餐數量變化，發現變化過大要及時與生產執行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否一致，並列入考核。
第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒採購價為準。
第四章公務接待
第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，綜合管理部領導核准後向後勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。
第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領導核准，報公司分管領導批准後向後勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。
第四十五條為確保公務接待餐質量，綜合管理部前臺秘書應與後勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。
第五章應急與資訊報送
第四十六條發現飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級彙報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應急預案。
第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場。追回已售出可疑食品。
第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、裝置和場地，加工人員也需消毒。
第六章附則
第四十九條本制度由後勤保障中心起草並負責解釋。第五十條本制度自發布之日起執行。
餐飲的管理制度8
為了培養餐飲員工的良好素質，規範餐飲員工的行為，更好地適應公司的良性發展，特制定公司餐飲員工規章制度。本規章制度中規定的一切條文，適用於本公司的所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用於本公司的所有臨時工。
第一章總則
第一條 人事政策
1. 建立並維護公司與餐飲員工之間的和諧關係。
2. 使每位餐飲員工對公司的政策、服務和發展感到自豪。
3. 尊重每位餐飲員工，維護其尊嚴，注重其發展。
4. 選擇優秀餐飲員工擔任各級管理職務。
5. 為每位餐飲員工安排完善的培訓，以提高其技能和效率。
6. 確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環境中工作。
7. 給予每位餐飲員工合理的報酬和獎勵。
8. 為餐飲員工服務、解決餐飲員工的後顧之憂。
第二條 工作規則
1. 公司的人事管理工作，是在公司總經理的領導下，實行統一管理，各分店領班級以上的幹部負責任制。
2. 建立一個結構合理、職責分明組織，並制定和完善各項規章制度，把適當的人安排到合適的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機制是本公司的人事工作原則。
一. 更衣櫃制度：
1. 每位餐飲員工配有一個更衣櫃，由餐飲員工使用。
2. 衣櫃鑰匙由人事部統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由人事部安排並照價賠償。
3. 個人物品一律存入更衣櫃，不得帶入工作區。
4. 不得將錢財及其它貴重物品存放在衣櫃內，若發生遺失，公司概不負責。
5. 不得與他人私自更換更衣櫃。
6. 保持更衣室清潔。破壞更衣櫃或更衣室內其它設施的，照價賠償。
7. 離店時應將衣櫃鑰匙交還公司。
二. 出入通道制度：
1. 餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。
2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。
3. 不得在賓客活動區域隨意來往。
4. 不得在賓客活動區域休息和睡覺。
三. 用餐制度：
1. 公司實行定額工作餐制度，人事部每月製作與發放餐飲員工餐券。
2. 工作餐用餐時間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時間範圍內文明用餐。
3. 餐飲員工用餐時間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。
四. 個人儀容規範：
1. 頭髮：
不染誇張顏色，梳洗整齊。男性頭髮標準為前不遮眼，後不蓋領，兩側不過耳；女性長髮要盤好，統一用髮網固定，不得戴太誇張的髮飾。
2. 臉部：
清爽乾淨。男性不得蓄鬚，女性不得戴耳飾；女性上崗時需化淡妝，不得戴誇張飾物，不可戴多餘手飾。
3. 手部：
不得留長指甲，指甲要清潔不得藏汙垢。女性指甲油只可用無色。
4. 腳部：
男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規定的襪色，不掛絲，不破損。
5. 氣味：
要經常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯後漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強烈香料(香水)。
6. 制服：
上班時必須穿規定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得捲起。制服只准在上班時間內穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無破損。
餐飲的管理制度9
飯店一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規範、工作時間表等等。
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係，是組織形式的機構圖，但有某些侷限性，如各層次的職權範圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖示的重要補充說明。
2、工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類說明包括鑑定資料、工作概要、指責和要求。
3、工作規範
工作規範是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
4、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區域)：製作熱菜區、供應區、製作冷菜區、製作麵包與糕點區。有利於洗滌各種餐具的洗槽儲藏裝置和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工製作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、佈置好。一般來說，廚房並不是一個安靜的地方，它常常處於緊張的氣氛之下，這種氣氛是由於員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調裝置，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開並劃分成若干各區域的原因。
廚房管理的一個重要內容是食品生產管理，就是說要有一整時套的生產程式，包括操作程式、時間表等等;同時要體現出生產標準，即產品標準(質量)，時間標準(效率)及成本標準(利潤)。
餐飲的管理制度10
一、食品及食品原輔材料進貨索證和驗收制度
為保證本單位經營食品的衛生安全質量，保障人民群眾身體健康，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生法》和《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》的規定，制定本制度。
1、本制度是本單位為加強食品衛生安全的內部管理制度，本單位所有員工必須自覺遵守。
2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記，建立進貨臺帳並對鮮(凍)畜禽肉類及製品、米、面、食用油脂、調味品、食品新增劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索證管理。
3、按以下原則對採購的食品及食品原輔材料進行索證：
①採購鮮(凍)畜禽肉及製品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括髮票或收據，下同)。
②採購進口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。
③採購食品新增劑時，索取購貨憑證和生產地省級衛生行政部門發放的食品新增劑生產衛生許可證，以及相同批次產品的檢驗合格證明。
④批次採購其他預包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和生產商衛生許可證和營業執照影印件，以及相同批次產品的檢驗合格證或者化驗單。
⑤採購非預包裝(散裝)食用農產品或非批次採購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場採購，並索取銷售單位或市場出具的購物憑證。
4、採購的食品及食品原輔材料質量合格，包裝完整，標識齊全;不採購使用《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營食品和《國務院關於加強食品等產品安全監督管理的特別規定》規定的禁止生產經營的食品及食品原輔材料。
5、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或銷燬處理並做好記錄。
6、進貨臺帳和索證資料不得塗改、偽造，儲存兩年。
7、本單位 (職務： )對購進的食品及食品原輔材料衛生安全負總責;食品衛生管理員 負責查驗供應商、生產商衛生許可證、營業執照等資質條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、感官質量及包裝標識，並按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不合格食品及原輔材料進行處理並報告當地衛生監督機構;採購員負責到證照齊全的生產經營單位或市場採購，對採購的食品及食品原輔材料質量進行初次把關並做好索證工作;庫管員對購進的食品及食品原輔材料質量進行二次把關，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進行經常性檢查，發現不符合衛生要求的，及時進行無害化處理。
8、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任。
二、從業人員健康檢查和個人衛生管理制度
1、設專人或兼職人員負責從業人員健康檢查工作。
2、從業人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格證明。
3、新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健康合格證明後方可上崗。
4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛生疾病的員工應及時調離工作崗位。
5、建立職工個人健康檔案，隨時瞭解職工的健康狀況，對可疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員(如手部外傷、皮膚病等)，應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊癒後方可恢復工作。
6、從業人員上崗時必須穿戴潔淨工作衣帽，不得留長髮、留長指甲、塗指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。
7、從業人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理髮，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
