有營養的食品新增劑閱讀答案

有營養的食品新增劑閱讀答案

有營養的食品新增劑

元無心

①梨、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色後不僅難看，味道也受到影響。怎麼辦?加點檸檬汁。

②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之後，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌(kūn)化合物。這種醌化合物很容易互相連線，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”，它可以把醌還原為初始的多酚狀態;也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鮮”的顏色。

③在食品工業中，人們根據檸檬汁的作用機理，就可以直接新增抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風味。

④抗壞血酸的作用不僅於此。人們在熟肉製品中經常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅色;二是抑制細菌生長，實現防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進前一個反應的進行，從而加快“髮色”的過程。許多人認為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實，它本身並不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因為肉中油脂氧化會釋放出不好的味道，也就是通常所說的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸，它就會搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助於保持肉味的“新鮮”。

⑤抗壞血酸本身很容易被氧化，生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸並不甘於“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這一特性，在麵食加工中，常常加入抗壞血酸，改善麵糰效能，增加麵糰筋道。麵粉中含有谷膠蛋白，其中有許多巰(qíu)基——就是帶著一個氫原子的硫原子，脫氧抗壞血酸會掠奪其氫原子。當我們揉麵時，巰基中的氫原子就會被脫氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當大量的'二硫鍵形成，麵糰中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網路，從而增強其筋道。

⑥大多數情況下，食品新增劑都是為了改善風味、口感，增加食品穩定性等等，本身並不具有營養意義。但是抗壞血酸並不屬於這個“大多數”。在作為食品新增劑的時候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營養成分——維生素C。維生素C不穩定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它捨己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分。 ——選自《食品與生活》(有刪改)

有營養的食品新增劑閱讀題目：

21.題目“有營養的食品新增劑”在文中指的是什麼?請具體說明為什麼說它有營養?。

22.請仔細閱讀第②—④自然段，在下列橫線上填上恰當的內容。

(1)抗壞血酸新增到果蔬汁的作用機理是：它能把醌還原為初始的多酚狀態;也能 。

(2)抗壞血酸新增到加入亞硝酸鹽的熟肉製品中的作用機理是： ;能抑制亞硝酸鹽與肉中氨基酸反應生成亞硝胺這一轉化過程的發生。

23.聯絡上下文，請你說說下列句子中加點詞語在文中的意思和作用。

(1)如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風險。

(2)這些脫氧抗壞血酸並不甘於“敗家”，會去奪取別人的氫原子來重建家園。

24.本文第③段運用了什麼說明方法?有何作用?

25.人們一般認為，食品新增劑對人體是有害的，往外談“劑”色變。讀了本文，你對食品新增劑及其使用有了怎樣的認識?請結合文章內容談談。

有營養的食品新增劑參考答案：

21.抗壞血酸 它本身是人體需要的營養成分——維生素C 在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它捨己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分。

22.

(1)也能保護多酚免受氧氣的攻擊。

(2)與肌紅蛋白反應，從而加快“髮色”的過程。

23.可能：表推測，體現說明文語言的準確和嚴謹;敗家：是說明物件更加形象，增強文章的趣味性和可讀性

24.舉例子 是說明貼近讀者生活，更容易被讀者理解和接受。