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港式燒臘絕密製作方法

港式燒臘絕密製作方法

燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式。我們粵港餐飲微雜誌以往經常釋出過燒鵝(燒鴨)、客家鹽焗雞、白切雞等燒臘品種的製作專題,本篇《大廚寶典》,主要介紹燒乳豬、蜜汁叉燒、澳門燒肉的製作。

烤乳豬

廣州人吃乳豬的風俗已有兩千多年的歷史。由於老廣素有清明掃墓金豬祭祖的習俗,以乳豬祭祖是孝敬祖先之舉,同時可祈求先人保佑其新一年鴻圖大展、紅皮赤壯,故早年有“太公分豬肉”的習俗。

乳豬做得好不好,除了火候、醃製配料的掌握,糖水的調配更是關鍵。據說大師傅有關糖水的配方一般不告訴他人,這糖水便直接影響到乳豬皮的松化度。

而粵式乳豬堅持用明爐燒烤,燒出來的乳豬又分光皮與麻皮兩種:光皮乳豬用火較慢,燒時塗油少,有的可在豬身上燒出花紋圖案,觀感較好;麻皮乳豬用旺火,燒製時不斷塗油,利用油爆出的氣泡疏鬆乳豬表皮,燒製後乳豬皮色金黃,皮層酥脆,入口即化。由於口感方面的優勢,麻皮乳豬較受歡迎。

烤乳豬的注意事項

1、最好用10公斤以下尚未斷奶的小豬,宰殺後,去毛洗淨,去掉內臟,放在炭火上烤(也可放在烤箱中烤),一邊烤,一邊不停地轉動,同時一次又一次地用小刷子給豬身上塗油,普通大約烤1個半小時左右。

2、烤小豬的要點心皮脆而不焦。為了防止耳朵、尾巴烤焦,保持小豬完整而美好的`體形,在烤以前,往往用菜葉等將這些部分包裹好,並在豬腹內塞一個盛水的瓶子,以免腹腔被烤焦。

3、各種配製好的調料,可將削下的烤乳豬肉在調料中沾著吃,就像吃烤鴨一樣。

製作方法一

1、配料標準:

主料:小乳豬一隻。

輔料:食鹽75克,幹醬50克,白糖150克,南味豆腐乳50克,芝麻醬25克,五香料7.5克,蔥、蒜、麥芽糖各少許。

2、加工方法

選料整理:選用重量5~6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬,按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後,清洗乾淨,成為原只胴體。然後,從臀部內側順脊骨劈開,注意不要損破錶皮以保持外形完整。除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗乾淨,瀝去水分。

醃製:將五香粉炒熟,拌入食鹽,均勻地塗抹在乳豬腹腔內,醃製10分鐘。然後,再將白糖、幹醬、芝麻醬、南乳、蒜泥、蔥末等配料,按比例混合塗抹到腹腔內。

抹糖液:塗好料的胴體,用特製的長叉從後腿至嘴角穿好,再用70℃的熱水燙皮,瀝去水分。然後,塗抹上麥芽糖溶液,掛在通風處,吹乾表皮。

烤制:烤制方法有兩種。一是用明爐烤制,用鐵製長方形烤爐,把爐膛燒紅,放入叉好的乳豬,在火上烤制。先烤胸腹部,約20分鐘。於腹腔內安上木條支撐,再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部,須用針刺排出水分。同時,要進行刷油,將體內外烤滲出來的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影響外觀。

二是用暗爐烤制,採用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內燒至高溫,把乳豬胴體放入爐膛內,烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時,取出來用針刺,並刷平滲出的油脂,再烤制20~30分鐘,即為成品。

3、產品特點:脆皮乳豬,色澤紅潤,皮酥肉香,入口松化,鮮美可口,馳名中外。

製作方法二

製作原料

小乳豬一隻(3000克),精鹽200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻醬25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水適量。