8、從業人員應隨時保持手部衛生，養成良好個人衛生習慣。
三、從業人員衛生知識培訓制度
1、積極組織員工參加衛生知識培訓班，取得有效培訓合格證。
2、內部每月進行一次相關法律法規和衛生知識集中學習。
3、培訓時員工應作好記錄，培訓後進行相關知識、操作考核。
4、對工作中發生的違反相關法律、法規的行為，除及時改正外，應有針對性地進行法律知識學習。
四、衛生檢查制度
1、各責任區域內衛生應每餐後及時打掃，每天早上8時對店內環境衛生進行全面檢查。
2、責任區域未打掃乾淨一次扣5分。
3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。
4、員工留長髮、指甲、塗指甲油一次扣2分。
5、員工佩戴戒指、耳環等飾物一次扣2分。
6、工作時間內抽菸、飲酒一次扣2分。
7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。
8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。
五、食品新增劑使用與管理制度
1、採購食品新增劑應按規定向銷售者索取檢驗合格證書、化驗單或有關批准檔案及生產廠家的衛生許可證影印件等，存檔儲存至少兩年。
2、食品新增劑必須是食品專用的新增劑，新增劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用新增劑。
3、建立嚴格的食品新增劑採購、驗收、使用登記制度。
4、食品新增劑應設專人負責管理。
5、嚴格遵照國家衛生標準和有關規定使用食品新增劑，不得隨意擴大使用範圍或使用量。
6、食品新增劑的存放應做到專櫃專用，並有明顯標識。
六、食品庫房管理制度
1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。
2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗合格證書者拒絕入庫。
3、庫房內物品應分類上架，隔牆10釐米、離地10釐米堆放，並標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。
4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。
5、庫房內應定時通風換氣，保持乾燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。
6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝後存放於冰箱(櫃)中，溫度達到規定要求;食品原料、半成品和成品應分別存放於不同冰櫃內，並有明顯標識，防止交叉汙染。
7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物品存放於食品庫房內。
七、餐廳衛生管理制度
1、餐廳服務員應穿統一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。
2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理髮、勤換衣，不得留長指甲和塗指甲油，不得配戴戒指、耳環等飾物。
3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優質服務，虛心接受顧客的意見。
4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位職責範圍的問題應及時報告。
5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。
6、每餐後及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。
八、粗加工崗位衛生管理制度
1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗;不得留長髮、留長指甲、塗指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。
2、待洗肉類和蔬菜應分別存放於架上，不得隨地亂放。
3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。
4、洗滌後的肉、蔬菜必須放於架上或臺上，禁止直接放於地上。
5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面汙水、汙物。
6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿後及時清運。
7、切配操作檯應保持清潔;加工肉類(包括水產品)的操作檯、用具和容器與蔬菜加工分開使用。
8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。
九、烹調加工崗位衛生管理制度
1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗;不得留長髮、留長指甲、塗指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。
2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發現有可疑原料不得加工、使用。
3、各功能區應按規定使用，製作過程嚴防生熟交叉汙染。
4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透;盛裝容器須清潔。
5、在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60°C或低於10°C的條件下存放;需要冷藏的熟製品，應當在放冷後再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟製品必須經過充分加熱後方可食用。
7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。
8、個人物品及有毒有害物品不得存放於廚房內。
9、製作過程中工作人員應具有良好的衛生行為，經常保持手部衛生。
10、非廚房內員工不得進入廚房。
11、每餐後及時對廚房進行清潔、消毒、保持環境整潔，並關好門窗。
十、麵食製作崗位衛生管理制度
1、製作麵食的原料必須在保質期內。
2、製作、存放麵食原料、半成品、成品的用具應當符合衛生標準和衛生要求，防止其它汙染物汙染麵食成品。
3、麵食製品中食品新增劑的使用必須遵守國家衛生標準和有關規定。
4、銷售直接入口的麵食成品應當採取有效的儲存措施，使用專用工具，防止麵食成品變質。
5、隔餐、隔夜的麵食成品必須經過充分加熱方可出售。
6、麵食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜麵食成品必須放入冰箱存放。
7、貯存麵食成品的場所、製作麵食的裝置應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
十一、冷盤製作崗位衛生管理制度
1、冷盤製作必須在專用的冷盤間內進行。
2、冷盤製作必須由專人進行，進入冷盤間前必須進行洗手、消毒、更換乾淨工作衣、帽後方可進入。
3、冷盤間內不得存放個人用品及有毒有害物品。
4、食品進入冷盤間前必須先洗淨、煮熟;製作冷盤的肉類、水產品類原料，應當餐用完;剩餘的必須存放於專用的冰箱內。
5、冷盤製作好後到提供給客人食用的時間不得超過2小時，否則須重新加熱後方可食用。
6、注意冷盤間的通風換氣和製冷，保持冷盤間內溫度不高於25度。
7、冷盤間內的工具、設施必須專用，不得用於存放或製作生食等;工具用後應及時清洗、消毒。
8、非冷盤間工作人員不得隨意進出冷盤間，出菜視窗用後及時關閉。
9、每天定時操作前或操作後對冷盤間內空氣、物體表面進行清潔、消毒，並作好消毒記錄，下班後應關好門窗。
十二、燒烤製作崗位衛生管理制度
1、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。
2、燒烤滷製肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品新增劑應符合國家相關衛生標準和要求。
3、製作間必須設洗手消毒水池及設施。
4、切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
5、切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉汙染。
6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
7、從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。
十三、裱花製作崗位衛生管理制度
1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒，並做好消毒記錄。
2、裱花間工作由專人負責，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。
3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。
4、供加工用的食品原料，必須洗淨消毒後，方可帶入裱花間。
5、製作剩餘的食品必須存放於冰箱或冰櫃中。
6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的麵點製品應當在10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。
7、裱花製品中食品新增劑的使用必須遵照國家衛生標準和有關規定。
8、加工、貯存裱花成品的場所、製作的裝置應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
9、保持裱花間環境整潔，操作前或操作後對空氣、物體表面進行清潔、消毒，並作好消毒記錄。
十四、配餐崗位衛生管理制度
1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的衛生安全。
3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨款分開，防止汙染。
4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。
5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，並註明製作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
十五、餐具用具清洗消毒制度
1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效健康證明上崗。
2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”工作程式進行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，並有明顯標識。
4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求。餐具消毒時消毒液濃度不得低於250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分鐘以上。
5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。
6、清洗消毒後的餐具、用具必須感觀良好，不得有汙物、水漬。
7、清洗、消毒後的餐具應存放於保潔櫃中，保潔櫃內不得存放其他物品。
8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時清運廢棄物，不得滿溢、滲漏。
9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢後，應對餐具清洗消毒間進行沖洗、消毒，關好門窗。
餐飲的管理制度11
(一) 餐飲各崗位職責：
1、餐飲部經理崗位職責：
