軟皮月餅的製作方法

軟皮月餅的製作方法

軟皮月餅，是用麵粉、鴨蛋黃、紅豆沙製作的美食。小編為大家收集整理的軟皮月餅的製作方法，希望對大家能有幫助!

一、廣式軟皮月餅生產主要原料

1、麵粉：一般以溼麵筋含量26%以下的弱力粉作為月餅皮料用粉。

2、油脂：花生油最佳，其次棕櫚油、色拉油。

3、糖漿的製備：為轉化糖漿，蔗糖在檸檬酸的作用下水解成葡萄糖與果糖，可代替澱粉糖漿與飴糖使用。應於生產前15天煮好。

二、糖漿的熬製方式

1、煮制配方：白砂糖10Kg/清水5Kg/檸檬酸50g。

2、煮制方法：先將清水注入鍋中，加入白砂糖攪拌加熱至沸點，然後將檸檬酸溶入清水中，煮沸後改用慢火，煮至終點溫度為115-116℃，出鍋冷卻靜放。注意去掉浮面上的泡沫雜物，保持糖漿的色清透明。

三、皮料麵糰的調製

1、配方比例：糖漿1.5kg/酸度調味液50g/油0.5kg/麵粉2kg。

2、先將糖漿、酸度調味液在調拌容器(或攪拌機)中充分攪勻、乳化充分，再加入油，充分攪勻乳化後，徐徐加入麵粉，調製成漿皮面團，靜置20分鐘左右待用。

3、皮料配方中的麵粉應視其水份含量而適當調整，而酸度調味液的用量應視糖漿濃度適當變化。

4、皮料配置的`糖漿中新增0.02-0.05%的脫氫乙酸鈉，具有良好的防黴保鮮效果。

四、分餡、包餡、印模成型

1、分餡：皮餡比一般為1:9到2:8，體現廣式軟皮月餅皮薄餡足之特點。

2、包餡：包餡時皮要壓的比較平整，合口處要合的潤滑均勻，麵皮內儘量少用麵粉，皮上多粉焙烤時就會有發白的現象，皮內多粉，焙烤便會餡皮分離。

3、印模：餅坯放入餅模時，要壓得均衡，使餅形四角分明及邊緣光滑，花紋玲瓏剔透，同時脫落時也要注意餅型的平整，不應歪斜。

五、刷臉

1、刷臉液的配製：一隻全蛋+三隻蛋黃+10g“月好圓”光香調味油或20g光香調味液攪拌乳化待用。

2、二次刷臉法：第一次在入爐烤制8分鐘前在餅體表面刷上一層薄而均勻的蛋液，第二次在烤制過程中，待餅體表面上色時快出爐前，再快速刷塗一層薄而均勻的蛋液。亦可在烤制10分鐘左右出爐，冷卻5分鐘後進行連續兩次刷臉操作，再回爐烤制5分鐘左右即可。