關於酒店成本控制的研究成果論文
一、關於成本的研究
成本的起源，既有客觀因素，也有主觀因素。其客觀因素是數量動因、批次動因、產品動因、加工過程動因和工廠動因等五類，這是庫珀和卡普蘭在《成本會計怎樣系統地歪曲了產品成本》一文中首次提出的“成本動因”（成本驅動因子）理論。其主觀因素是指人本身，包括人的成本管理意識、團隊意識、主人翁意識、工作態度和責任感等，這些對成本也有驅動作用。
二、關於成本控制的研究
成本控制產生的理論基礎是價值規律和利益機制。在市場經濟中，人們受價值規律的影響，不斷地尋求以最少的勞動耗費獲取更多、更好的勞動成果；受利益機制的驅使，人們透過交換盡力實現超過社會平均勞動耗費水平的經濟利益。成本控制就是指以成本作為控制的手段，透過制定成本總水平指標值、可比產品成本降低率以及成本中心的責任等，達到對經濟活動實施有效控制的目的的一系列管理活動與過程。
（一）國外關於成本控制的研究。成本控制產生於19世紀近代工業經濟發展的萌芽時期，由於第一次工業革命的興起，導致生產經營企業的規模不斷擴大，社會化大生產成為社會發展的必然趨勢，成本控制在企業管理中顯得越來越重要。其發展大致經歷了三個階段：第一階段是指20世紀50年代以前，在製造業，產品的直接材料、直接人工和製造費用構成了產品的製造成本，這就是當時成本的含義，其成本控制的方法有標準成本法、預算控制法、變動成本法和價值工程；第二階段是20世紀50年代以後到60年代末。由於科技的進步，生產力的提高，導致人們更加註重於產品質量和功能，此時全面質量管理成為企業的主要目標，新的成本控制方法也不斷出現，如質量成本法、責任成本法、目標成本法等；第三階段是指20世紀70年代以後，人們關注的是導致成本發生的過程，開始從戰略管理的角度對作業鏈進行分析，更加註重對管理全過程的成本控制，許多先進的成本控制方法也應運而生，包括產品生命週期成本法、作業成本法、戰略成本控制等。
（二）國內關於成本控制的研究。我國對於成本控制的研究落後於國外，從國內一些關於成本控制的代表性著作和研究文獻中不難看出，國內學者主要是對一些基本理論進行探討，對近年來西方成本控制方法進行介紹，如美國的標準成本法；同時，對成本控制理論新觀點進行思考，如從思想上看前蘇聯的定額成本法，其主要目的是強調節約，降低成本，並以成本升降作為考評業績的重要依據。
從會計領域開始，有介紹基本理論的餘緒纓，從1994年開始，他就A/ABM的基本理論在《當代財經》上進行了系統的'介紹；也有在成本控制方面提出自己的構想，有一定研究成果的，如郭道揚結合國內外的研究成果和我國實際，提出了建立具有中國特色的成本管理模式，他認為：既要藉助於行政、法律和經濟手段，從宏觀上建立以財經法規為引導的間接調控管理體系，其目標是合理利用和配置資源，又要從微觀上建立以企業為主體的現代成本管理體系，其核心是全面成本管理，其目的是低成本、高效益，其內容為製造成本法。
從企業管理領域來看，有介紹基本理論的夏寬雲，他在《戰略成本管理》一書中既闡述了價值鏈分析，又著重介紹了戰略定位和戰略成本動因；也有作理論研究的陳柯，他在《企業戰略成本管理研究》中，對戰略成本管理程式和方法進行深入研究和運用，並就如何提升國有企業成本競爭力提出了自己的看法。
從我國企業的實際運用來看，成本控制的現狀不是很好，透過南京大學會計系課題組的一項專項調研《成本性態管理在中國企業的運用及思考》可以看出：首先，在成本習性管理的實踐中，大多數企業將成本劃分為固定成本與變動成本，或可控與不可控成本；其次，大多數企業不是採用目標成本倒推法，就是採用質量成本管理法，很少有企業採用標準成本法，這說明國內企業在成本控制方面很差。
所以，從已公開發表的文獻資料上看我國成本控制現狀，可以說，我國對成本控制的研究仍然處於理論研究階段，除了介紹成本控制方法，就是對作業成本法、價值鏈分析和戰略成本管理等先進管理方法的應用分析。
三、關於酒店成本控制的研究
（一）國外酒店成本控制研究。世界各國經濟的發展離不開酒店業的發展，而成本控制問題一直是困擾世界各國酒店業發展的大問題，因此探索有效可行的措施解決酒店業成本控制問題，已成為世界各國酒店業發展的工作重點。Aayush Dhawan（2009）認為，酒店業要保持一定的庫存，它是經營過程保持持續平衡和處理不確定性的保障，也是酒店業控制成本的方法之一。但庫存勢必會造成一定的資金積壓，降低庫存的方法之一是使用持有成本緊急補給來源。隨著業務不斷面臨的需求，在每一個期間，這樣的決定需要在每一個期間提出，牢記當前以及未來的成本。Ali ERBAS（2008）認為，在激烈的市場條件下，成本控制是酒店的經營宗旨。旅遊酒店企業被迫確立對費用成本的控制，以提高其盈利能力和競爭力。隨著有效成本控制需求業務的不斷更新，就必須形成一個適當的成本控制系統，來分析其成本控制方法的有效性。加強成本控制，應著重對成本費用和酒店旅遊機構進行系統的分析，他認為旅遊酒店成本控制的重點首先是防止浪費和低效率；其次是酒店場所的利息費用控制；再次是成本分析和控制系統的形成和實踐，需要建立一個組織結構圖，提出建立責任中心管理者的職責、權力和責任，從而加強成本的控制和核算。