1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業務正常地開展;
2) 與主廚師長一起進行選單的`籌劃和確定菜餚的價格，不斷推出新的菜餚品種;
3) 研究餐飲市場的動態和顧客的需求，有針對性地開發和改善餐飲產品服務;
4) 指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計劃，組織廚房生產，提高菜餚質量、減少生產中的浪費;
5) 督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量;
6) 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的後勤工作。每週與廚師長、採購員一起巡視市場，檢查庫存物資，瞭解存貨和市場行情，對餐飲物資和裝置的採購、驗收和貯存進行嚴格的控制;
7) 全面負責餐飲成本和費用的控制。每週召開餐飲成本分析會，審查菜餚和酒水的成本情況;
8) 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;
9) 都督餐飲區的環境衛生管理，餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。
10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現進行評估，監督部門培訓計劃的執行，實施有效的激勵手段。
2、廳面經理崗位職責：
1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業及服務情況，指導、監督日常經營活動，提出有關建議;
2) 檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;
3) 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;
4) 每週作好各餐廳經理(主管)的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關問題;
5) 發展良好的客人關係，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴;
6) 與有關部門密切聯絡和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優質餐飲服務;
7) 完成餐飲部經理交給的其它任務。
3、 中餐廳經理崗位職責：
1) 指導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛生、制服、頭髮、指甲、鞋子是否符合要求;
2) 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術，負責制定餐廳經理推銷策略，服務規範和程式並組織實施，業務上要求精益求精;
3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查並做好培訓記錄;
4) 熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和糾正服務中出現的問題;
5) 加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗;
6) 負責餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;
7) 及時檢查餐廳裝置的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，並做好餐廳安全和防火工作;
8) 與廚師長期保持良好的合作關係。根據季節差異、客人情況研究制定特別選單。
4、中餐廳主管崗位職責：
1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄;
2) 每日班前檢查服務員的儀表、儀容;
3) 瞭解當時用餐人數及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作;
4) 隨時注意餐廳就人員動態和服務情況，要在現場進行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，並要親自上臺服務，以確保服務的高水準;
5) 加強與客人的溝通，瞭解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，瞭解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，並及時向中餐經理反映;
6) 定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經理彙報;
7) 注意服務員的表現，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據;
8) 負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平;
9) 如有VIP客人要親臨現場服務;
10) 積極完成經理交派的其它任務。
5、中餐廳領班崗位職責：
1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成;
2) 發揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場培訓，並帶領屬下員工嚴格按操作規範進行接待，遇有重要客人要親自服務;
3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;
4) 抓好員工紀律、服務態度，瞭解員工思想情緒、業務技術水平和思想作風;
5) 落實每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔;
6) 開餐前檢查餐檯擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開餐後檢查服務員的迎賓站位,收餐後的檢查上櫃內餐具備放情況;
7) 當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好安全和節電工作。
6、中餐廳迎賓員崗位職責：
1) 使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數，客人離開餐廳時應微笑道謝;
2) 將客人帶到餐桌旁，徵求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，併為客人辦好登記候位手續;
3) 當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，並複述給客人聽;
4) 儘可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;
5) 熟悉酒店的服務設施和專案，以便解答客人詢問;
6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;
7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心;
8) 責做好指定範圍公共衛生。
7、中餐廳服務員崗位職責：
1) 服從領班領導，做好餐前準備工作;
2) 嚴格執行工作程式、服務程式和衛生要求，努力提高服務質量;
3) 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態度;
4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務;
5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規格填好客人的選單和酒水單;
6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;
7) 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量;
8) 牢記使客人滿意並不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。
8、中餐廳傳菜員崗位職責：
1) 負責開餐前的傳菜準備工作，並協助值臺服務員佈置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備;
2) 負責將廚房蒸制好的菜餚食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員;
3) 負責將執臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房;
4) 嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送;
5) 嚴格執行傳送菜點服務規範，確保準確迅速;
6) 與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯絡，搞好餐廳與廚房的關係;
7) 負責協助值臺服務員做好客人就餐後的清潔整理工作;
8) 負責傳菜用具物品的清潔衛生工作;
9) 積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務;
9、管事領班崗位職責：
1) 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，並按洗刷和消毒的程式，督促屬下員工嚴格執行;
2) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理;
3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;
4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，並監督洗刷劑、消毒劑的調配使用;
5) 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;
6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。
10、洗碗工崗位職責：
1) 在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程式和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生;
2) 做好衛生五四制中的四過關：一洗、二涮、三衝、四消毒(用蒸汽或消毒液);
3) 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，儘量減少損耗;
4) 做好清潔、消毒後碗具、餐具的存放，注意分類擺放;
5) 服從安排，遵守各項管理制度;
6) 搞好個人和清洗場所的衛生工作。
11、廚師長崗位職責：
1) 負責廚房生產的管理、計劃和組織工作，根據生產要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作;
2) 負責制定選單、開發新菜品、確定菜餚價格;
3) 制定標準菜譜，進行食品生產質量控制;
4) 根據對客人人數的統計和預測，作好廚房生產計劃工作;
5) 現場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協調各班組廚房的生產，協調餐廳和廚房的工作;
6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;
7) 負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的洩漏點;
8) 負責廚房的清潔衛生和安全的管理工作;
9) 負責廚房中烹調和加工裝置的管理，檢查裝置的保養和維修狀況;
10) 抓好食品衛生和員工個人衛生的管理工作，保障食品衛生符合標準。
12、副廚師長崗位職責：
1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發現問題及時請示彙報。