加工過程

將淨光乳豬從內腔劈開,使豬身呈平板狀,然後斬斷第三、四條肋骨,取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨,挖出豬腦,在兩旁牙關各斬一刀。 烤乳豬取125克香料勻塗豬內腔,醃30分鐘即用鐵鉤掛起,滴乾水分後取下,將除香味料及糖水外的全部調料拌和,勻抹內腔,醃20分鐘後叉上,用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。

將燙好的豬體頭朝上放,用排筆掃刷糖水,用木條在內腔撐起豬身,前後腿也各用一條木條橫撐開,紮好豬手。

點燃炭火,撥作前後兩堆,將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針扎眼排氣,然後將豬身遍刷植物油,將爐炭撥成長條形通烤豬身,同時轉動叉位使火候均勻,至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之,廚師當眾揭開片皮。

蜜汁叉燒

廣東臘味名吃之一,經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成,色澤豔而味美,食之回味無窮。

蜜汁叉燒 製作

一、選料:叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉,花叉選料為五花肉(去皮)

二、造型:把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。

三、醃製:肉10茸,燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭麴酒20---50克(可用玫瑰露酒代)。蒜茸100克以上,紅蔥頭茸100克,鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻,醃製時間為3小時以上。(冰凍醃製)

四、燒:把醃製好的叉燒用叉燒串串好,放入已經燒透炭的爐中,大火燒20分鐘,取出過糖水,然後入爐中大火燒10分鐘,再取出淋糖水後現入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次,淋3次糖水。

五、糖水做法:

麥牙糖:水 1:3.5(體質比) 把麥牙糖放入水中,慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂(浸泡後)中和。

小貼士:

梅花肉即豬後肩至腰部的肉,夾一點脂肪,肉質嫩滑。很適合做叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替,不過口感會打折扣。

加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。

醃製時間必須超過半天以上,時間越長越入味。烤出來的肉風味越佳。強烈推薦2天。

叉燒”是從“插燒”發展而來的。插燒是將豬的裡脊肉加插在烤全豬腹內,經燒烤而成。因為,一隻烤全豬最鮮美處是裡脊肉。但一隻豬,只有兩條裡脊,難於滿足食家需要。於是人們便想出插燒之法。但這也只能插幾條,更多一點就燒不成了。後來,又改為將數條裡脊肉串起來叉著來燒,久而久之插燒之名便被叉燒所替代。

澳門燒肉

澳門燒肉又稱白切燒肉,是近十年來五香燒肉的改良創新品種,口感以其甘香酥脆而著稱。

澳門燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究,肉要選行內人所稱的“挑骨花肉”(即聯結排骨的部位,一頭豬隻有1斤多這樣的肉),燒烤工序要經過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁複步驟才可完成。所以售價比普通五香燒肉要貴得多,通常要在較好的酒家才可吃到。

製作方法:

1.五花肉放入燒沸的清水中,慢火煮至七至八成熟,撈起用流動的清水漂冷,此步驟稱為“?煮”。

2.然後將五花肉皮面向上,用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小孔,此步驟稱為“松針”,孔扎得越多烤出來皮就越松化。

3.用刀刮淨表皮上的白膜,塗抹上精鹽和食粉,以利皮面受味和熟後松化。

4.將肉反轉,在肉面上每隔2釐米處,深深地直拉數刀,這樣一是為方便入味,二是為避免起泡,再在刀口面上均勻地抹上五香鹽,此步驟稱作“受味”。

5.在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形,此步驟稱為“定形”

6.入味兩小時(我這段時間把它放在空調間,表皮對著空調來吹,所以同時既入味又把皮的水份也收幹),用錫紙封齊肉面。

7.烤箱預熱最高溫度,放肉塊於中上層先烤約35分鐘,待皮響起“啪啪”的聲音,表皮的黑焦有液化現象時取出,此步驟成為“納焦”,納焦是化皮的關鍵。

8.肉塊取出扇涼,待五花肉稍涼後,用刀細心地將皮面焦黑麵颳去,此步驟成為“刮焦”。

9.掃去表皮焦末再塗上一層油,放回烤箱繼續烘烤,此步驟成為“回爐”。

10.回爐後約10分鐘,烤至表皮被逼出油脂時即可取出,完成整個烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤,切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖進食。