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梁實秋《雅舍談吃》散文集:《醬菜》

梁實秋《雅舍談吃》散文集:《醬菜》

  引導語:醬菜味道鮮美、營養豐富、開胃增食、容易儲存,下面就是小編收集的出自梁實秋《雅舍談吃》的《醬菜》文章,歡迎大家閱讀學習。

  抗戰時我和老向在後方,我調侃他說:“貴地保定府可有什麼名產?”他說:“當然有。保定府,三宗寶,鐵球、醬菜、春不老。”他並且說將來有機會必定向我獻寶,讓我見識見識。抗戰勝利還鄉,他果然實踐諾言,從保定到北平來看我,攜來一對鐵球(北方老人喜歡放在手裡揉玩的玩意兒),一蔞醬菜,春不老因不是季節所以不能帶。鐵球且不說,那蔞醬菜我起初未敢小覷,勝地名產,當有可觀。

  油紙糊的簍子,固然簡陋,然凡物不可貌相。開啟一看,原來是什錦醬菜,蘿蔔、黃瓜、花生、杏仁都有。我捏一塊放進嘴裡,哇,比北平的大醃蘿蔔“棺材板”還鹹!

  北平的醬菜,妙在不太鹹,同時又不太甜。糧食店的六必居,因為匾額是嚴嵩寫的(三個大字確是寫得好),格外的有號召力,多少人跑老遠的路去買他的醬菜。我個人的經驗是,盛名之下,其實難副。鐵門也有一家醬園,名震遐邇,也沒有什麼特殊。倒是金魚衚衕市場對面的天義順,離我家近,貨色新鮮。

  醬菜的花樣雖多,要以甜醬蘿蔔為百吃不厭的正宗。這種蘿蔔,細長質美,以制醬菜恰到好處。他處的蘿蔔嫌水分太多,質地不夠堅實,醬出來便不夠脆,不禁咀嚼。可見一切名產,固有賴於手藝,實則材料更為重要。甘露,作螺螄狀,清脆可口,是別處所沒有的。

  有兩樣醬菜,特別宜於作烹調的配料。一個是醬黃瓜炒山雞丁。過年前後,野味上市,山雞(即雉)最受歡迎,那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁,加進醬黃瓜塊大火爆炒,臨起鍋時再投入大量的蔥塊,澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩,羼上醬黃瓜又鹹又甜的滋味,是年菜中不可少的一味,要冷食。北地寒,炒一大鍋,經久不壞。

  另一味是醬白菜炒冬筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜,切碎,炒冬筍片,別有風味,和雪裡蕻炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。

  日本的醬菜,太鹹太甜,吾所不取。

  梁實秋--晚年談吃

  到了晚年,梁實秋不幸身患“富貴病”。他得的是老年性糖尿病。他自己認為“飲食無度,運動太少”為罪魁禍首。但總而言之,自從發現病症開始,梁實秋便失去了“吃的自由”,再也不能隨隨便便,尤其在飲食上,必須吃特製“食譜”,不可違犯。

  這種情況是很令他感到苦惱的。比如,遇到各種形式的宴會而又非參加不可,其妻程季淑便預先特製一枚“三明治”,放在梁實秋口袋裡。等到宴會開始,所有人都笑眯眯的舉箸互讓時,他只能取出三明治,說一聲“告罪”,細嚼慢嚥起來。這不僅使別人敗興,就是梁實秋自己,看著滿桌的佳餚美饌,既禁不住食指蠢動,卻又不敢下箸欣賞,那種痛苦實在溢於言表。

  再比如,糖尿病嚴禁甜食,這也是讓梁實秋非常難受的。他本非特嗜甜食,但是物以稀為貴,此刻甜點,巧克力,汽水,較甜的水果,乃至放了糖的菜餚,一齊變成了伊甸園中的美味禁果,準看不準吃,越不準吃越想吃,這種感覺或許只有親歷者方能體會。

