吳川大月餅的製作方法

吳川大月餅的製作方法

吳川月餅歷史悠久，底蘊深厚，遠近聞名。特別是巨大如盆的大月餅，獨具特色，下面是小編整理的吳川大月餅的製作方法，歡迎檢視，希望幫助到大家。

原輔料要求

1、原料：

（1）晾肉：選用產地範圍內的土豬，取豬後腿肉，去皮去骨，不夾肥肉，經切片、醃製、日曬而製成的乾肉。

（2）糖肉：選用產地範圍內的土豬，取厚度≥3cm的脊膘肉，去表層皮，不夾瘦肉，經切粒後用白砂糖、醬油、酒、五香料醃製成。

（3）糕粉：選用產地範圍內的糯米，經炒熟後研磨製成糕粉。

（4）芝麻仁：選用產地範圍內的芝麻，經炒熟後使用。

（5）瓜子仁、核桃仁、杏仁、欖仁：品質符合國家關於該類產品的標準規定。

（6）水：水源為產地範圍內鑑江流域的地下水，水質符合國家關於飲用水的標準規定。

（7）白砂糖：品質符合國家相關標準規定。

2、輔料：

（1）調味油：選用產地範圍內的`香蔥，去除葉、須和表皮後，用花生油炸香製成。

（2）其他：薑汁、酒、醬油、五香料、鴨蛋、小麥粉等各項品質符合國家相關標準要求。

製作方法

1、工藝流程：原料預處理→配料→手工攪拌成餅餡→制餅皮→稱量分塊→包餅→刷蛋液→烘烤→涼餅→包裝→成品。

2、主要工藝說明：

（1）原料預處理：

①原料預處理（制晾肉）：取本地土豬豬後腿肉切片，用薑汁、酒、醬油、五香料等醃製後，白天置於戶外陽光充足條件下曝曬，夜間置於乾燥室內攤涼，連續三天四夜（即“三曬四涼”工藝）。將製作好的晾肉用花生油、五香料爆香，文火煲3個小時，製成絲備用。

②原料預處理（製糖肉）：將肥豬肉切粒，用白砂糖、醬油、酒、五香料等醃製，投入瓦缸內密封並置於一定溫度和溼度條件下發酵7至15日後備用。

③原料預處理（制糕粉）：將糯米洗淨晾乾水，經炒熟後研磨製成糕粉備用。

④原料預處理（製糖漿）：按一定比例的白砂糖和純淨水混合拌勻後，煮3至4小時成糖漿，存放20天后轉化成果糖漿備用。

⑤原料預處理（制調味油）：將香蔥去除葉、須和表皮後，洗淨晾乾，用花生油炸香，去渣後取液體調味油備用。

（2）配料：將所需各種原料進行精確計量，按先後順序放入投料罐內攪拌均勻後，手工搓成餅餡。

（3）制餅皮：按一定比例的小麥粉和糕粉混合後加入糖漿和花生油，手工揉搓成呈白色狀的軟性麵糰，置於常溫下放置1個小時後使用制餅皮。

（4）包餅：用餅皮將稱量好的餡料全部包裹住，把包好的餅坯收口處向下裝入特製的餅模印內製餅。

（5）刷蛋液：取新鮮鴨蛋去殼及蛋清，將蛋黃充分攪拌後，均勻塗在餅面。

（6）烘烤：採取階段性升溫方式烘烤。

（7）涼餅：在清潔衛生的環境下以自然攤涼方式將餅面溫度降到35至40℃範圍內。

體拓展：吳川月餅文化

吳川月餅歷史悠久，底蘊深厚，遠近聞名。特別是巨大如盆的大月餅，獨具特色，深受歡迎。2007年，廣東湛江（市）吳川市選出了“十大名片”，“吳川大月餅”當選。

吳川月餅屬廣式月餅，傳統的有伍仁（瓜仁、欖仁、麻仁、桃仁、杏仁）金腿（金華火腿）月餅、伍仁叉燒月餅、綠豆沙月餅蓮蓉月餅等，以選料純正，味道獨特，口感好，個頭大（大餅重達4斤或6斤）而深受群眾喜愛，是中秋賞月的傳統美食和饋贈親友的好禮物，也是中秋佳節表達思鄉情懷的獨特載體。每到中秋，不少市民就給出門在外的親友攜帶或郵寄月餅，吳川月餅也因此名聲遠播，久居異鄉的吳川人常因得到來自家鄉的月餅而欣喜不已。在吳川，一個小小的市區就有近十個較為出名的月餅品牌，其中“金九” 和“南方” 月餅更是聞名粵港澳、飄香省內外。

吳川月餅家注重抓質量、創名牌，近年來吳川月餅屢屢獲獎。繼去年“福海月餅”榮獲“全國烹飪技能大賽”金獎和“全國廚藝絕技演示暨鑑定大會”廚藝超群金獎、“南方月餅”在全國餐飲業烘焙創藝大賽上 榮獲“金牌月餅” 稱號，還被評為“粵港澳十佳月餅品牌”外，今年“南方月餅”又榮膺“廣東國際月餅節金獎”、金九大酒店的月餅榮獲2007年度“中國質量500強”和“中國月餅十大質量品牌”稱號。 憑著這些金字招牌，吳川月餅越銷越遠，越做越響。