2) 負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監督，並負責指揮出品現場;
3) 嚴格按照出菜的程式上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做;
4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;
5) 檢查驗收計劃進入的一切貨源;
6) 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;
7) 經常與餐廳方面和宴會保持密切的聯絡，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求;
8) 嚴格執行衛生管理制度，注意裝置的維修保養及安全、防火工作。
13、燒臘崗位職責：
1) 協助大廚做好日常工作，管理好出品間;
2) 負責出品間人員的衛生及考核工作;
3) 負責燒烤、滷、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;
4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;
5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;
14、廚師崗位職責：
1)炒鍋的崗位職責：
a. 後鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹製，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;
b. 能掌握和烹製一切高階宴會、酒會的食品;
c. 早班的後鑊，都是做準備工作為主，所有的後鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹製者;
2)砧板崗位職責：
a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算;
b. 能掌握和配製一切高階宴會、酒會的食品的半製成品。掌握料頭的使用和高階乾貨海味的保管和使用;
c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半製成品的製法和醃製法;
d. 按照酒店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;
e. 有計劃地做好貨源計劃。
3)上什崗位職責：
a. 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作;
b. 負責浸發高階乾貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、乾貝等)
4)打荷崗位職責：
a. 負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;
b. 早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;
c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;
5)水臺崗位職責：
a. 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;
b. 懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;
c. 掌握各種牲口的起貨成率;
d. 掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;
6)熟食間崗位職責：
a. 負責斬、切熟食品種;
b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;
c. 掌握冷盤的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
d. 有良好的衛生“五、四“制度。
15、點心部崗位職責：
1)熟籠崗位職責：
負責蒸各種包點、花捲、餃類、糕品、各種半製品;指揮推銷、保證點心及時供應;早茶市供應的蒸製品種，糯米雞的包制;
2)煲粥崗位職責：
負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、鹹菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
3)煎炸崗位職責：
負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，鹹水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟鹹餡的煮制
4)辦餡崗位職責：
負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，乾溼原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮麵撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛
(二)中餐宴會服務程式：
1、準備工作：
1)檢查：檢查餐具，清潔無汙染，餐巾、席巾無洞、無汙跡，臺椅擺放整齊統一。
2)瞭解宴會通知單：根據宴會通知單瞭解宴會情況，作好準備，如卡拉OK機的除錯，骨碟的準備等。
3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。
2、迎接客人：
1)站在廳房門口迎接客人;
2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!
3、入座：
服務員應協助客人入座併為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向後微拉，入座後，將椅子推回至原來位置。
4、上毛巾：
服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯後、上水果後時、客人離席回來後遞巾。
5、斟茶：
1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，並說：先生/小姐，請用茶。
2) 茶水斟倒4/5杯即可
(三)自助餐宴會服務程式：
1、準備工作：
開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐檯的食品要上齊並加熱，餐廳門開啟，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。
2、迎接客人：
客人進入後主動與客人打招呼，並向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下後從右側為客人鋪口布。
3、服務飲料：
詢問客人需用什麼飲料，然後從右側倒入杯裡;
4、開餐服務：
1)詢問開始用餐後，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下;
2)隨時為客人新增飲料，更換菸缸;
3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、麵包刀、麵包盤等餐具撤下來;
保持食品臺的整潔，隨時新增各種餐具和食品;
5、服務咖啡和茶：
1) 客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶;
2) 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;
3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然後接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務
6、送客：
宴會結束時，要為客人把椅子搬開，然後站在桌旁禮貌地目送客人離開
(四)西餐服務程式：
1、準備工作：
1)瞭解訂單情況;
2)擺好餐位;
3)整理好餐具;
2、檢查工作：
檢查各個環節是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無汙染、臺椅整齊、地毯無異物。
3、迎客：
手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人並問候。
4、帶位：
用手指示引領方向在客人稍前側帶至臺前;帶客人入座時，用手勢示意，並說：先生/小姐，請這邊走。
5、示座：
1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。
2)拉椅請座。
6、送餐牌：
服務人員翻開餐牌送給客人。
7、問飲品：
用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。
8、點菜：
備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜;準備好後問客人：先生/小姐，請問您吃點什麼或我可為您點菜了嗎?
9、落單：
將客人所點菜寫在點選單上;飲品與食品分開寫菜式有先後的隔開寫。
10、上菜：
將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。
11、問甜品咖啡或茶：
1)用完餐後，順勢推銷餐後甜品;
2)然後問咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食後收去甜點蝶;做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?
13、準備帳單：
將帳單準備好;在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。
14、結帳：
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞迴客人。
15、收尾：
1)檢視是否有遺留物品;
2)按程式清理餐具;清理現場。
(五)酒吧咖啡廳服務程式：
1、迎賓(同西餐標準相同);
2、帶位(同西餐標準相同);
3、示座(同西餐標準相同);
4、遞酒牌：
服務員將酒牌遞給客人，並介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是淨利飲或加其它飲料;
5、落單： 將客人所點酒水注明;
6、出酒水：
用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用後要問清是否還需要;
7、準備帳單(同西餐標準相同)
8、結帳(同西餐標準相同)。
(六)接受客人用餐預訂：
1、問候客人：
1)當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”
2)當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，並表示願意為客人提供服務;
2、接受預訂：
1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯絡電話，客人用餐人數，用餐時間。準確、迅速地記錄在訂;
2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;
3)如果客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。
3、重述客人預訂：
用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見後，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時間及特殊要求，並獲得客人確認。
4、電話預訂：
如果客人透過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程式和標準操作，並完成以上幾步程式。
5、通知有關人員
1)通知當班領班按預訂人數擺臺;
2)將客人的特殊要求告知廳面經理和廚師長。
(七)送餐服務程式：
1、接聽電話：
訂餐員聽到電話聲響後拿起電話，並說您好，送餐部，我能幫助您嗎?
