讓雞湯好喝的小竅門

讓雞湯好喝的小竅門

讓雞湯好喝的七個小竅門

很多菜式的製作中，都會用到高湯，高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種，其中清湯是最難制的湯，也是質量最好的湯。毛湯，是大多數餐廳後廚用的高湯，用雞、鴨、豬的骨頭等原料連續滾煮，邊用邊補水;奶湯，是選用雞鴨豬骨，和豬蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色;而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉，煮沸去沫後，改小火慢熬而成的，火大會煮成奶白色，火小則不夠香。

要讓雞湯鮮美清澈，其實很容易，只要掌握幾個竅門就好：

1. 鮮雞冰凍後再製作。如果買回來的是冰鮮雞，則要把雞先放進冰箱的冷凍室冰凍3-4個小時排酸。由於動物是剛被宰殺，體內會釋放多種毒素，冷凍的過程也就是殺菌的過程。

2. 剔除的部位。雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須要去除。1. 雞爪上的趾甲。指甲裡殘存大量細菌，不利於雞湯的衛生。2. 去除雞的內臟和雞屁股。

3.用淘米水浸泡。先乾淨的雞放在淘米水中浸泡十幾分鍾，這樣會使雞肉更嫩。

4. 先焯再冰。事先要把雞焯一下，冷水下鍋，水開後把浮沫撇掉，不僅去掉生腥味，湯也會清澈許多。焯後在冷水中泡一會兒，目的是為了讓雞肉更緊實，在煲湯的過程中肉也不會散，避免了殘渣的產生。

5.冷水下鍋，讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營養和香味。

6. 二次撇沫。焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開後撇去剩餘浮沫，這樣雞湯會更加清澈。然後放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要開蓋以免香氣揮發。

7. 最後加鹽。關火前5分鐘再加鹽，過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來。

松茸雞湯

材料： 老母雞1只，松茸兩朵，薑片適量，鹽適量。

做法：

1. 去除雞的趾甲、雞屁股和內臟。如果是鮮雞，需要提前放入冷凍室凍3-4小時。

2. 洗淨的雞放在淘米水中浸泡15分鐘。

3. 把雞和薑片放入冷水中，大火煮至沸騰，撇去浮沫，焯雞的水倒掉。

4. 把焯好的雞在冷中中浸泡幾分鐘。

5. 再取一鍋冷水，將雞冷水下鍋，大火煮開後撇去剩餘的浮沫。

6. 將煮開的雞湯和雞一同倒入密封的`容器中，小火慢熬1.5至2個小時，其間不要開蓋。如果需要加其它食材，在這步中加入，我加了兩朵松茸。還可以放入枸杞、蘑菇等食材，隨個人喜好吧。

7. 雞湯中加入適量的鹽，再繼續小火煮5分鐘即可。

板栗雞湯

板栗含有大量的澱粉和豐富的蛋白質、脂肪、維生素、性味甘溫，能厚腸胃、補腎氣，有養胃、健脾、補腎、強筋、活血、消腫等功效。適用於腎虛所致的腰膝痠軟、小便多和脾虛寒引起的慢性腹瀉，也能強筋健體。

雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨、補虛、益血氣的功效，一般人均可食用。老人、病人、體弱者更宜食用。

板栗燉雞湯的做法步驟1.材料：新鮮板栗劃一道口入開水中煮5分鐘後，剝去皮和內膜;蔥切段，薑切片，香菇泡發切成兩半，紅棗6粒洗淨備用。

慄燉雞湯的做法步驟2.三黃雞洗淨，取半隻即可，剁成小塊

板栗燉雞湯的做法步驟3.將雞塊放入冷水鍋中，煮開焯燙5分鐘後撈出控幹

板栗燉雞湯的做法步驟4.炒鍋上火，用少量油潤鍋後將油倒出，下入雞塊炒幹水分，加入蔥、姜繼續煸炒出香味

板栗燉雞湯的做法步驟5.加入料酒

板栗燉雞湯的做法步驟6.加入適量水大火燒開後撇去浮沫

板栗燉雞湯的做法步驟7.加入板栗和香菇再次沸騰後改小火燉煮70分鐘

板栗燉雞湯的做法步驟8.加入紅棗及適量的鹽後再燉10分鐘，關火，撒胡椒粉即可