有關高職《餐飲管理》課程教學模式的思考論文
隨著我國酒店餐飲業的蓬勃發展，餐飲服務與管理人才的需求呈高速增長趨勢。在這樣的背景下，高職院校酒店管理專業如何培養專業能力過硬、行業滿意的餐飲服務與管理人才值得我們思考研究。特別是採用什麼樣的教學模式和方法能更有效地培養學生掌握餐飲服務與管理的知識值得我們去探討。筆者總結多年的教學經驗，認為採用“理實一體化”教學模式對學生餐飲服務與管理能力的培養能達到很好的效果。
一、理實一體化教學理念的內涵
所謂理實一體化就是在教學中將理論和實踐結合起來，把教、學、練融合為一體的來完成教學內容的教學法。這種方法優點在於將理論和實踐緊密結合，在抽象的理論教學中貫穿實踐教學，理中有實，實中有理，在充分發揮教師的主導作用的同時，能更好地激發並調動學生主動學習的興趣和激情，實際教學中往往能收到較好的教學效果。但如果在教學過程中教師把握不好教學環節，內容設定不合理，教學方法使用不當，或者教師根本只做形式上的理實一體化教學，那就不可能達到預期的教學效果，甚至耽誤學生的學習。
二、理實一體化教學模式在《餐飲管理》課程中的運用
《餐飲管理》是高職院校酒店管理專業的核心課程之一，透過學習，要求學生對餐飲經營中前後臺的管理有一個全面系統的認識。但餐飲管理課程理論性很強，學生學習起來比較枯燥，較難掌握，我結合自己多年的教學體會，認為採用理論+校內模擬實訓+校外實踐三模組的“理實一體化”教學模式能很好地幫助學生有效地學習餐飲管理。
1.模組一：理論教學。《餐飲管理》是一門理論和實踐性很強的課程，如果教師處理不好，很容易造成老師教與學生學脫節，有效的做法是整合課程內容，將其模組化、專案化，透過設定完成一個個的專案來吸引學生的興趣。《餐飲管理》課程按照教材章節包括餐飲管理概述、餐飲經營理念、選單的設計與製作、食品原料的採購驗收管理、食品原料的儲藏與發放管理、廚房生產管理、餐飲日常管理、餐飲銷售管理、餐飲安全衛生管理、餐飲成本管理等內容。教學中，教師可以打亂原來章節順序，將教學內容整合成兩大模組化，即餐飲前臺日常服務與基層管理模組、餐飲後臺綜合經營與管理模組。然後再將這兩大模組內容分為一個個小專案，由老師帶領學生完成一個個專案來學習。這種以餐飲教學主題為導向、用模組專案化推進教學內容，同學自願結合成組開展教學的思路，將教師所教的內容與學生的主動學習有機地結合起來，這樣既可以用理論來指導實踐，又可以使得理論知識得到鞏固，同時突出學生的動手能力和專業技能的培養，充分調動和激發學生學習興趣。
2.模組二：校內模擬實訓。模擬實訓是指專業教師在教學中採用示範講解、學生練習、教師指導、分組比賽等實訓教學方法來提升學生的實際操作能力，加深對理論知識的理解。具體教學活動要安排在校內的餐飲模擬實驗室進行。學生透過直觀操作來模擬餐飲企業實際經營管理過程，使學生對於餐飲企業有更直觀的理解與認識，實現理論知識向實踐技能的過渡，並培養學生的實際動手能力，可以說是理論聯絡實際的有效途徑。學生在模擬實訓中，模擬餐飲企業實際經營環境進行教學，分組進行角色扮演，透過場景模擬來體驗各種服務和管理環節，把訓練與角色模擬相結合，以求教學效果的真實性，能很好地促使學生主動參與，對餐飲服務和管理形成深刻的認識。如在講授餐飲日常服務管理時，可以針對這個專案設定實訓練習。先由教師示範講解餐飲日常服務管理的常規流程，再讓學生分小組設定不同的情景練習日常服務管理流程，這樣學生就能在實際練習中熟練掌握餐飲日常服務管理餐廳領班或主管日常管理的工作內容，才能真正體驗到餐廳領班或主管的日常管理工作。
3.模組三：校外實踐。學習餐飲服務與管理知識的最終目的是要將其轉化實際的工作能力，在真實的環境中實踐才能真正做到，所以，在學生具備了一定的知識和技能後，應該安排他們在真正的餐廳以崗位實習形式讓學生在餐飲企業中接受實際鍛鍊，才能真正對企業實際經營管理形成深刻認知。崗位實踐能夠使學生獲得理論與實踐相結合的機會，瞭解餐飲企業“真實”的管理過程，既能增強學生對基礎知識理論的應用能力，培養學生的職業能力，又可以培養學生認識社會、適應社會、接受社會的意識，還可以提高學生的身心素質，鍛鍊學生分析問題、解決問題的能力，這可以使學生畢業後進入餐飲企業工作真正實現無縫對接。
三、理實一體化教學模式下教學方法的靈活運用