2、點菜：
仔細聆聽並複述客人菜式。
3、送餐：
訂餐員將寫在選單上，交給送餐員;送餐員備完菜後，送至賓客。
4、結帳：
送餐員介紹完菜後，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現金。
5、交帳：
送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳後將帳交於帳款員。
6、收回餐具：
送餐員在客人用完餐後收回餐具，並核對數量。
(八)餐前檢查制度：
1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：
1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;
2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;
3)各餐具間距離相等;
4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。
2、餐前餐廳內衛生檢查：
1)圓桌上玻璃轉盤乾淨且居於圓桌正中，轉動底盤轉動自如;
2)沙發及桌椅上乾淨，無飯粒、牙籤一類的雜物;
3)服務邊櫃乾淨，邊櫃上鋪有乾淨的檯布;
4)地毯乾淨;
3、餐前服務邊櫃檢查：
1)邊櫃內備齊開餐所用的餐具;
2)邊櫃內餐具分類擺放整齊;
3)邊櫃裡側抽屜內應放：1本點選單，1本酒水單，一盒牙籤。
4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂：
1)開餐前1小時開啟所有照明裝置，如發現故障，立即通知工作部維修更換(電話通知後補請修單)保證開餐時所有照明裝置工作正常;
2)開餐前一小時，檢查空調情況，保證餐廳溫度在20—24度間;
3)午餐前半小時開背景音樂開關。
5、開餐準備：
1)開餐前15分鐘做好開餐前準備，在邊櫃上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本，乾淨無破損的醬油壺一個，內裝4/5醬油;
2)準備2個乾淨的不鏽鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。
6、檢查宴會預定擺臺：
1)所擺餐位要符合宴會預訂人數;
2)檢查客用宴會選單中英文列印正確程度並應影印清楚、乾淨;
3)鮮花新鮮，插制美觀;
4)宴會指示牌乾淨，且內容正確;
7、開啟餐廳門：
每天10點30分和16點30分整，領位開啟所有的餐廳門。
(九)中餐派菜服務程式：
1、桌面分菜：
1)準備用具：
a. 分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙;
b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.
2)分菜：
a. 由兩名服務員配合操作，一名服務員為客人送菜;
b. 分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;
c. 另一位服務員站在客人的右側，把餐盤遞送給傳菜的服務員，待菜餚分好後將餐盤放回客人面前
3)上菜：
上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然後按順時針方向分送;
2、服務桌分菜：
1)準備用具：
在客人餐桌旁放置服務桌，準備好乾淨的餐盤，放在服務桌的一側，備好叉、匙等分菜用具;
2)展示：
每當菜品從廚房傳來後，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然後放到服務桌上分菜;
3)分菜：
分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;
5) 上菜：
菜分好後，由服務叫將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。
(十)香菸服務程式：
1、準備工作：
1)客人訂香菸後，開具香菸訂單，到收款員處取出香菸;
2)準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;
3)按標準將香菸開啟：即將香菸上端開啟，並取掉錫紙上端橫向部分1/3，然後左手持香菸盒，右手輕敲香菸盒底部一側，使香菸自動滑出5只，並保持1、2、3釐米不等長度;
4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤內，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香菸上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香菸呈30度坡面;
2、香菸服務：
1)從客人訂單，到為客人提供香菸服務，不應超過5分鐘;
2)將準備好的香菸用托盤送到客人餐桌前，然後放在主人的餐具的右側，間距1—2釐米;
3、為客人點菸：
1)注意到客人要抽菸時，立即上前站在客人右側為客人戰火煙，注意點菸時，火柴要朝向自己，當火苗穩定後，再為客人點菸，注意距離;
2)在吸香菸的客人面前放一個菸缸。
(十一)甜食服務程式：
1、訂甜單：
1)客人吃完正餐後，服務員應主動推銷餐後甜食;
2)客人確定吃哪幾道甜食後，服務員馬上填寫食品單，並註明寫單時間;
3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;
2、準備工作：
1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊乾淨口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤;
2)準備好所訂甜食的配套餐具，並有托盤從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，並依據先賓後主、女士優先的原則;
3、甜食服務：
1)甜食送餐廳後，服務員應用托盤站立於主人右側將甜食放於餐桌的正中間，並告訴客人甜食的名字;
2)服務員站立於客人右側為客人提供甜食分餐服務，並依據先賓後主、女王優先的原則;
3)待客人吃完甜食後，應馬上撤走空餐具。
(十二)客人投訴處理：
1、接受客人投訴：
1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;
2)表示出對客人投訴的關心，使客人平靜下來;
3)傾聽或向客人瞭解投訴的原因;
4)真誠地向客人致歉，並正面回答客人的問題，不允許同客人發生爭執;
5)不得進行推卸責任式的解釋。
2、處理投訴：
1)瞭解客人最初的需要和問題的所在;
2)找有關人員進行查詢，瞭解實際情況;
3)積極尋求解決辦法，儘量滿足客人要求;
4)與客人共同協商解決辦法，不得強迫客人接受;
5)向客人道歉;
3、善後處理：
1)問題解決後，再次向客人致歉;
2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經理，以避免其他人員發生類似問題。
(十三)點菜程式：
1、徵詢：
服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜;
2、推薦：
1)為客人介紹選單及廚師長推薦的菜品，使客人瞭解菜品的配料、味道及製作方法，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;
2)要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;
3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。
3、填寫選單：
1)在點選單上寫清服務員的姓名、臺號、日期、客人人數，字跡要清楚;
2)點選單順序為：冷盤、熱菜、麵食、甜食、水果;
3)書寫時將點選單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述選單：
為客人重述點選單內容，以獲得客人確認;
5、送出選單：
1)將客人的選單收回，放在服務邊櫃上;
2)用最快的速度把點選單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。
(十四)點酒水程式：
1、徵詢：
服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水;
2、推薦：