  更為嚴重的是,梁實秋在飲食數量上也必須嚴格限制,說句白話吧,就是不能吃飽肚子。他常大訴其苦:“糖是不給我吃了,碳水化合物也減少到最低限度,本來炸醬麵至少要吃兩大碗,如今改為一大碗,而其中三分之二是黃瓜絲綠豆芽,麵條只有十根八根埋在下面。一頓飯以兩片面包為限,要我大量的吃黃瓜拌粉。動物性脂肪幾乎絕跡,改用紅花子油。”可以想見,對於一個一生以追逐口腹之慾為樂的老饕餮,忽而實行如此的“苦行”,該是多麼的煩惱不堪。可是,有什麼辦法呢?要活命就只能這樣。

  不過,雖然已年過古稀,經歷了無數世事滄桑,嚐盡了各色人間美味,梁實秋卻“吃”心未改,即使身患重疾,還時常鋌而走險,冒死犯禁。自從娶了第二任夫人韓菁清之後,梁實秋就如同小朋友一般,被韓管制得極嚴,尤其在飲食方面,甜食絕對是禁忌。一次,有人送給他一些荔枝,他當面說:“是的,這些荔枝是人家孝敬師母的`,不是送給我吃的。”但往冰箱裡放的時候,梁還是難敵美味之誘惑,偷偷地撿起一顆放進嘴裡,恰被韓菁清逮個正著,韓箐清見狀勃然大怒,不由大發雌威。往日,兩人發生爭執時,韓箐清就躲進衛生間,久久不出來。梁實秋就在外面唱起了《總有一天等到你》。她一聽,氣就消了。過了一會兒,梁實秋在外邊壓低了嗓子,裝出悲痛欲絕的調子,唱起了《情人的眼淚》。這時,她便開啟衛生間的門,走了出來。兩人破涕為笑。但這一次顯然不同往昔,韓箐清吵得很兇,嚇得梁實秋可憐巴巴地說:“小娃怎麼這樣兇?難怪人家都說我有'氣管炎’,又稱我為'P.T.T’會長(意即“怕太太會長”),小娃確實兇,像只母老虎。”韓箐清大吼著:“誰叫你是屬虎的,你是公老虎,我當然就是母老虎!”還賭氣把冰箱裡的整盤荔枝全都倒在地上。日後,再提起這件事,韓箐清總喜歡將之戲稱為“荔枝風波”。

  韓菁清的生日是九月九日重陽節,有一年,梁實秋賦詩紀念:

  滿城風雨又重陽,悵望江關欲斷腸。

  卻是小娃初度日,可能許我一飛觴。

  詩中“小娃”為梁對愛妻的暱稱,夫妻恩愛之濃情蜜意溢於言表,讓人豔羨不已。而最後一句“可能許我一飛觴”,則活脫脫是梁實秋老饕餮形象的自我寫照。

  既然口腹之慾受到限制,加上腸胃功能業已大不如前,隨心所欲地去吃已成奢望,那倒不如海闊天空地去談。於是,晚年的梁實秋便轉換了一個方式:以筆談“吃”。於是,這便在“雅舍家族”裡增添了一個亮麗的成員:《雅舍談吃》。

  作品從生炒鱔魚絲、“滿漢細點”、蝦蟹魚翅、佛跳牆、咖哩雞、鮑魚面,到餛飩、烙餅、鍋巴、豆腐、茄子、菠菜,無所不談,談又無不談得精妙絕倫,讓人為之舌根生津。情調高雅,底蘊深厚,是這部作品在藝術上的最大特色。更令人拍案叫絕的是在書中,梁不僅談吃,還談與吃相關的各類事宜,由此觸及人生哲理,鞭辟入裡,發人深省,為之回味思索。其中尤以《請客》和《饞》兩篇最為精彩,不妨擇其一二,與諸位共饗。

  作為一家之主,誰沒有請別人吃過飯?請客實在是再稀鬆平常不過的事情,俗話說得好:

  “若要一天不得安,請客;若要一年不得安,蓋房;若要一輩子不得安,娶姨太太。”

  看來請客危害不大,倒也可以偶爾為之。不過,梁實秋卻對請客的實質洞若觀火,經他一分析,其間的學問大著呢!