有了好的教學模式，如果不配上合理的教學方法，那教學就成了空中樓閣，好看不好用，因此，教師應在大的教學模式下根據教學內容的不同和學生的特點採用靈活多樣的教學方法，才能真正讓學生學到東西。根據課程特點，《餐飲管理》因其理論知識點較多，涉及的面較廣，採用的教學方法除了講授法、討論法外，還應多采用案例引導法、示範教學法、情境模擬法、研討實操法等。
1.案例引導法。在理論教學中，用案例作為引導鋪墊，對餐飲服務與管理理論知識的學習是非常重要的，這可以使枯燥、平淡的理論學習有了生動有趣的載體，能很快吸引學生的注意力。由於案例引導教學法是將案例作為展開教學內容、調動師生互動的教學方法，所以案例一定要緊扣教學主題，最好把教學的各知識點都融入到案例中，並讓案例貫穿到整個教學，透過案例把學生引入所學知識的氛圍中，並在教學中緊扣案例層層深入展開，再透過教師提問，學生討論、問答，教師點評等師生互動的教學過程，使學生在實際的案例中明白相關的教學概念和理論，這對培養學生分析問題的能力也很有效。
2.示範教學法。示範教學法是在教學中先由教師給學生做出示範，再讓學生模仿學習，這種方法可以在餐飲管理教學的很多內容中使用。這種方法的好處在於能讓學生知道如何做，做什麼，從哪些方面做，還能能使學生的錯誤得以及時糾正，使學生的操作更加地規範化。如再講餐飲概述時，為了讓學生對餐飲業有一個直觀的認識，教師可選擇一個知名餐飲企業從企業的發展歷史、規模、經營特色、影響力、店址、店標、裝修設計、菜品特色的方面做一個示範講解，然後讓學生分小組另選一家知名餐飲企業收集資料，做一個認知餐飲企業的彙報稿。這樣學生知道從哪些方面查詢資料，有目標性，學習的效果會更好。
3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據教學需要，設定具體情景，讓學生分別扮演不同角色，在角色交流、衝突中完成教學任務。透過情境模擬和角色扮演，可以激發學生的學習熱情和潛在能力，更深刻地領會所要學習的專業知識。例如在餐廳日常服務管理的教學中，可以讓學生分成幾組，分別扮演主管、領班、各崗位服務員和客人，從開餐前準備、班前會、到客人達到後的迎賓、拉椅讓座、問茶、派毛巾、解釋選單、點菜和入單、推銷酒水一直到最後的送客、餐後收尾等全過程進行情境模擬，在這個過程中讓學生體驗餐飲日常服務與管理的工作流程，同時體會客人的心情，演練結束後再進行點評，改正不足。這種教學法的`好處在於讓學生在較為真實的情景下學習知識，更容易全面掌握，老師也能夠根據學生的表演判斷學生學習的情況及時修正指導，同時還能培養學生的語言表達能力、與客人主動溝通的能力，增強了他們的自信心等。
四、《餐飲管理》教學其他方面的思考
1.安排學生到知名餐飲企業實地參觀。組織學生實地參觀，注重理論與實踐相結合。學期初，學生剛接觸這門課程，對於餐飲服務和管理的內容和知識感到很陌生，可以帶領學生去到酒店餐飲或獨立經營餐廳進行參觀，使學生對自己所學的課程有了初步的瞭解。在分別講授餐飲各部分管理時，可讓學生學習後實地參觀，參觀結束後，要求每個學生對比所學寫出總結，把感性認識上升為理性認識。
2.教學中注重學生多方面能力的培養。現代企業對員工的要求已不僅僅是其專業技能，更看重的是綜合能力，因此，在餐飲管理的教學中要有意識地培養學生的各方面能力。如很多同學由於性格等方面的原因，往往在人多的場合表現得很拘謹，缺乏展現自我的勇氣和信心。針對學生的這一弱點，平時的課堂教學中，注重給學生更多開口說話的機會，鍛鍊他們的膽量和表達能力。具體的做法可以是每節課利用正式上課前的3～5分鐘時間，讓同學輪流上講臺做即興演講，演講的內容可以是有關餐飲的案例，可以是日常生活和學習中觀察到的現象或體會，可以是一個有意義的故事，還可以讓學生結合所學知識製作課件講解，這樣，學生平時就會注意積累這方面的知識。不僅鍛鍊了學生的心理素質、語言表達能力、資料收集和處理能力、課件製作能力等，還能為以後走上工作崗位打下基礎。
五、教學評價方法的思考
教學評價在餐飲管理的教學中也是很重要的，可以採用多樣化方法對學生的學習進行評價，即考試內容可以是基礎理論考試，可以是實際方案，也可以是基本技能的實踐考試;考試方式可以採用筆試、口試、操作等;還可以把市勞動局的專業考證與課程考核相結合，這能對“教”與“學”雙方都起到了很大的促進作用。