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手工饃的散文隨筆

手工饃的散文隨筆

我是生長在中原省份的人,我家鄉不產稻穀,從小都是靠吃麵食長大的,而最愛吃的主食就是手工麵條和手工饃。在上篇文章中我已寫過《母親的手擀麵》一文,現在,我要再寫一篇《手工饃》。因為,幾乎每天我都在吃手工饃,從小是母親做,現在是妻子做,像手工麵條一樣,幾十年如一日,手工饃已餵養了我50多年,讓我長出了一副結實強壯的身板,有個健康的幹革命的身體本錢,我十分感謝我的母親和妻子長年累月的辛勤勞動,寫這篇短文旨在既表達我對她們深深的愛,也向世人介紹手工饃的製作過程、方法及我情有獨鍾深深的感情。

手工饃與機器饃最大的不同在於味道和筋道。手工饃做的味道好,又筋道,現在城市裡有人專門開店賣手工饃,市場銷售很好,尤其是在北方產糧區很盛行,特別是我曾工作過的正陽縣“陡溝饃”據說已註冊了商標,貨物供不應求。而用機器加工的饃製作效率高,但饃的味道差些,不筋道,同樣的麵粉,還是手工饃好吃。這是我多次比較得出的結論,也是人們喜愛手工饃的真正原因。那麼,手工饃究竟是怎樣做的呢?我從小就耳濡目染,從母親那裡瞭解到這種麵粉加工手藝,只是沒親自實踐過。等我結婚成家後,我妻子也從她母親那裡學到了做手工饃的手藝,一直堅持給家人做手工饃吃,儘管進城30多年了,但是幾乎沒吃過機器饃,我很有福氣,不但天天吃手工饃,而且還偶爾學做過幾次,更清楚做手工饃比較複雜的流程。在我們家鄉,幾乎每個家庭主婦都會做手工饃,就像做手擀麵一樣,這是一種基本功,必修課,細功夫,也是最簡單的家常便飯。

做手工饃既是力氣活,又是技術活。手工饃分死麵和發麵兩種。死麵饃難吃,好做,省勁兒,牙口不好的'咬不動,饃太死板,像咬牛板筋,我奶奶就不能吃;而發麵是經發酵後做的,好吃,費時費勁兒,每當我家做死麵饃時,母親一定先給奶奶做好發麵饃供她吃。小時候由於家裡窮,溫飽不及,一年到頭都是“紅薯湯,紅薯饃,離了紅薯不能活”,用紅薯面做的饃都是死麵,發麵做不成,在我的記憶裡,吃死麵饃和發麵饃的機會幾乎均等。那時候,母親做飯我燒鍋,一天三頓飯,主食一般都是早晚吃饃吃紅薯喝稀飯,因為吃紅薯撐肚皮,虛飽,吃的過多有的人“離心”(胃酸),只有吃饃才真正止餓;中午吃手擀雜麵條,很少吃蔬菜。吃饃時最多的是饃蘸辣椒、蒜汁或鹹菜。饃一般都是五色雜麵“窩窩頭”(圓錐狀),或者是“鍋餅子”(貼到鍋上沿的圓餅狀),如黑黑黏黏的紅薯面饃、黃燦燦的玉米麵饃、紅彤彤的高粱面(我們叫秫面)饃、綠瑩瑩的綠豆麵饃和大豆麵摻紅薯面或秫面等做成的雜色饃。為了改變口味,調劑生活,母親偶爾也會做豆糝子饃,即把大豆粗加工兩遍,不成面,然後切一些蘿蔔條加鹽水和麵,做熟後變成鹹窩窩頭或鹹鍋餅子,口感好,也是給長期吃紅薯或紅薯面打個“牙祭”,嚐嚐鮮,唯有過年時才能吃上幾頓細糧,就是用小麥面做成的白麵饃。誰家能經常吃白麵饃那就彷彿是過的神仙般生活,讓人羨慕極啦!