  首先要考慮的是請什麼人。主客當然早已內定,陪客的甄選大費酌量。眼睛生在眉毛上邊的宦場中人,吃不飽餓不死的教書匠,一身銅臭的大腹賈,小頭銳面的浮華少年······若是聚在一個桌上吃飯,便有些像是雞兔同籠,非常勉強。把夙未謀面的人拘在一起,要他們有說有笑,同時食物都能順利的從咽門下去,也未免強人所難。主人從中調處,殷勤了這一位,怠慢了那一位,想找一些大家都有興趣的話題亦非易事。所以客人需要分類,不能魚龍混雜。客的數目視裝置而定,若是能把所有該請的客人一網打盡,自然是經濟算盤,但是算盤亦不可打得太精。再大的圓桌面也不過能坐十三四個體態中性的人。說來奇怪,客人單身者少,大概都有寶眷,一請就是一對,一桌只好當半桌用。有人請客寬髮箋帖,心想總有幾位心領謝謝,永珍不到人人惠然肯來,而且還有一位特別要好帶來一個七八歲的小寶寶!主人慌忙添座,客人謙讓“孩子坐我腿上!”大家擠擠嚷嚷,其中還不乏中年發福之士,把圓桌圍得密不通風,上菜需飛越人頭,斟酒要從耳邊下注,前排客滿,主人在二排敬陪。

  擬選單也不簡單。任何家庭都有它的招牌菜,可惜很少人肯用其所長,大概是以平素見過的飯館酒席的局面作為藍圖。家裡有廚師廚娘,自然一聲吩咐,不再勞心,否則主婦勢必親自下廚操動刀俎。主人多半是擅長理論,真讓他切蔥剝蒜都未必能夠勝任。所以擬定選單,需要自知之明,臨時“鑽鍋”翻看食譜未必有濟於事。四冷葷,四熱炒,四壓桌,外加兩道點心,似乎是無可再減,大魚大肉,水陸雜陳,若不能使客人連串的大飽嗝,不能算是盡興。選單擬定的原則是把客人一個個的填得嘴角冒油。而客人所希冀的也往往是一場牙祭。有人以水餃宴客,餡子是豬肉菠菜,客人咬了一口,大叫:“呦,裡面怎麼淨是青菜!”一般人還是欣賞肥肉厚酒,管它是不是爛腸之食!

  宴客的吉日近了,主婦忙著上菜市,挑挑揀揀,揀揀挑挑,又要物美又要價廉,裝滿兩個籃子,半途休憩好幾次才能氣喘喘汗流的回到家。泡的、洗的、剝的、切的,鬧哄哄一天,然後醜媳婦怕見公婆也不行,吉日到了。客人早已折簡相邀,難道還會不肯妄駕?不,守時不是我們的傳統。準時到達,豈不像“頭如穹廬咽細如針”的餓鬼?要讓主人乾著急,等他一催請再催請,然後徐徐命駕,姍姍來遲,這才像是大牌風範。當然朋友也有特別性急而提早蒞臨的,那也使得主人措手不及慌成一團。客人的性格不一樣,有人進門就選一個比較最好的座位,兩腳高架案上,真是賓至如歸;也有人寒暄兩句便一頭扎進廚房,聲稱要給主婦幫忙,繫著圍裙伸著兩隻油手的主婦連忙謙謝不迭,其實這哪是幫廚,麻煩倒是添了不少,而且最令人可疑的是,這些所謂幫廚者,大半是想打探今晚主人家到底準備了哪些菜餚,以好安排自己的吃飯方案。等到客人到齊,無不飢腸轆轆。

  席終,香茗水果伺候,客人靠在椅子上剔牙,這時節應該是客去主人安了。但是不,大家雅興不淺,談鋒尚健,飯後磕牙,海闊天空,誰也不願意首先言辭,致敗人意。最後大概是主人打了一個哈欠而忘了掩口,這才有人提議散會。天下無不散之筵席,奈何奈何?不要以為席終人散,立即功德圓滿,地上有無數的瓜子皮,紙菸灰,桌上杯碟狼藉,廚房裡有堆成山的盤碗鍋勺,等著你辦理善後!

