探討老年人科學飲食的營養原則
①熱量。維持身體基礎代謝和活動能力的能量即稱熱量。65歲以上的老年人每天總熱量控制在1900~2480千卡以下較為適宜（現在長壽研究提出的熱量攝入控制量比此值更低）。老年人食物熱量的計算是碳水化合物每克供給熱量為4千卡，脂肪每克供給熱量為9千卡，蛋白質每克供給熱量為4千卡。如某人每日吃的食物中包括450克碳水化合物，40克脂肪和80克蛋白質，則他從食物中獲得的熱量是（4×450）+（9×40）+（4×80）=2480千卡。老年人熱量的主要來源應以碳水化合物為主，要經常吃一些以玉米、小米、麵粉、糯米、黃豆、綠豆、赤豆、蠶豆等做成的食品。
②蛋白質。蛋白質對老年人的營養非常重要。因為蛋白質能維持老年人機體的正常代謝，補償人體組織蛋白的消耗，增強對疾病的抵抗力。一般說，老年人每日蛋白質的攝入量應該與年輕人一樣，每公斤體重需要供給蛋白質1。0~1。5克，不應少於0。7克。供給老年人的蛋白質應以生物價值較高的優質蛋白質為主，優質蛋白質應占蛋白質總量的50%左右。
③脂肪。老年人對脂肪的攝入，一方面要考慮到老年人消化功能減退，對脂肪的吸收較慢較差，從而血脂濃度較長時間地升高，導致血液的黏度增加，應該控制對脂肪的.攝入量;而另一方面也要考慮到保持營養素之間的適當比例，如果食物中脂肪含量過少，這也會影響到脂溶性維生素的吸收。一般可根據脂肪供給熱量佔總熱量的17%~20%，即每日每公斤體重攝入脂肪量不宜超過1克。因此，老年人宜吃含膽固醇低的食物。
④碳水化合物。碳水化合物是多糖（如澱粉）、蔗糖、麥芽糖、乳糖、葡萄糖的總稱，是供給熱量的主要來源。平時我們食物中的碳水化合物主要來自五穀類的澱粉。老年人碳水化合物所供給熱量應占總熱量的55%~60%，其中純糖不要超過10%。老年人膳食中，可加點蜂蜜、糕點、糖果，當然不能過多。
⑤無機鹽和微量元素。無機鹽是指人體中除了碳、氫、氧、氮之外的各種元素。其中含量較多的有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硫、氯等7種元素，其次還有鐵、氟、硒、鋅、鉻、銅、碘等必需的微量元素。對老年人最主要的微量元素是鈣、鐵、鋅、鉻。鈣主要是存在於蝦皮、芝麻醬、牛奶、小魚和海帶中，洋白菜、芥菜、蘿蔔中也含有豐富的鈣。鐵主要存在於海帶、芝麻醬、豬肝、河蟹中。鋅主要來自瘦肉、家禽和魚等動物性食品，以及奶製品、雞蛋中;植物性食品，如豆角和穀類也是鋅的主要來源。老年人每天攝鋅量不少於10~15毫克為宜。鉻主要存在於某些香料，如黑胡椒，以及肉、牛奶、水果和穀物中。
⑥維生素。維生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C，對老年人來說是重要的。維生素A主要來自肝、蛋黃、魚肝油、乳及乳製品。維生素D主要來自動物肝、蛋黃、魚肝油等。維生素E主要來自植物油、綠色植物及胚芽等。維生素B1主要來自酵母、豆、穀物、瘦肉等。維生素B2即核黃素，主要來自酵母、蛋、綠葉蔬菜、豆及豆製品。維生素B6主要來自酵母、蛋黃、動物肝及紅辣椒、穀類。維生素B12主要來自動物肝、腎、肉等。維生素C主要來自新鮮蔬菜、水果、棗及茶葉等。
⑦水。老年人對渴的反應遲鈍，特別是高齡老人，應幫助其養成飲水習慣。一般認為飲水量每天應控制在2000毫升左右，過多也不利健康。
⑧纖維素。其功用是促進腸道蠕動，增加消化液分泌，從而有利於防止便秘及減少有害物質的殘留與吸收，有利於抗癌。進食含纖維素多的食物，如新鮮蔬菜、水果等，特別重要。
美國研究者人員在10年間跟蹤了2000個生活在日本本土的日本人和日裔美國人，他們的年齡都在65歲以上。
在研究開始時，這些人都有不同程度的老年痴呆徵兆。研究者從1589個平均年齡為72歲的實驗參與者那裡，獲得了他們的日常飲食資訊，以此來研究飲食與痴呆的關係。
結果表明，生活在日本本土的人，患老年痴呆的比較少。而生活在美國的日本人患痴呆的則相對較多。這是因為生活在日本的人飲食比較清淡，日常飲品也以果汁、蔬菜汁為主。
研究者稱，在果汁和蔬菜汁中含有一種抗氧化劑多酚類物質，它能保護人的大腦，幫助人們抵抗老年痴呆。
多酚類物質主要存在於水果和蔬菜的表皮當中，它在果汁、茶和酒裡的含量也很豐富。該研究還表明，對於那些本身攜帶痴呆基因的人來說，水果能增強對大腦的保護能力。
蝦皮雖然瘦小乾枯，貌不驚人，但它的營養成分遠比魚、肉、雞蛋、牛奶等大眾心目中的營養佳品還要好，只是許多人不瞭解而已。據營養學家測定，每100克蝦皮中含蛋白質0.9克，1千克蝦皮所含的蛋白質，分別相當於2千克鯉魚、2千克牛肉、3.5千克雞蛋。
蝦皮的另一大特色是礦物質數量、種類豐富，除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素，磷、鈣、鐵的含量非常豐富，每100克蝦皮中含磷1005毫克，含鈣竟高達2000毫克，為鯉魚含鈣量的80倍，是任何食品都無法比擬的。所以，蝦皮素有“鈣庫”的美稱。醫學家最新研究發現，鈣能控制高血壓、降低血液中的膽固醇、抑制癌細胞增殖等功效。
蝦皮是一種價廉物美、食用方便、有益健康的好食品，四季都有供應，吃法多種多樣，製作簡捷快速。它還是食品中的“百搭”，無論什麼菜餚都可配它。如吃飯時，取一把蝦皮洗一下，加點精鹽、香油、蔥花、紫菜，用開水一衝，就成了一碗色香味俱佳的鮮湯。家常菜中的蝦皮燒豆腐、蝦皮炒大蔥、蝦皮燒冬瓜、蝦皮蘿蔔湯、蝦皮粉絲湯、蝦皮燒茄子、蝦皮蛋湯、蝦皮拌菠菜等等，均不失為美味佳餚。用蝦皮包餛飩、餃子，不但味道好，營養價值更高。就連小吃，如鹹豆漿、豆腐腦等食時放一些蝦皮，味道也更好。
蝦皮不僅可以做湯、可以炒、可以做餡，它還是調味佳品，如蝦皮燉雞蛋，就別有風味。蝦皮不僅適宜於老人、孕婦、嬰幼兒食用，也適宜於體質衰弱者食用，健康人食用則更是有益。日本人對蝦皮特別青睞，每餐必有的醬湯中總是少不了要放些蝦皮，即使做工講究的壽司也要用蝦皮作配料。