做發麵饃過程要複雜一些,至少要經過發酵粉、和發麵、醒面、揭面、揉麵團、做饃、蒸饃七道工序,每一道工序都馬虎不得。首先發面要有發酵粉。這是區別於死麵的關鍵所在,也是能否發麵之要旨。製作時,我見母親事先趁天晴到田野挑選一種“大麴草”,然後曬乾存放,等到需要時熬成水摻和白麵粉發酵,產生酵母菌,做成像元宵湯圓似的小曲子白麵團曬乾。再用發酵成的小曲子做引子,摻和麥麩或玉米糝加水攪拌成發酵粉曬乾。整個過程叫“抖酵子”(土話),酵子抖的好,發酵強度高,發麵效果就好;反之亦然。第二步和發麵。就是抓一把幹酵子放在和麵盆裡摻水化碎,再加麵粉,不管不是雜麵還是白麵,根據一鍋需做饃的量來掌握加面的多少,和發麵的原則是“三光”:即手光、面光、盆光。達到“三光”要求,最初的發麵團算是和好了,等待醒面後再揭面。醒面即發麵,是看溫度的高低,溫度高,發麵就快,當天和發麵,幾個小時的功夫就發好,發麵的過程就是麵糰經發酵作用,面粒結構由密實變疏虛,由很小的麵糰到發麵為一滿盆,體積大了數倍,這樣面就算是醒好了。第四步揭面是為了饃筋道有味好吃,是個力氣活。揭面需要把發麵團放在案板上,事先灑一些碎粉,避免粘案板。從面盆把已發酵的麵糰全部取出,取乾淨,也不是件很容易的事。這時的麵糰粘度增加了好幾倍,一拽大長,呈虛泡狀,既粘手又粘面盆。要想把發麵徹底取出,就必須雙手先抓碎麵粉,讓乾溼分離,這樣才慢慢把面盆、案板和手上發麵清理乾淨,不然的話,只有眼巴巴地看著浪費一些發麵粘在面盆上取不淨,只好用清水清洗。然後用盆和麵續子,也就是再新增麵粉麵糰,讓發酵粉滲透到更多的新添的麵粉中,和好後再次醒面,揭面次數越多,饃越筋道有味,麵糰的體積也越來越大。

揭過發麵後,仍需要再次發酵後才能揉麵。時間間隔大約需要幾個小時,還是看溫度高低。溫度低,不易發麵,母親就會把醒面盆坐在溫水裡加溫;開水也不宜,過熱會把發麵燙半熟。冬天氣溫低時必須加熱,這樣才能節約時間。為了加熱,母親有時也會把醒面盆放在蒸紅薯的鍋蓋上,靠鍋中冒出的熱氣燻熱發麵,醒面快,燒火煮飯與醒面做饃兩不誤,兒時我真佩服一個瞎字不識的母親有時竟然那麼聰慧,本來需兩三天才能吃上發麵饃,大冬天她居然當天能讓我吃到。當我問到這一招跟誰學的,她說是自己想到的,一實驗真管用。發好面後是揉麵團就簡單多了,把麵糰分成若干份,然後一份一份地揉麵,使面光、案板光、手光,邊揉麵邊繼續醒面。做饃環節是把發麵團成圓柱狀,估計按四指的距離垛饃成矩形狀,也可把饃劑子團成圓形,擺放在案板和鍋蓋上,到蒸饃時在放到鍋裡竹篦子上。放饃劑子時,一定要四周留有適當的距離,不稀不稠,放下指頭。因為在蒸饃的過程中,它會發大饃個一倍以上。有時為了少費事費時,一篦子蒸不完的話,會在鐵鍋的上面增加饃籠套在鍋外沿上,再添一篦子,蒸饃數量至少增加一倍。在農村,蒸饃都是燒地鍋柴禾,大火要燒半個小時左右,當聞到饃熟的味道基本上可停火了。掀開鍋蓋,檢驗饃熟透沒熟透的標誌是用手指輕按饃的頂部,若立即反彈如初,沒留下手印痕跡,算是熟透了;假如留下深深的手印痕跡,那就叫欠火,還需要再燒幾把火,熟與不熟這全憑經驗。一旦蒸饃出鍋,熱騰騰的鮮饃聞起來清香,看起來暄騰,吃起來非常有味道,又筋道,口感綿甜悠長,有時不吃任何菜,不蘸任何蒜汁之類,狼吞虎嚥一個饃就可下肚。不管是兒時母親還是過小日子的妻子做饃,不管是雜麵還是白麵,只要是我碰上蒸饃出鍋,一般都會先吃一個或半塊,新鮮的手工饃對我的誘惑力特別大,是我一生最愛吃的主食之一。