果醋製作：
原理：醋酸菌的有氧呼吸。
O2，糖源充足時，將糖分解成醋酸
O2充足，缺少糖源時，將乙醇變為乙醛，再變為醋酸。
C2H5OH+O2CH3COOH+H2O
條件：30-35℃，適時通入無菌空氣。
腐乳製作：
1）菌種：青黴、酵母、麴黴、毛黴等，主要是毛黴（都是真菌）。
2）原理：毛黴產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和aa；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
3）條件：15-18℃，保持一定的溼度。
4）菌種來源：空氣中的.毛黴孢子或優良毛黴菌種直接接種。
5）加鹽醃製時要逐層加鹽，隨層數加高而增加鹽量，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。
泡菜製作：
1）原理：乳酸菌的無氧呼吸，反應式：C6H12O62C3H6O3+能量
2）製作過程：①將清水與鹽按質量比4：1配製成鹽水，將鹽水煮沸冷卻。煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之後使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。②將新鮮蔬菜放入鹽水中後，蓋好壇蓋。向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證乳酸菌發酵的無氧環境。
3）亞硝酸鹽含量的測定：
①方法：比色法；
②原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應後，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。