（二）國內酒店成本控制研究
1、國內酒店成本控制現狀研究。萬光玲（1998）認為，酒店建設超前，缺少整體的宣傳促銷，造成客源相對減少，是目前酒店業存在的主要問題和隱憂；酒店從業人員流失率居高不下和缺乏有效的管理體制也是困擾酒店業的問題，等等。同時，他認為市場經濟是酒店業發展的保障，與港澳等沿海沿江地區合作，與中國重點旅遊城市配合，是中國酒店業持續發展的必經之路。賈婷（2010）認為，酒店業的收入主要來源為客房收入、餐飲收入，酒店業要在提高管理水平、降本增效上大做文章。而餐飲成本控制牽涉到諸多方面的因素，成本控制是否形成完善的體系，以及成本體系的調整最佳化能力直接關係到酒店業的市場競爭能力。目前，餐飲業競爭日趨激烈，利潤空間日趨狹小，導致餐飲企業各自的市場份額日益稀薄，酒店業要在競爭中立於不敗之地，就必須根據自身的經營特點有針對性地進行成本控制，強化成本管理。
2、國內酒店需要成本控制原因分析。在目前激烈的市場競爭中，加強成本控制、實現低成本運營，才能提升酒店的核心競爭力，這是國內外酒店業的共識。彭雲（2007）認為，精細化成本管理的精髓在於“逆推”，酒店推行精細化成本管理，就必須將成本管理的目標轉變為“實現顧客滿意度最大化”，而不是“實現企業利潤最大化”，從而達到成本管理和酒店管理的總體目標一致。精細化成本管理本身應根據酒店的實際情況，設計具體的成本管理步驟，在實施過程中，應該首先對酒店所處的價值鏈進行詳盡分析，最佳化組織流程，進行流程再造；步驟和流程並不是一成不變的，持續改進，不斷修正，同時積極推進酒店資訊化管理，提高管理效率。俞啟軍（2004）透過加工成本、人力資源成本和財務成本的分析，得出從成本控制入手，使經濟型酒店物美價廉，達到雙贏的目的。他認為，隨著中國酒店業發展得日趨成熟，經濟型酒店會成倍地增長，其在競爭中取勝關鍵是成本控制。
3、國內酒店成本控制研究成果。趙軍（2007）指出，倡導全員控制成本，樹立低成本意識。餐飲成本是酒店最大的直接變動成本，在酒店的成本控制監督體系中是最重要的，但不是無限制地降低，而是要在保證餐飲質量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。在實際工作中，財務經理和餐飲主管要及時溝通、相互配合，一方面財務經理要及時將成本中出現的異常告訴餐飲主管，並提出建議；另一方面餐飲主管對廚房也要隨時檢查，核實問題，儘量減少浪費，提高產出率。吳霖（2008）提出酒店管理必須要有一套科學的管理方法，包括以下幾種：一是表單管理法，就是透過表單的設計製作和傳遞處理，來控制酒店業務經營活動的一種方法；二是定量管理法，就是透過對管理物件數量關係的研究，遵循其量的規律性，利用數量關係進行管理的方法；三是制度管理法，就是透過制度的制定和實施來控制酒店經營活動的方法；四是現場管理法，管理者透過深入現場，加強巡視檢查，協調酒店經營活動中各方面關係的方法；五是“感情管理”法，實際上就是對人的需要、動機和行為進行控制的方法。張納（2010）提出了加強酒店成本控制的有效對策：一是提高全體員工的成本控制意識，積極參與成本控制活動；二是以財務管理為中心，建立科學的財務管理體系；三是制定一套科學的成本預算，這是酒店成本控制的核心要素，並建立完善的成本考核分析制度；四是強化酒店經營各環節的內部控制。
四、研究成果及存在的問題
成本控制對酒店管理而言是一項特別重要的工作，提高酒店效益的基本手段就是減少浪費，控制支出；同時，成本控制的好壞，也能體現酒店管理者的水平。
透過對酒店業成本控制的理論文獻進行閱讀，我們可以發現在該領域的研究還存在一些問題：（1）酒店業成本控制的研究並不十分系統。表現為系統性研究酒店成本控制管理的文獻極少，大都僅僅涉及了酒店管理中某個部分；（2）目前，酒店業成本控制研究物件主要是餐飲成本控制，而酒店的經營業務至少應該分為兩塊：餐飲和客房，而且這兩部分業務是緊密聯絡的，所以我們對客房成本控制的研究也是不可缺少的，應該引起學者與管理者的共同重視；（3）目前，酒店業成本控制研究基本上只考慮酒店的經營成本，沒有考慮其社會成本。對於酒店經營對環境的影響，國外要比國內研究得更細緻和深入。國內有關酒店經營對環境影響的研究較為簡單，往往停留在對環境影響表面結果的簡單概述上，而進行實地調查得出結論的文獻相對較少，另外對環境影響的評估方面的研究顯得較為薄弱；（4）國外對於成本控制管理已經有了大量的模型和工具，但是這些工具都或多或少的存在這樣或那樣的缺陷，而且離旅遊酒店成本控制管理的實際運用還有一定的差距。國內對於酒店成本控制管理工具和技術的研究顯得更為薄弱，不能成為體系，僅僅提出了成本控制在酒店經營管理中的一些建議和措施。因此，我們應該在吸收和借鑑國外研究方法和理論成果的基礎上，結合我國實際，加強酒店成本控制的理論研究，儘快建立符合我國國情的酒店成本控制理論體系和研究框架，這對於海南國際旅遊島建設也尤為重要。