1)為客人介紹酒水單，使客人瞭解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;
2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水;
3)必要時向客人提出合理化建議。
3、填寫酒水單：
1)在酒水單上寫清服務員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;
2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水單：
客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認;
5、送出酒水單：
1)將客人的酒水單收回，放在服務邊櫃上;
2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。
(十五)更換餐具程式：
1、準備工作：
1)客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤時，應立即做相應的準備;
2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;
3)從邊櫃中取出乾淨的餐盤碼放在托盤上。
2、更換餐盤：
1)服務員左手託托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”
2)得到客人允許後，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;
3)將乾淨的餐盤放在原位;
4)按順時針方向，從客人右側為客人換餐盤。
(十六)結帳程式：
1、為客人拿帳單：
1)當客人要求結帳時，服務員請客人稍等，並立即去收款臺為客人取帳單;
2)服務員告訴收款員所結帳單的臺號，並檢查帳單的臺號，並檢查帳單臺號、人數、食品及飲品消費額是否正確;
3)將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，開啟結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，並對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”
2、請客人簽單：
1)如果客人是住店客人，服務員在為客人送上帳單的同時，為客人遞上筆，並禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;
2)客人簽好帳單後，服務員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，並真誠地感謝客人;
3)將帳單送回收款員處。
3、信用卡結帳：
1)收款員做好信用卡收據好，服務員檢查正誤後將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳;
2)將結帳夾開啟，從主人右側遞給主人，併為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據上簽字，並檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;
3)將帳單第一頁、信用卡收據中的客人存根頁及信用卡遞給客人，並真誠地感謝客人;
4)將帳單第二聯及信用卡收據另外三頁送回收款員處。
4、現金結帳：
1)如客人付現金，應在客人面前清點錢數，並請客人等候，將帳單及現金送收款員;
2)收款員收完錢後，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中，送回主人;
3)服務員站立於客人右側，開啟結帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人;
4)客人所找錢數正確後，服務員迅速離開客人餐桌。
5、支票結帳：
1)如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯絡電話，然後將帳單及支票證件同時送給收款員;
2)收款員結完並記錄下證件號碼及聯絡電話後，服務員將帳單第一聯及支標存根核對後送還客人，並真誠的感謝客人;
3)如客人使用密碼號，並真誠地感謝客人。
6、結帳後的服務：
如客人結帳完畢並未馬上離開餐廳，而繼續交談時，服務員應繼續提供服務，為客人新增茶水，並及時更換菸灰缸。
餐飲的管理制度12
一，餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。
二，從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，持合格證上崗。
三，從業人員工作時必須穿整潔乾淨的工作服，戴口罩，發帽，堅持每日清洗，消毒一次。個人衛生作到'四勤'。嚴禁在操作間內洗衣，物。
四，保持室內外環境整潔，乾淨，無雜物，室內地面清潔，無油垢，無異味，垃圾桶加蓋並及時清運。
五，防蠅，防塵，防鼠設施齊全，室內無蠅，無鼠跡，無蟑螂。
六，各種工具，容器，機械定位存放，用畢及時洗刷乾淨，達到物見本色；各種防塵布潔淨並有正反標記。
七，不製作冷葷食品。肉類，蛋白食品要留樣48小時。
八，各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩，砧板用畢洗刷乾淨，立式存放，要求各面潔淨，物見本色。
九，不採購，不加工腐敗，變質，黴變，蟲蛀，攙雜使假，標識不全及過期食品。從正規渠道採購食品，相對固定商店。
十，必須採購，使用符合國家衛生標準的食品新增劑。
十一，庫房食品存放分類上架，隔牆離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確，衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。
從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度
一，餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓。由衛生行政部門發放'食品衛生從業人員健康證'和'食品衛生從業人員知識培訓證'才能上崗工作。
二，餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂工作。
三，餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守'五四制'勤洗澡，勤換工作服，勤理髮，勤剪指甲。
四，餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位衛生制度。
五，餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模範。
餐飲的管理制度13
1、非本崗工作人員不得隨意進入倉庫。
2、倉庫內嚴禁吸菸，嚴禁攜帶火種進入倉庫。
3、按時到達工作崗位，到崗後巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防裝置，檢查有無火患危險及可疑跡象，發現情況馬上向上級彙報。
4、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數量是否需要補充，保證滿足各個使用部門的需求。
5、打掃倉庫周圍環境衛生，保持消防通道暢順，保持環境衛生。
6、倉庫所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。
7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補給，保證滿足餐廳營業需要。
8、收貨要按質按量驗收，收貨手續要清楚並儘快發給使用部門，如未能及時發出的，應擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。
9、嚴格執行各項規章制度，熟悉貨物，明確所負責保管物資的範圍。
10、借、發物品手續要清楚，單據要放到指定位置，不能隨處亂放。
11、認真填寫“工作日報表”，“補給單”和“請購單”，並做好出單的電腦記錄。
12、當天帳目當天清理，不得隨便塗改帳目，帳面須與實物保持平衡。
13、每月定期進行物品盤查，核對所有數目。
14、檢查當天工作，整理好當天的單據，及時交給記帳員。
15、下班前關好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物，關閉所有電器裝置及照明用電等，鎖好倉庫門。
