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酒店廚房規章制度樣本

酒店廚房規章制度樣本

廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對於客人不斷改變的餐飲要求方面看,僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看,廚房管理都是重要的。 那麼,下面是小編給大家整理收集的酒店廚房規章制度樣本,供大家閱讀參考。

酒店廚房規章制度樣本1

為了規範管理廚房員工,特制定以下制度:

1.廚房工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》,以確保食品衛生。

2.員工必須提前10分鐘到崗,與下一班次進行交接;當班期間不得聊天。

3.進入廚房後必須著工裝,保持儀容儀表整潔,洗手後方可上崗工作。

4.員工在下班前要打掃廚房衛生,與下一班次交接工作。

5.工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準做與工作無關的事。

6.不能在非吸菸區吸菸,廚房內嚴禁吸菸。

8.不得在廚房區域內追逐,打鬧、吸菸,不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

9.下采購單時應嚴格計算,既滿足使用又不至於存放太久,以節省流動資金。

10.接收半成品、食材時,嚴格把好質量關,做到原料不新鮮不接收。

11.非冷菜間員工,在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。

12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

14.罐頭食品一經開啟,必須倒入不鏽鋼器皿內並放入冰箱。

15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嚐,嘗過的菜不能放回鍋內。

16.熟菜須用罩蓋遮住。

17.每天配菜結束,及時清理地面,保持廚房地面清潔,無積水,無油垢,牆上無食物殘渣和汙漬。

18.不在洗菜池、洗手池內洗拖把、汙物,餐後所有調味品須加蓋。

19.用具、器皿嚴格按洗滌,保管程式進行清洗及存放,確保餐具、食物、器皿的衛生。

20.爐灶火種不能連續開2小時,如長期不用應關掉火種。

21.自覺維護保養廚房裝置及用具,嚴禁裝置帶“病”操作,或將專用裝置改作他用,如損壞公物按規定賠償。

22.增強節水、節電意識,在工作允許的情況下,能關掉的裝置儘量關掉。

23.冰箱每日一小清、每週一大清;存放食品時,要使用保鮮膜或袋包裝,生熟分開,做到“先進先出”,碼放合理。

24.自覺養成衛生習慣,隨時保持工作崗位及負責區域的衛生整潔。每餐加工完畢,及時清理灶臺衛生,鍋具、抽油煙機應每日一小清、每週一大清。

25.餐廳廚房內應設定汙物處理蓋桶,並有專人保潔和處理。

26.定期對廚房進行徹底地打掃,配合管事員做好相關領域的衛生清潔工作。

27.未經廚師長批准,不得擅自帶外人進入廚房。

酒店廚房規章制度樣本2

1 廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表後,待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧譁、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

3 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

1 廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。

2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

3 在廚房內任何人不得吸菸,違者罰款10元。

4 工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜誌、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

1 愛護廚房一切設施、裝置,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發現故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,並追究有關責任人,嚴肅處理。

2 發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

3 下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。

1 每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開,並認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現問題組長負全部責任。

2 廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量,與產品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚,不準上桌,違者罰款並追究責任。

3 廚房分工明確,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹製質量。

4 砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生,能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生,按價賠償。

6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等),出菜後打好圍子,擦乾淨盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

1 日常衛生。每天飯口過後必須清潔衛生,做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衛生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器裝置定時每天擦拭,室內無積水、無異味。

2 廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發現異物如:蒼蠅、頭髮、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如鹹、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。

3 水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨,傳送要快,認真完成交給的各項任務。

4 漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質量問題的,按假賠償。(直接部門相互監督)

1 洗菜間的.青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水鏽等現象,必須保證菜品的乾淨和衛生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。

2 洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三衝四消毒),餐具要保持光亮、乾淨,掌握好餐具用量,避免工作,出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

3 砧板人員負責展櫃的擺放,每天要做到勤調、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規的按情節輕重給予處罰。

4 廚房整體衛生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生,每週大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

1 建立菜品反饋意見表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

4 每天有特價急推菜品。

5 每天和前廳主管要有碰頭會,總結一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以後更好的工作。

6 菜品促銷有獎

7 定期給點菜員講解菜品的製作過程,來增強對菜品的瞭解,更好的向客人介紹。

8 傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質量關。