澱粉水解酶食品工業論文
1β-澱粉酶
β-澱粉酶（EC3.2.1.2）是糖化酶的一種。該酶作用專一性底物時，可以使麥芽糖由α-型變為β-型，發生沃爾登轉位反應（Waldeninversion），因此得名β-澱粉酶。當它作用於澱粉時，會產生麥芽糖和β-界限糊精。其廣泛存在於各種植物（甘薯、小麥、玉米、大豆）和微生物中。在製藥方面，由於其可以製造麥芽糖，所以通常和α-澱粉酶一起用作消化劑［14］。β-澱粉酶在生產麥芽糖漿中的應用麥芽糖的生產只能依靠酶法制備。工業上經常利用耐高溫α-澱粉酶的液化、β-澱粉酶糖化，再利用其他的酶進一步糖化，產生出90％以上的麥芽糖漿。生產醫用級和食品級麥芽糖需要將澱粉漿濃度調至10%~20%。麥芽糖的吸收不依賴於胰島素，所以糖尿病病人也可以攝取定量的麥芽糖。2005年，徐忠等人用β-澱粉酶和普魯蘭酶作用成功製備了澱粉糖漿。β-澱粉酶在啤酒生產中的應用在釀造工業中，β-澱粉酶是一種重要的糖化酶。在啤酒生產中，其對啤酒的品質及品種起著關鍵性作用。將β-澱粉酶用於麥芽的糖化過程中，能夠改善麥芽質量，提高得率。β-澱粉酶用於啤酒生產時，可以提高糖化率，節約麥芽的用量，並且可以使生產成本降低大約25萬元，生產出來的啤酒品質良好，口味純正。另外，β-澱粉酶在製藥業中也有廣泛地應用。
2葡萄糖澱粉酶
葡萄糖澱粉酶的系統名稱為a-1，4葡聚糖葡萄糖苷水解酶，簡稱糖化酶，是一種單鏈的酸性糖苷水解酶，具有外切酶活性。它由澱粉或類似物分子的'非還原末端順序切開a-1，4糖苷鍵，生成β-葡萄糖。另外，它還可以水解a-1，6糖苷鍵和a-1，3糖苷鍵。糖化酶還用於生產果葡糖漿，後者被廣泛應用於食品工業，另外，其還是一種很好的麵包麵糰改良劑。糖化酶在工業生產中具有非常廣泛的應用。在酒類行業中，糖化酶製劑能夠代替自制的麩曲，簡化生產工藝，提高生產效率。在乾啤酒釀造過程中，能提高麥汁中可發酵性糖的含量。在白酒和麴酒生產中以糖化酶代替酒麴，可以提高出酒率，減少食物的消耗，同時提升了酒的品質。
3異澱粉酶
異澱粉酶是一種脫支酶，可以專一性地切開α-1，6糖苷鍵形成直鏈澱粉。當單獨使用異澱粉酶使支鏈澱粉變為直鏈澱粉，具有凝結成塊的特點。利用它的這個特性，可以用作食品薄膜，這種薄膜對氧和油脂劇透具有良好的隔絕性，很適合作為食品的保護層。異澱粉酶與糖化酶協同作用時可以提高糖化速度，如：異澱粉酶與β-澱粉酶複合使用可以大大提高麥芽糖得率。在酒精發酵中採用異澱粉酶，不僅可以使發酵率提高1%~3%，同時還可以提高澱粉的利用率。
4結語
α-澱粉酶和β-澱粉酶可以分解澱粉分子中α-1，4糖苷鍵，但不能水解α-1，6糖苷鍵，導致澱粉不完全分解。葡萄糖澱粉酶（糖化酶）不僅能夠將α-1，4糖苷鍵水解，而且可以作用在α-1，6鍵，但是水解α-1，4鍵的速度比α-1，6鍵要快得多。在工業生產中，如何提高澱粉轉化成還原性糖的轉化率一直是科研人員所關注的問題。如果能在糖化時降低底物濃度，可以提高糖轉化率，但是過低的底物濃度提高了濃縮成本，使得生產率降低。所以在生產中，有很多關於採用幾種複合酶來提高澱粉轉化率的相關研究，多種研究表明，採用異澱粉酶與葡萄糖澱粉酶複合糖化，能夠提高底物濃度，從而提高了澱粉的轉化率。