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麵筋是什麼做的和做法

麵筋是什麼做的和做法

我們經常吃的烤麵筋,那這麵筋是什麼。下面是pincai小編為您整理資料,歡迎閱讀!

麵筋是什麼做

麵筋是一種植物性蛋白質,由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成麵糰,稍後用清水反覆搓洗,把麵糰中的澱粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形,投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成。將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟,即是“水面筋”。

原料

將麵粉置於容器中,加入相當麵粉重量60%的水(水中含1%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的麵糰。然後靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多,以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響麵筋提取率。

成形

將麵糰

置於密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時澱粉隨水流走,留在羅裡或布內的粘在一起的蛋白質即為溼麵筋。水洗的次數越多,麵筋中的澱粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。一般水洗3~5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉,經沉澱可獲得小麥澱粉。溼麵筋的含水率為38%,蛋白質為60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好。

麵筋的做法

1、香辣素牛肉

材料:水面筋、芝麻、鹽、醬油、辣椒油、薑汁、花椒、香油、料酒、植物油、紅曲各適量。

步驟一:先將主料水面筋放籠中整平蒸透,拿出壓實;冷卻後切厚片,著紅米汁拌勻上色,作牛肉坯料待用。

步驟二:芝麻洗淨炒熟碾成芝麻粉;花椒用溫水浸泡一會兒,取出花椒,留用花椒水。

步驟三:火上置鍋,加植物油,待油溫升至七成,把牛肉料坯散下鍋中,炸至見紅漂浮油麵撈出待用;另起鍋,加牛肉料坯,並下鮮湯500毫升、食鹽、醬油、薑汁、花椒水,煨至料坯回軟入味收汁;再放芝麻粉、紅椒油、熘料酒、香油出鍋即成。

2、羅漢燒麵筋

材料:熟麵筋、口蘑、冬筍、冬菇、青豆、腐竹、麻油、醬油、水澱粉、食用油適量。

步驟一:熟麵筋打十字花刀後下鍋炸至金黃色撈出備用;冬筍、冬菇、口蘑切片備用;青豆用清水氽熟備用。

步驟二:腐竹用氽青豆的水發好後切1.5寸的'段備用;麵筋再次用氽青豆的水泡軟後擠淨水分備用。

步驟三:鍋中做油,6成熱時下入冬筍、冬菇、口蘑片煸炒;烹醬油、加鹽調味;下入麵筋、青豆、腐竹後入清水大火燒開;變小火慢燒15分鐘左右;當鍋中的湯汁消耗掉一半時開大火收汁;勾薄芡,淋麻油後即可出鍋食用。

3、糖醋麵筋

材料:麵筋、蔥、蒜、醋、醬油、糖、鹽、澱粉、香油。

步驟一:將麵筋一分為二後切成細絲;熱鍋涼油,等油燒熱後將麵筋放入鍋內;中火將麵筋絲炸脆後盛出(炸得過程中要不停的攪拌防止炸糊)。

步驟二:碗內放蔥蒜末(蒜多一些)、醋、醬油、糖、鹽、澱粉(糖和醋一定要多放);鍋內放少許油,熱後將4調勻後倒入鍋中,燒汁,最後淋少許香油。

4、三鮮素魚肚

主料:油麵筋、幹香菇、冬筍、油菜心、澱粉、醬油、料酒、白砂糖、味精、香油、花生油各適量。

步驟一:將油麵筋切成小方塊;鮮筍洗淨切成菱形片;水髮香菇切成絲;油菜心擇淨切成段。

步驟二:炒鍋置旺火,倒入油至七成熱,下香菇、鮮筍煸炒,加醬油、料酒、白糖、味精、五香油和鮮湯35毫升燒開;再下入麵筋塊,待麵筋燒透,再下入鮮筍片、香菇絲和青菜段,以溼澱粉勾芡即成。

5、素糖醋排骨

材料:藕、麵筋、醋、糖、澱粉、麵粉、番茄醬。

步驟一:蓮藕清洗乾淨切長條待用;用溼麵筋逐一包裹在蓮藕條上,然後浸泡在涼水中(不泡水會粘連在一起)。

步驟二:平底鍋裡倒入水、加鹽,水開之後放入包裹麵筋的藕,汆熟後撈出;麵筋藕撒少許鹽,然後調脆漿糊,用脆漿糊均勻擦遍麵筋藕,在拍上幹澱粉待用。

步驟三:淨鍋內加入精製油,大火加熱至5成熱,放入包裹麵筋的藕炸,15秒左右取出,倒出瀝乾油分;淨鍋內倒入事先調好的糖醋汁,勾薄芡放入油炸麵筋藕,拌勻迅速出鍋裝盤即可。

6、麵筋青椒

材料:麵筋、青椒、油、醬油、鹽、白糖、水。

步驟一:麵筋洗乾淨,然後用手撕段,不用切,切的沒有撕的好吃;青椒洗乾淨,切絲。

步驟二:鍋中底油,油熱倒入麵筋,翻炒1分鐘,然後倒入醬油繼續煸炒1到2分鐘;倒入青椒再翻炒幾下,加些鹽,一些白糖翻炒幾下,稍微加些水,蓋鍋蓋悶2分鐘即可出鍋。

溫馨提示:麵筋炸制之後要在熱水中將油儘量洗去,這樣成品的味道會更加美味。