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酒店餐飲廚房規章制度

酒店餐飲廚房規章制度

酒店的餐飲部門需要怎樣進行管理呢?下面是小編為大家整理的相關規章制度,希望對大家有所幫助!

酒店餐飲廚房規章制度

1、廚房員工必須更換工作衣帽並洗手進食堂,由廚師長負責晨檢工作,餐飲部廚房規章制度。

2、廚師長早上9:00對採購物品進行記量、質量檢收。

3、案板廚師應熟悉掌握選單要求,進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

4、完成初加工後菜應及時儲藏、冷藏,防止蚊蠅、溫度等變質因素和細菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作,包括水產類,葷菜類,應按規定專用池清洗、浸泡、經“84”消毒液消毒,並掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

6、清洗完成後的`淨菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

7、爐灶廚師按選單要求進行烹飪,瞭解並掌握客人的就餐情況,保證菜餚的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節約按規定操作。

8、開餐時,應配合服務員共同觀察客人就餐情況,聽取客人對菜餚的質量、口味等問題的反映情況。

一、驗收制度

倉庫保管員按採購進貨單驗收貨物(數量、質量)並鑑收入庫,驗收單一式二份,一份退還送貨員,待報銷時附發票。一份留底,廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛生,質量,數量關,一旦發現貨品有問題,有權提出退貨處理。

二、食品供應制度

1.從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時,管理制度《餐飲部廚房規章制度》。

2.隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

3.已出售後的菜點不準退返備菜間重售。

4.供應食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及帶好一次性手套。

5.供應菜餚時,葷菜必需留樣,時間為48小時,數量為200克。

6.供應食品的盛具需嚴格進行溼熱消毒,每次消毒時間為15分鐘,未經消毒過的盛具不得重複使用。

三、食品留樣制度

1.嚴格遵守食品衛生留樣制度,並作好記錄。

2.每種葷菜留樣不少於200克,留樣時間為48小時。

3.留樣菜應由專用容器盛裝。

四、餐具保潔清洗制度

1.食品、用具應做到專用分開,生熟分開。

2.清洗池、切菜板、盆、盤應做到標誌清楚,定位存放。

3.食用餐具應:一到、二衝、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比.(一般為1:500)

4.重複使用的餐具,工具,必須進行清洗,消毒(注:溼熱消毒)方能再次使用。

五、廚房環境衛生保潔,檢查制度

1.餐廳,備菜間的門、窗、桌、椅、地面,牆裙要整齊乾淨。洗碗池無殘渣油垢,每次餐後要及時清掃,達到桌淨地潔。

2.廚房用的各種餐具,炊具,用具,機械裝置,用後必須立即清洗乾淨。

3.廚房周圍環境應做到地溝通暢,環境整潔,無垃圾,無蚊蠅滋生地。

4.廚房內做到無塵土,無煙頭,無雜物,無四害。

5.嚴格劃分衛生責任區,責任到人,每日三餐結束後進行小掃除,每週進行二次大掃除。