16、每月定期進行物品盤點，核對所有數目。
餐飲的管理制度14
一、總則
1、為了強化企業管理，規範財務管理、財務核算，健全財務制度，更有效的為企業決策服務，特制定本制度。
2、本制度分為三個部分：崗位及職責、會計處理程式、會計核算辦法。
3、本制度暫適用分公司。
二、崗位、職責、分工
(一)分公司財務組織設以崗位：1、總出納；2、收銀；3、庫管；4、財產庫管；5、財務負責人；6、會計核算組。
(二)會計核算組分為：1、採購應付賬款組；2、收入、應收賬款組；3、固定資產核算組；4、成本核算組；5、工資核算組；6、材料核算；7、總賬、稽核、綜合分析組。
(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗，1崗多人，1人多崗制進行崗位分配。
(四)職責
1、財務負責人
(1)領導分公司財務工作，參與分公司經營決策；
(2)組織人員制定分公司財務制度和參與集團公司財務制度建設；
(3)監督財務制度執行；
(4)執行財務稽核、綜合分析職責；
(5)稽核對外報表並簽字；
(6)組織會計培訓、會計考核；
(7)組織實施財務公關計劃(銀行、稅務等)；
(8)對處理財會不當造成的違章、罰款、浪費等現象視具體情況負相應責任；
(9)對基地、門店成本、費用管理措施監督執行不嚴而造成的損失負責；
(10)對不及時清理現金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負責；
(11)對各種會計資料管理不善，出現損壞、遺失負責；
(12)對未做好財務分析工作負責；
(13)財務負責人應參與各項經濟合同的簽訂；
(14)財務負責人應參與投資專案的核算與控制；
(15)對各部門的成本、費用有檢查權、監督權；
(16)對違反公司財務制度的收、支，有權制止並呈報總裁；
(17)對集團公司的財務制度有建議義務，可提出修改意見，如分公司財務與集團財務意見不一致，應先執行集團財務制度並上呈總裁意見書；
(18)對基地、門店、分公司各環節的節約和浪費情況有權檢查並提出獎懲意見；
(19)對各部不合理現象在徵得總裁意見後可分開臨時財務會；
(20)有權要求各部門提供有關標準、定額、管理措施等資料；
(21)組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率，有權要求各部門提供必要資料；
(22)負責組織財務人員對企業現金、財、物進行臨時抽檢和盤點；
(23)負責組織實施會計電算化方案；
(24)負責擬定會計崗位職責，對會計人員進行合理分工。
2、會計職責
(1)採購、應付賬款核算；
①審查採購調查報告；②審查申購計劃；③審查採購入庫單、申購單是否一致；④審查入庫單各項是否準確無誤；⑤審查採購結算憑證(發票入庫單、送貨單等)，防止錯付、漏付、重付；⑥採購成本差異核算；⑦登記應付賬款賬，材料成本差異明細賬；⑧稽核內部交易結算單據。
(2)銷售、應收組；
①審查營業日報各專案；②稽核收銀記錄本；③稽核折免單據；④稽核內部交易結算單據；⑤正確計算銷售成本；⑥登記收入，應收相關成本明細賬。
(3)固定資產核算
①企業固定資產增減變動核算；②折舊核算；③清理核算；④制定企業固定資產目錄和折舊單據；⑤登記固定資產明細賬；⑥固定資產清理整頓。
(4)成本核算(使用不當，閒置不用的固定資產處理)
①稽核各項費用單據；②會同各部門制定費用標準及管理辦法；③成本費用的歸集與分配；④登記有關明細賬。
(5)工資核算
①制定工資表；②分配計算；③稽核發放。
(6)材料核算
①稽核材料收發憑證；②核算材料領用存；③登記有關明細賬；④各項低耗品的購進、領用、攤銷核算；⑤各項低耗品及材料的報廢核算。
(7)總賬、稽核、綜合分析
①稽核記賬憑證；②彙總記賬憑證；③登記總分類賬；④月終財務分析；⑤填制各類報表。
3、出納職責
(1)認真執行現金管理制度，參見《集團公司現金管理制度》；
(2)嚴格執行庫存現金限額，限額由總裁制定，超額部分及時存入銀行；
(3)不得私自支出現金，均以總裁簽字為依據支出現金；
(4)認真做好現金日記賬、銀行日記賬，做到月清旬結；
(5)認真稽核各種報銷憑證，手續不全者一律不得辦理支付手續；
(6)各種支票嚴加管理，建立領用消號制度，任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效；
(7)積極配合會計做好，對賬、報賬工作；
(8)配合會計做好各種賬務處理；
(9)現金收支應立即加蓋印記並登記；
(10)配合會計做好現金盤點工作。
4、收銀職責參見《收銀製度》
5、庫管職責參見《庫房管理制度》
(五)會計分工
1、出納暫由集團公司出納擔任；
2、庫管分為原材料庫管和財產庫管；
3、會計核算組由兩名會計共同承擔。
三、會計核算辦法
(一)分公司實行統一核算，單獨計算各部盈虧制度。
(二)資產管理
1、外購資產(固、低)以實際支付價款加上合理費用(運輸、稅費等)為計賬金額。
2、內部調撥：(1)有賬面價的按原賬面價；(2)無價的以估計價加上修理費、運費等合理費用為計賬金額。
3、在建工程(裝修等)以扣除可移動月財產(固、低)價值入賬，可移動財產單獨計價管理。
4、原材料購進透過“物資採購”核算入庫，領用採用計劃價格(原材料的管理參見《存貨管理》)其差異透過“材料成本差異核算”。
5、成品菜的入庫、發出均採用“計劃成本”計價，其差異透過“責任成本差異”科目或直接轉入“本年利潤”。
6、內部交易採用“計劃成本”制，透過“其他應收款”“其他應付款”核算。
7、固定資產折舊年限根據稅法規定執行(績效考核照三年計算)。
8、低值易耗品攤銷採用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。
9、開業前期待攤銷費用於開業當期一次攤入。
10、金額較大(房租等)的待攤費用根據受益期限攤銷。
11、金額較小(100以內)的一次計入當期損益。
12、各項固低資產、低耗品均應建立三級賬。
13、各類物耗品(一次性用品)於領用時全部計入當期費用。
14、各項資產合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，透過“其他應收款”核算。
(三)負債：各項採購業務透過“應付賬款”核算，其餘的透過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據，應建立明細賬。
(四)收入
1、所有收入以扣除折免後的金額為計賬金額。
2、其他與營業無關的收入直接計入損益(衝費用或成本)。
3、收入按門店設定明細賬。
(五)成本、費用
1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。
2、成本內容：生產車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。
3、費用內容：除成本、資產外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品)。
(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執行。
四、會計處理程式
(一)原始憑證稽核
1、收款憑證
(1)收據：經出納、交款人簽字；
(2)繳款單：出納、繳款人簽字，其附件有營業日報、折免記錄、特殊現金支付，營業日報須收銀部門負責人簽字，折免記錄須折免負責人簽字，短、長款記錄須收銀部門負責人簽字，特殊現金支付(有總裁口頭指令)須補辦領款手續；
(3)銀行進賬單；
(1)、(2)、(3)於實際收款時加蓋“收記章”
2、付款憑證
(1)專案(合同)支付款項以專案驗收報告或貨物驗收單為其發票或收據的合法附件；
(2)採購專案支付申購單、入庫單、領料單為其發票或收據合法附件；
(3)費用報銷單以實際發生取得合法憑證為附件；
(4)其他費用發票(水、電、郵電等)只須簽字完整即可；
(5)所有付款憑證付款前須經會計稽核方可付款；
(6)付款憑證審批程式見《費、領申》制度；
(7)付款完畢後應在發票收據上加蓋“付記章”附件加蓋“附件章”。
3、內部結算單據：所有內部結算單據經合法的審批程式後會計可直接記賬。
4、收款、付款原始憑證每旬由出納報賬，經會計稽核傳遞總裁，總裁複核後傳遞會計處。
(二)記賬憑證處理
1、所有原始憑證均應填制記賬憑證。
2、不合會計規定的原始憑證不得填制憑證(經重新審批後方可)。
3、應具備原始憑證，但無法取得原始憑證的，應由經辦人填寫“無單據證明”，經會計簽字做為原始憑證。
4、記賬憑證處理錯誤時，應立即更正，交簽章證明或重新編制記賬憑證。