  你看,本來歡天喜地的一場宴會,讓梁老夫子這麼一寫,請客跟過五關斬六將一般艱難,箇中細節與因素,均須認真考量。這哪裡是談請客,簡直就是在講人情世故、社會百態。

  而在《饞》一文裡,梁老夫子又煞費苦心的將“饞”字作了一番考辨。

  饞,在英文裡找不到一個十分適當的字。羅馬暴君尼祿,以至於英國的亨利八世,在大宴群臣的時候,常見其撕下一根根又粗又壯的雞腿,舉起來大嚼,旁若無人,好一幅饕餮相!但那不是饞。埃及廢王法魯克,據說每天早餐一口氣吃二十個荷包蛋,也不是饞,只是放肆,只有沒有吃相。對某一種食物有所偏好,於是大量的吃,這是貪多無厭。饞,則著重在食物的質,最需要滿足的是品味。上天生人,在他嘴裡安放一條舌,舌上還有無數的味蕾,叫人焉得不饞?饞,基於生理的要求,也可以發展成為近於藝術的趣味。

  反觀中國人,則是真正的饞,特別的饞。饞字從食, 聲。 音饞,本義是狡兔,善於奔走,人為了口腹之慾,不惜多方奔走以膏饞吻,正所謂“為了一張嘴,跑斷兩條腿”。真正的饞鬼,為了吃,絕不犯懶。梁舉了兩個例子,第一個是他親戚的事蹟:

  一日傍晚,大風雪,老頭子縮頭縮腦圍著小煤爐子取暖。他的兒子下班回家,順路市得四隻鴨梨,以一隻奉其父。父得梨,大喜,當即啃了半隻,隨後就披衣戴帽,拿著一隻小碗,衝出門外,在風雪交加中不見了人影。他的兒子只聽得大門哐啷一聲響,追已無及。越一小時,老頭子託著小碗回來了,原來他是要吃榲桲拌梨絲!從前酒席,一上來就是四幹、四鮮、四蜜餞,榲桲、鴨梨是現成的,飯後一盤榲桲拌梨絲別有風味。這老頭子吃剩半個梨,突然想起此味,乃不惜於風雪之中奔走一小時。這就是饞。

  另一例子便是梁自己的饞嘴經歷:

  一個冬夜,聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲,立即從被窩裡爬出來,把小販喚進門洞,我坐在懶凳上看著他於暗淡的油燈照明之下抽出一把雪亮的薄刀,橫著刀刃片羊臉子,片得飛薄,然後取出一隻蒙著紗布的羊角,灑上一些焦鹽。我託著一盤羊頭肉,重複鑽進被窩,在枕上一片一片的羊頭肉放進嘴裡,不知不覺地進入了睡鄉,十分滿足的解了饞癮。

  經梁這樣一講,許多人方才恍然大悟,原來這饞發自人之本能,與身份、地位、貧富毫不相干,“饞非罪,反而是胃口好、健康的現象,比食而不知其味要好得多。”

  行文至此,想必各位對梁老夫子的饕餮人生有了大致瞭解,都是吃飯,他卻吃出了味道,吃出了學問,吃出了境界,吃出了真諦,看來吃飯並非庸俗不堪,亦乃風雅之事,就看你抱怎樣之心態去做。同時,饕餮的三種境界隱然可見:

  會吃者食不厭精,膾不厭細,好酒好菜,放馬過來;

  善做者見多“食”廣,廚技精湛,各色菜系,手到擒來;

  臻於化境者則煮酒論道,夾菜談天,借吃諷世,亦莊亦諧。

  既然吃飯也是雅事一樁,諸君何不放開肚子,做一回吞食天地的饕餮呢?