正宗大列巴製作方法
引導語：大列巴就是大面包，這種麵包比普通的盤子還要大，被稱為黑龍江第一大面包。為哈爾濱一絕，大列巴是以麵粉、酒花、食鹽為主要原料，按俄羅斯傳統工藝製作而成。外表為圓形，有五斤重，為傳統歐洲風味。
大列巴麵包的烘焙配方：
麵粉50公斤、鹽500克、天然酵母2公斤
麵粉要求溼麵筋在30%以上，加水量為麵粉的45～55%。經調製後的麵糰溫度要達到28～38℃。為此，可採用提高或降低水溫的辦法來調節，如冬季室內溫度在20℃左右時，水的溫度為38～40℃，夏季室內溫度在30℃以上時，水溫應控制在13～15℃為宜。
大列巴麵包的`烘焙製作工藝流程：
制配酵母液→第一次調製麵糰(攪拌10分鐘)→第一次發酵(溫度25～30℃，時間9～10小時)→第二次制面團(攪拌10分鐘)→第二次發酵(溫度25～30℃，時間1.5～2小時)→第三次調製麵糰(攪拌10分鐘)→第三次發酵(溫度25～30℃，時間1小時)→整形→醒發(溫度40℃，時間30分鐘，溼度85%)→烘孢(時間60分鐘左右)→冷卻(室溫，時間以麵包中心涼透為準)→包裝→成品
大列巴麵包的烘焙製作方法：
1、野生酵母液的製備：取酒花750克，加入50公斤水，煮沸40～60分鐘，去掉酒花取酒花液，將麵粉12.5公斤倒在缸內，加部分酒花液攪拌成稠粥狀，再將全部酒花液倒在缸內攪成稀粥狀，然後冷卻至30℃，缸內再加前次剩餘的野生酵母液(俗稱老根)12.5公斤，在26～30℃的溫度中進行發酵，經24～36小時，見缸內碳酸氣泡達到高峰，培養液表面有下陷時即成為可使用的“引子水”。
2、麵糰的調製：採用三次發酵法調製麵糰，第一次調製麵糰用粉量為全部麵粉的15%，麵粉用量要根據氣溫變化和麵筋含量不同而有所差異，在一般情況下，標準粉用量少些，特製粉用量多些，冬季特製粉用量多於夏季。發酵時需10小時左右。將第一次發酵好的麵糰摻入30～40%的麵粉攪拌均勻調成有彈性的麵糰，進行第二次發酵，將第二次發酵的麵糰和剩餘的麵粉都放入和麵機內，攪拌均勻，進行第三次發酵。
3、整型：整型時將麵糰揉搓得緊密，表面光滑，無裂縫，並使其排出一部分二氧化碳氣體，同時使酵母獲得發酵時所需要的氧氣。將麵糰稱重，按照要求作成大圓鍋蓋形，然後放到內鋪白布的圓形鐵盤裡。
4、醒發：麵包坯放在醒發室進行醒發，室內要設有調節溫、溼度的蒸汽排管。
5、烘烤：經醒發好的面坯，立即撤去烤盤直接入爐烘烤。大面包爐磚砌結構，以木材為燃料，每爐需木材75公斤，燒盡後扒出木炭。並用溼麻布將爐膛內的餘灰擦乾淨。裝入麵包烘烤，烘烤溫度200～250℃，時間為50分鐘左右。每爐烤150個大面包。使用木材烘烤麵包具有一種特有的芳香味。但不能用松木作燃料。
6、冷卻：剛出爐的麵包中心溫度為98℃，必須經過冷卻才能包裝。如不冷卻，熱量散發不出來，包裝後易使麵包發黴變質，造成損失。