5、任何記賬憑證均應以真實的經濟業務為依據。
6、下列憑證為不合法記賬憑證：
(1)原始憑證不合格；(2)金額與原始憑證不符；(3)記賬內容與原始憑證內容不符；(4)原始憑證簽字不全的；(5)收付憑證未蓋出納印籤的；(6)填制人員未蓋章的；(7)修改處未蓋章的；(8)科目運用錯誤的。
7、填制記賬憑證時，原始憑證的複核：
(1)檢查：收、付憑證出納是否蓋章，各項付款憑證總裁是否簽字；
(2)付款憑證的附件是否完備，手續是否合法，如有問題即應查明，由經辦人補齊；
(3)對外付款憑證如有代領人應查明是否有委託書等或是否經過對方同意；
(4)對外付款憑證是否蓋有對方單位財務章(公司章)或領款人是否簽字；
(5)各項對外支付憑證是否有應扣金額或事項，如有金額是否扣除，並已填寫實付金額；
(6)內部結算單據簽字手續是否完備，金額是否正確，內容是否完整。
(三)賬薄處理
1、記賬憑證複核並彙總。
2、根據記賬憑證、彙總憑證、登記總賬、分類賬、明細賬。
3、賬薄規定
(1)現金、存款採用訂本或賬薄，使用前完整編號；
(2)其他各類賬薄均應順序編號，分類賬應先按科目的賬頁順序編號，年終時編列賬冊總號；
(3)各冊賬薄前一頁應有科目名稱、起止頁數。
4、賬薄更正，過賬錯誤、結餘錯誤應立即更正並簽章。
5、結賬
(1)日記賬應每日結一次；
(2)分類賬、總賬每月結一次；
(3)成本費用收支賬，應有月計、季度合數、本年累計數；
(4)結轉時應清理的事項：
①預收、預付賬產；②應收應付賬產；③待攤費用；④預損費用；⑤折舊賬產；⑥賬實、賬證不相符的調整事項；⑦各項損益類賬產清理。
6、現金、存款各類三級賬年度結賬時可不啟用新賬薄，其餘分類賬總須啟用新賬薄。
(四)報表
1、根據各類帳薄據實編制各式報表。
2、內部交易科目應於合併後填寫，如有差異應查明原因並及時調整。
3、結賬後報表前不得記賬及過賬(電腦)，以免賬表不符。
4、報表根據要求和時限呈送。
5、報表均應由負責人留底備查。
6、報表不得隨意抄寫、考核，非指定人需求人不得借閱或抄寫備份。
(五)其他
1、任何財務人員工作變動時均應辦理交接手續。
2、交接、記錄應有以下事項：
(1)賬冊數及名稱；(2)各科目餘額；
3、移交過程應有監交人，交接三方均應簽字，記錄一式三份，交班人一份、財務負責人一份、財務留檔一份。
4、各項會計資料：原始憑證、記賬憑證、賬薄、報表、交接記錄均應按各自要求裝訂和保管，保管期限不低於5年。
8、低值易耗品攤銷採用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。
9、開業前期待攤銷費用於開業當期一次攤入。
10、金額較大(房租等)的待攤費用根據受益期限攤銷。
11、金額較小(100以內)的一次計入當期損益。
12、各項固低資產、低耗品均應建立三級賬。
13、各類物耗品(一次性用品)於領用時全部計入當期費用。
14、各項資產合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，透過“其他應收款”核算。
(三)負債：各項採購業務透過“應付賬款”核算，其餘的透過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據，應建立明細賬。
(四)收入
1、所有收入以扣除折免後的金額為計賬金額。
2、其他與營業無關的收入直接計入損益(衝費用或成本)。
3、收入按門店設定明細賬。
(五)成本、費用
1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。
2、成本內容：生產車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。
3、費用內容：除成本、資產外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品)。
(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執行。
餐飲的管理制度15
為了搞好對學生食堂經營及衛生的管理，保障學生飲食安全、衛生，根據《食品衛生法》及《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，結合我校實際，制定本制度。
一、食堂經營與從業人員要求
1、食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證，並張掛。
2、食堂從業人員必須接受食品衛生知識培訓，進行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業人員都必須進行健康檢查，取得健康證後方可上崗。
3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衛生的病症時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後，方可重新上崗。
4、食堂從業人員應有良好的衛生習慣。必須做到：
1)工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒。
2)穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內。
3)不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品。
4)不得在食品加工和銷售場所內吸菸。
⑸使用食品夾售飯。
二、食堂裝置與環境衛生要求
1、加工操作間及加工裝置應當保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。
2、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學生就餐的衛生與安全。
3、操作間地面定期沖洗乾淨，垃圾桶加蓋並及時沖洗乾淨。
4、餐飲具使用前必須洗淨、消毒。
三、食品採購、貯存及加工的衛生要求
1、食品採購員必須到持有衛生許可證的經營單位採購食品，並按照國家有關規定進行索證;應相對固定食品的採購場所，以保證食品的質量。
禁止採購以下食品：
1)敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資汙染，可能對人體健康有害的`食品;
2)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品;
3)超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品;
4)其他不符合食品衛生標準和要求的食堂。
2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。
3、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。
4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心溫度不低於70℃。
5、食堂不得製售冷葷冷盤。不得向學生出售敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。
6、食品在烹飪後至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
7、食堂剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下必須經高溫徹底加熱後，方可繼續出售。
4、學校餐飲衛生的管理制度
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質)，劃清分工包乾負責制度並定期檢查。
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅"四害"。
3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油汙、無水、無垃圾)。
4、餐廳服務售貨員要經常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸菸。
5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，並用流水洗手後上崗。
6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來後用流水洗手。
8、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。